칼을가는선비
숫돌에 칼을가는선비 입니다.
엄선된 숫돌에 손연마 합니다.
사시미칼 데바칼 등 외날칼 연마와 혼바즈케(면잡이) 칼수리 복원 해 드립니다.
그라인더 전동숫돌은 일절 사용하지 않고 100% 숫돌 수작업으로 칼 갈아드립니다~
숫돌 손연마 칼수리는 칼선비에게 문의 주세요^^
#숫돌연마 #칼연마 #칼수리 #손연마 #수공연마 #칼갈이
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칼을가는선비 KAL-SUNBI
부산 동래구 충렬대로 107번길 54 럭키쇼핑 1층 17호
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전화문의: 010-3644-0916
칼을가는선비
숫돌은 사시미칼을 춤추게 한다
#사시미칼연마 #사시미칼수리 #숫돌연마
일본 사카이타카유키(堺孝行)의 백호(白虎) 라인 백일강(白一鋼) 야나기바(柳刃) 270mm 입니다.
구입 후 직접 헌바즈케(면잡이) 손연마를 하셨는데 기대한 결과물이 나오지 않아서 저에게 혼바즈케 재연마를 의뢰해 주셨습니다.
위 사진 속 손연마 전 상태에서 알수 있듯이 도신 앞 뒷면에 과연마가 상당히 진행되었습니다.
이와 같은 과연마는 칼의 수명을 줄일 뿐 아니라 도신의 균형을 무너뜨려서 기능에도 영향을 끼칠 수 있습니다.
더군다나 사카이타카유키 사신 시리즈라면 프리미엄 라인으로 접강으로서는 상당히 고가 입니다~
사시미칼에 많이 사용되는 일반적인 백강은 백2강 입니다만 백호 라인의 심재는 백1강 입니다.
물론 카스미(霞 아와세) 기법으로 제작된 칼이므로 칼날을 이루는 도신 뒷면의 강재는 백1강이고 도신 앞면의 시노기와 칼등은 연철 입니다.
사카이타카유키의 백호 라인은 사신(四神) 시리즈 중의 하나 입니다.
사카이타카유키 홈페이지에서는 사신 시리즈를 다음과 같이 설명하고 있습니다.
四神とは中国の神話で天の四方角を司る神（獣神）のことです。東は青龍、南の朱雀（鳥）、西の白虎、北の玄武（亀）。堺孝行刃物の中でも最高位に位置する四品種をこの四神になぞらえました。その名の通り、世界に恥じない機能とデザインを誇る堺孝行の自信作です。
해석하자면~
사신은 중국의 신화에서 하늘의 네 방위를 관장하는 신(수신) 입니다. 동쪽은 청룡, 남쪽은 주작(새), 서쪽은 백호, 북쪽은 현무(거북이). 사카이타카유키의 칼 중에서도 최고위에 위치하는 4종의 제품을 이 사신으로 구현했습니다. 그 이름 그대로 세계에 내놓아 부끄럽지 않은 기능과 디자인을 자랑하는 사카이타카유키의 자신작 입니다.
좀 더 첨언하자면~
청룡은 청2강 다마스커스 검형 야나기바
주작은 경면 청2강 검형 야나기바
백호는 백1강 쇼부, 사키마루 후구히키, 키리츠케 쇼부
현무는 경면 청2강 사키마루 쇼부
위 설명에서 알수 있듯이 사신 시리즈는 사카이타카유키가 그 디자인과 품질을 보증하는 일품 입니다.
한국에서는 특히 이 백호가 인기가 많습니다.
사신 시리즈 중 백호 만의 특징이라면 청룡, 주작, 현무의 심재가 청2강이라면 백호만이 그 이름처럼 백1강으로 제작된다는 점, 그리고 칼 종류가 3종이라는 점 입니다.
각설하고
혹시라도 혼바즈케(면잡이) 손연마를 하시다 막히시면 칼을가는선비에게 문의해 주세요^^
칼을가는선비 KAL-SUNBI
부산 동래구 충렬대로 107번길 54 럭키쇼핑 1층 17호
(우리은행 온천남지점 건물 내 1 층에 있어요)
010-3644-0916
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녹슨 사시미칼의 우아한 변신 그리고 숫돌연마: 스이신 사키가케 魁 탄소강 야나기바 270mm
#숫돌연마 #손연마 #사시미칼수리
일본의 유명 칼브랜드인 스이신(酔心)의 사키가케(魁) 시리즈 야나기바(柳刃) 270mm 입니다.
사키가케 시리즈는 스이신의 여러 라인 중에서 백3강을 심재로한 접강 제품 입니다.
연마가 쉬우면서 좋은 날이 서기 때문에
이제 막 요리를 시작하는 초급자에서 중급자 과정의 분들에게 추천하는 시리즈 입니다.
위 사진에서 알 수 있듯이 탄소강 소재이므로 녹이 올라오는 것은 자연스러운 현상 입니다.
따라서 탄소강 고유의 절삭력과 절미를 얻기 위해서 녹 관리는 필수 입니다.
도신에 붉은 녹이 생기면 보기에도 기능적으로도 좋지않지만 의외로 막 생긴 녹은 쉬이 지워집니다.
하지만 바로 제거하지 않고 방치하면 녹은 금새 도신에 파고들어 부식됩니다.
그리고 한번 시작된 부식은 거침 없고 되돌릴 수 없어서 강재를 훼손하는 암적인 존재로 각인됩니다.
탄소강 칼에서 녹은 숙명 입니다~
그리고 최상의 칼 컨디션을 유지하기 위한 관리는 탄소강 칼 사용자의 운명 입니다.
그럼 숫돌 손연마 즐감해 주시고
칼과 숫돌, 손연마에 관한 문의는 칼선비에게 해 주세요~
칼을가는선비 KAL-SUNBI
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대장간칼 무쇠칼 숫돌이면 족하다…
#숫돌연마 #무쇠칼연마 #대장간칼
대한민국 대장간칼 무쇠칼 입니다~
일반적으로 대장간칼을 무쇠칼이라고 부르는데
사실 무쇠는 아닙니다.
무쇠는 탄소를 많이 함유한 주철(鑄鐵)을 말합니다.
쇠물을 주형에 넣고 응고시켜 만든 무쇠솥 무쇠팬 등의 주물 제품이 무쇠(주철) 입니다.
아시다시피 무쇠솥이나 무쇠팬은 떨어뜨리면 깨지기 쉬운 특성이 있는데 이처럼 단단하지만 부러지기 쉬운 무쇠는 대장간에서 단조를 칠 수가 없습니다.
즉 우리가 무쇠칼이라고 알고 있는 대장간칼은 무쇠가 아닙니다.
그럼 어떤 강재일까요~
탄소강 계열의 강철인 것은 분명한데…
족보를 따지자면 참 거시기 합니다.
보통 탄소강이라고 하면 일본의 백강이나 청강을 떠올립니다.
대장간칼도 단조를 쳐서 만드니 탄소강인 것만은 확실한데 여러 종류의 강철을 녹여서 사용하는 곳이 많아서 이 경우는 그 루트가 정확하지 않습니다.
어쩌면 그래서 더더욱 저렴하게 구입할 수 있었고 게다가 잘 갈리고 잘 드니 일반 서민에게는 참 좋은 칼이었던 것 같습니다.
요즘은 일본이나 독일, 스웨덴 등에서 강철을 수입하여 사용하는 곳도 많다고 합니다..
이제는 가볍고 저렴하고 녹도 슬지 않는 스테인레스 식도에 밀려 많이 쇠퇴하였지만 여전히 무쇠칼을 찾는 팬층은 두텁습니다.
영상 속의 칼은 평소 가정에서 매일 사용하시는 칼 입니다.
첫 번째 사진에서 알 수 있듯이 손연마 전에는 도신 좌우 면에 붉은 녹이 올라와 있었으며 날이 많이 무뎌져 있었습니다.
무쇠칼은 탄소강이기에 당연히 녹이 습니다.
처음에 올라오는 붉은 녹은 간단히 금방 지워집니다.
방치하여 검게 변하지만 않는다면 인체에 크게 해롭지도 않습니다.
하지만 사용 후 부지런히 물끼를 닦아주는 관리는 필수입니다.
녹 관리에만 자신있다면 더할나위 없이 좋은 칼이 무쇠칼이 아닐까 생각해 봅니다~
그럼 즐감해주시고
칼과 숫돌 손연마에 관한 문의는
숫돌에 칼을가는선비에게 해 주세요^^
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칼을가는선비
효과적인 숫돌손연마를 위한 숫돌 선택법
#숫돌선택법 #숫돌연마 #손연마
구독자 분들로부터 받은 다양한 문의를 중심으로 숫돌에 관한 이야기를 이어가고 있습니다~
앞선 여러 글들 속에서 천연숫돌과 인조숫돌의 분류, 인조숫돌의 제조법, 연마제와 결합재 , 숫돌의 종류와 쓰임, 좋은 숫돌과 나쁜 숫돌의 구분, 가격만으로 숫돌의 품질을 판단할 수 없는 이유, 물숫돌과 세라믹숫돌의 차이 등에 대해서 고찰해보았습니다.
세상에 숫돌은 많고 또 저마다 장단점이 있습니다.
숫돌 손연마는 칼의 강재와 숫돌의 상성을 이해하는 것이 아주 중요합니다.
따라서 본인이 소유하고 있는 칼의 종류와 강재에따라 추구하는 연마의 방향을 설정하고 이에 맞는 숫돌을 선택할 수 있을 때 가장 효과적인 손연마가 가능해집니다~
그러면 효과적으로 숫돌을 선택하기 위해서는 어떤 기준으로 접근해야 하는지 칼선비 나름의 생각을 정리해 보도록 하겠습니다.
●가장 기본적인 숫돌의 입도는 몇 방인가요?
손연마에서 기본이 되는 숫돌의 입도는 1000방 입니다.
1000방 숫돌을 기준으로 저방수로 내려가거나 고방수로 올라가는 연마를 추천합니다.
환언하자면 1000방 숫돌은 무조건 가지고 있어야 한다는 말 입니다.
●숫돌은 몇 개 보유하면 좋을까요?
세상은 넓고 좋은 숫돌은 많고 많으므로 숫돌이 많아서 나쁠 것은 없지만 무작정 숫돌을 구입할 수는 없으니 다음의 기준을 제시합니다.
가정에서는 1 ~ 2 종류의 입도의 숫돌이라면 충분합니다.
하지만 직업적으로 칼을 사용하시는 분들이라면 3 ~ 5 종류의 입도를 권유합니다.
그 이상은 매니아의 세계입니다^^
보유하는 숫돌 개 수에 따라 칼선비가 추천하는 숫돌의 입도는 다음과 같습니다~
숫돌 1개 : 1000방
숫돌 2개 : 1000방 2000방
숫돌 3개 : 1000방 2000방 5000방(5000 ~ 8000 중에서 하나만 선택)
숫돌 4개 : 400방 1000방 2000방 5000방(5000 ~ 8000 중에서 하나만 선택)
숫돌 5개 : 220방 400방 1000방 2000방 5000방(5000 ~ 8000 중에서 하나만 선택)
숫돌 6개 : 120방 220방 400방 1000방 2000방 5000방(5000 ~ 8000 중에서 하나만 선택)
숫돌 7개 이상 : 120방 220방 400방 1000방 2000방 5000방(5000 ~ 8000 중에서 하나만 선택) 10000방이상(초고방수)
●숫돌 선택시 숫돌의 제조법과 연마제 성분도 중요한가요?
숫돌에 대한 지식이 많으면 좋겠지만 몰라도 상관은 없습니다. 오히려 어정쩡하게 아는 것 보다는 숫돌의 입도 즉 방수만 보고 구입하는 것이 오히려 약 일수도 있습니다.
다만 전문적으로 칼을 사용하는 직업군이나 조리업계 관계자라면 칼의 강재와 숫돌에 대한 지식이 많으면 많을수록 칼과 숫돌의 선택의 폭과 손연마의 질이 상승합니다.
이제 글을 마무리 하겠습니다.
사용자의 입장에서 숫돌을 크게 구분하자면 사용 전 미리 물에 담구어 수분을 흡수해야하는 숫돌과 준비단계 없이 사용 전 간단히 물에 적셔서 사용할 수 있는 숫돌로 나눌수 있습니다.
중요한 점은 이 두 가지 패턴은 숫돌의 품질과는 전혀 상관 없이 단지 숫돌 제조법의 차이로 발생하는 특성입니다.
최근 국내에서 각광받는 숫돌은 소위 세라믹숫돌 입니다.
연삭력과 연마력도 뛰어나지만 무엇보다 물에 담구지 않는 숫돌로 편하기 때문에 인기가 많습니다.
하지만 염려스러운 부분은 수입 유통되는 국내 숫돌시장의 구조 상 세라믹숫돌로의 편향은 다양성의 결여로 나타나고 시장의 논리로 형성되는 숫돌의 가격에도 영향을 미칩니다.
그래서인지 정작 세라믹숫돌을 제외한 그밖의 숫돌은 대부분 해외 직구에 의존해야 합니다.
각설하고 숫돌은 제조법에따라 그리고 연마제에따라 다양한 숫돌이 존재합니다.
이름 있는 숫돌 전문 제조 브랜드라면 어디라도 믿고 구입하셔도 후회는 없으리라 생각합니다.
일단은 1000방짜리 갈색 물숫돌 구입하셔서 칼 한번 갈아보시기를 권합니다^^
칼을가는선비 KAL-SUNBI
부산 동래구 충렬대로 107번길 54 럭키쇼핑 1층 17호
(우리은행 온천남지점 입구에 있어요~)
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일본 외날칼의 혼바즈케와 한국식 면잡이? 잘못된 상식은 칼의 수명을 갉아먹는다~
#외날칼연마 #혼바즈케 #면잡이
칼은 그 형태와 목적에따라 여러 종류로 나뉘고 다양한 이름으로 불립니다.
칼의 연마 역시 칼의 종류와 쓰임, 칼을 이루는 강재의 성질과 모양에따라 연마의 양상을 달리합니다.
우선 칼은 양날칼과 외날칼로 구분할 수 있습니다.
양날칼은 도신을 오른쪽과 왼쪽으로 구분하며 양쪽에 모두 날각이 있는 칼을 말합니다.
반면 외날칼은 도신을 앞면과 뒷면으로 구분하며 앞면에는 날각이 존재하지만 뒷면에는 날각 없는 칼을 말합니다.
이번 편은 외날칼에 대한 이야기 입니다.
외날칼을 다른 말로 일본식 칼이라고도 합니다.
외날칼이 모두 일본의 칼이거나 일본의 칼이 모두 외날은 아닙니다.
하지만 야나기바(사시미칼), 데바, 우스바와 같은 일본요리에 쓰이는 주요 칼의 형태가 외날이기 때문인지 외날칼 하면 일본식 칼이라는 이미지가 강합니다.
재미있는 점은 서양식 양날칼과 일본식 외날칼은 구입 후 첫 관리에서 그 차이가 두드러집니다.
서양식 양날칼의 경우는 공장에서 출하된 새 칼을 한번 더 연마해서 사용한다는 개념 자체가 없습니다.
물론 개인차는 있겠지만 대체적으로는 새 칼을 그대로 사용하다가 무뎌지만 그때 다시 연마합니다.
하지만 일본식 외날칼의 경우는 새 칼을 구입하였더라도 한번 더 연마하여 사용하는 습관이 있습니다.
이 습관과 작업을 일본에서는 혼바즈케(本刃付け) 라고 합니다.
혼바즈케를 하는 이유는 전통적으로 일본의 대장간이나 공장에서 출하될 당시의 칼날은 본날이 아닌 임시날이라는 인식 때문입니다.
운송의 기술이 지금처럼 발달하지 않았던 예전에는 운반 중 칼날이 깨지거나 이가 나가는 경우가 많았습니다.
그래서 새 칼이지만 처음부터 날카로운 날은 세우지 않았다고 합니다.
그리고 기계연마로 날을 세우는 초립날의 특성 상 두터운 이중날이 대부분인데 이와 같은 초립날은 처음에는 날카롭지만 금방 무뎌지거나 깨지는 특성이 있습니다.
따라서 개인의 성향과 업장의 목적에 맞게 새로운 날을 세우는 작업이 혼바즈케 였던 것 입니다.
혼바즈케를 한국어로 직역을 하면 "본 날 세우기"라고 할 수 있는데 한국에서는 면잡이 라는 단어로 통용되고 있는 듯 합니다.
실제 한국 내에서도 일식에 종사하는 분이나 전문적으로 칼을 사용하는 분이라면 열에 아홉은 직접 면잡이를 하거나 업체에 면잡이를 맡기고 있습니다.
그래서인지 칼선비 역시 그동안 혼바즈케와 면잡이를 서로 꼭 합치하지는 않지만 어렴풋이 비슷한 개념으로 받아들이고 있었습니다.
그런데 최근 손님들과 소통하면서 어쩌면 일본의 혼바즈케와 한국식 면잡이는 지향점이 전혀 다른 개념일지도 모른다는 무서운 생각을 하게 되었습니다.
물론 개개인마다 칼을 쓰는 목적과 습관 그리고 작업의 환경이 다르기에 혼바즈케 혹은 면잡이에 접근하는 개인차가 상당할 것으로 짐작합니다.
하지만 두 단어에 대해 깊이 생각해 보고 개념을 정리해야할 필요성은 충분합니다.
미리 양해를 구하자면 일본식 숫돌 손연마를 업으로 하는 칼선비의 기본 베이스는 일본식 외날칼의 입장에 서 있습니다.
외날칼의 대부분이 일본에서 만들어진 일본칼이므로 그 태생적인 목적과 쓰임에 따르는 것이 가장 자연스러운 것이라는 것이 칼선비의 기본 베이스 임을 미리 밝혀두겠습니다.
본론에 들어가기 전 아래 링크에 접속하시어 이전에 적어 놓은 글도 참조해 주세요~
칼-숫돌-⑬ 외날칼의 면잡이는 꼭 해야하나요? 면잡이× 혼바즈케○ 칼가는곳 부산칼갈이
사시미칼이나 데바칼과 같은 일본식 외날칼은 구입 후에 반드시 면잡이는 해야하나요? 요즘들어 자주 듣는 ...
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한국식 면잡이의 포인트를 과하게 설정하자면 다음과 같습니다.
시노기 라인과 칼날 라인 사이의 면이 완전한 평면이 되도록 숫돌에 밀착시켜서 갈아야 한다. 물론 결과물로서 면이 완전한 평형을 이루어야 한다.
2. 그 과정에서 숫돌에 닿지 않는 요철, 소위 우물은 깔끔하게 제거해야 한다.
자~
그럼~
칼을가는선비 나름~
위 두 가지 면잡이 포인트의 모순을 지적해 보겠습니다.
시노기 라인과 칼날 라인 사이의 면을 일본어로는 키리하(切り刃) 라고 합니다.
외날칼은 외관상 키리하를 숫돌에 올리면 시노기 라인과 칼날 라인이 동시에 숫돌에 닿을 것 처럼 보입니다.
하지만 실제는 그렇지 않습니다.
도신 앞 면을 숫돌에 올리고 칼날 라인 쪽을 손가락으로 가볍게 눌러보면 시노기 라인 쪽이 살짝 뜨는 것을 확인하실 수 있습니다.
그런데 한국식 면잡이에서는 시노기 라인과 칼날 라인이 동시에 숫돌에 밀착되도록 무던히 연마하고 또 연마하여 키리하가 평면이 되도록 합니다.
무리하게... 무리해서... 무리하더라도...
여기에서 한번 쯤 생각해 볼 지점은 일본의 외날칼은 왜 새 제품을 출하할 때 키리하가 완전한 평면이 되도록 마감하지않는가 하는 의문 입니다.
그런데 이 점은 의문이라고 하기에는 어리석은 질문 입니다.
일본 유수의 칼 브랜드에서 제품을 출하하면서 불완전한 형태의 칼을 유통할리는 없기 때문입니다.
즉 평평한 키리하는 외날칼의 완전한 형태와는 거리가 있다는 뜻 입니다.
또한 무리해서 한국식 면잡이를 진행하는 경우~
스테인레스강 단일 소재의 전강이거나 탄소강 단일 소재로 만들어진 혼야끼의 경우라면 이론상 한국식 면잡이가 가능할 수도 있습니다.
하지만 대부분의 외날칼의 경우 칼날을 이루는 심재는 강철을 사용하고 겉면은 연철을 사용한 접강 방식의 칼 입니다.
즉 숫돌에 도신을 밀착시키고 무던히 연마를 하다보면 당연히 키리하 전체 면이 평평해질 것 같지만 실제로는 그렇지 않는다는 말 입니다.
왜냐하면 경도가 높은 강철과 경도가 낮은 연철은 숫돌에 갈았을 때 연삭이 되는 정도의 차이가 있기 때문에 강철의 연삭은 더디고 연철의 연삭은 빨라서 결국은 연철 부위만 과연삭으로 패이는 의도치 않은 결과가 발생할 수 있습니다.
2. 위 1번에서 언급하였듯이 우물을 없애는 과정에서 또 다른 우물이 발생합니다.
또한 강철과 연철을 밸런스 좋게 연마하여 키리하의 평면이 완성되었다고 하더라고 문제는 발생합니다.
키리하의 평면을 만드는 과정에서는 시노기 라인이 올라가거나 칼날 라인의 과한 연삭 둘 중 하나는 필수적으로 일어나는 현상입니다.
새 칼의 시노기를 무리해서 위로 올리는 행위도 그렇거니와 칼날을 과하게 연삭하여 칼 폭을 줄이는 행위는 결과적으로 칼의 수명을 깎아먹는 자살행위와 다르지 않습니다.
이와 같은 폐해에도 불구하고 한국식 면잡이에 구지 성공하였다고 하였을 때 과연 좋은 점이 무엇일까 생각해보면....
정말 답이 없습니다.
물론 예뻐보일수도 있고 얼마간 연마하는 시간을 단축할 수 있고 쉽게 예리한 날을 세울수 있다는 장점이 있을 수도 있습니다.
그런데 이와 같은 한국식 면잡이의 치명적인 단점은 위의 장점을 크게 상회합니다.
칼연마에 있어서 이상적인 연마 각도는 대략 30도 전후라고 합니다.
양날칼의 경우 오른쪽 왼쪽 각각 15도로 연마하는 이유입니다.
그런데 외날칼 경우 그 형태를 보았을 때 칼날의 각도가 몇 도일 것 같습니까?
외날칼의 날각은 칼의 종류와 브랜드에따라 차이는 있겠지만 대략 사시미칼은 11 ~13도 데바칼은 13 ~ 15도라고 합니다.
일반적으로칼연마에서 피해야 하는 날각은 25도 이하 혹은 45도 이상이라고 합니다.
따라서 30도에서 40도 사이가 가장 안정적인 날각이라 할 수 있습니다.
외날칼에 이중각을 주는 이유를 외날칼 자체의 각도가 낮기 때문이라고 주장하는 분도 계시는데 그 이유도 여기에 있습니다.
따라서 시노기 라인과 칼날 라인의 사이 즉 키리하를 평평하게 만들어버리면 그 각도 자체가 위험한 각도로 굳어져 버리는 상황이 발생합니다.
처음에는 면도날처럼 어마무시하게 잘 듭니다.
하지만 칼질 몇 번에 금새 무뎌져 버립니다.
이와 같은 이유로 저는 한국식 면잡이에 대해서는 부정적 입니다.
자기만족이 우선인 예쁜 칼의 외형을 추구한다면 어떤 방법 어떤 형태의 연마를 하더라고 괜찮습니다.
하지만 업장에서 주력으로 하는 실사용 위주의 연마를 추구한다면 한국식 면잡이는 위험한 연마일 수도 있습니다.
칼선비가 한국식 면잡이 대신 일본의 혼바즈케를 추구하는 이유 입니다~
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#숫돌연마 #손연마 #외날칼연마
사카이이치몬지 미츠히데(堺一文字光秀)의 우스바(薄刃) 상작(上作) 210mm 입니다.
접강구조로 심재는 정확하지는 않지만 백강으로 추측됩니다.
사카이이치몬지 미츠히데는 오사카(大阪) 난바(難波)의 도구야스지(道具屋筋)에 있는 칼브랜드로 오사카를 방문하는 칼 좋아하는 사람이라면 한번 쯤 방문했을 법한 인기 브랜드 입니다.
요즘은 한국어를 하는 직원도 상주하고 있어서 쇼핑의 용이성도 확보하고 있는 듯 합니다.
이번 영상 속의 칼은 우스바 입니다.
우스바는 일식 외날칼 3총사 중 하나 입니다.
일식에 쓰이는 조리칼은 대부분 외날칼입니다.
물론 종류도 여러 가지이고 크기 길이도 천차만별이지만 일본요리를 전공하는 사람들이라면 다음의 세 종류의 칼은 구비하고 있는 듯 합니다.
사시미칼 데바칼 우스바~
정확히는
柳刃 야나기바
出刃 데바
薄刃 우스바
입니다~
우스바는 여러 용도로 쓰이지만 칼의 두께가 다른 칼에 비해 얇고 넓어서 야채를 썰기에 적당합니다.
그런데 일식에는 우스바 외에 나키리(菜切)라는 야채칼도 있습니다.
둘을 구분하는 가장 큰 특징은 대체적으로 나키리는 양날 우스바는 외날이라는 점입니다.
실제로는 나키리는 가정에서 채소나 고기 손질할때 편하게 사용하고 우스바는 가츠라무키 즉 무나 당근 오이같은걸 얇게 돌려깎는 용도로 최적화 되어있어서 업장에서 선호한다고 합니다~
그럼 즐감해주시고
칼과 숫돌 손연마에 관한 문의는
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1 year ago (edited) | [YT] | 1
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칼을가는선비
미소노 MISONO 440시리즈 규토 240mm 숫돌손연마
#칼가는법 #숫돌연마 #미소노규토
미소노하면 UX10을 떠올리시고 또 많이 사용하고 계시는데 개인적으로는 440시리즈를 추천합니다.
ux10의 경우 절미감 좋고 유지력도 발군이지만 경도가 높아서 관리하기에는 난점이 있습니다.
숫돌에 손연마하면서 관리하시다…
연마가 힘들어서 반복하여 날끝만 갈아 쓰시고
결국은 뚱뚱해진 이중날이 버거워져서
수리하러 오시는 분들이 많습니다^^
그리고 개인적인 생각을 첨언하자면~
칼은 강재와 모양, 두께에따라 대략적인 절삭력과 유지력의 절대값이 정해집니다.
더불어 업장과 사용자의 성향에따라 칼을 사용하는 패턴 역시 정해지는 편 입니다.
숫돌이야 많으면 많을수록 좋겠지만
무작정 고방수에서 연마한다고 좋은 날이 서지는 않습니다.
미소노 440 규토의 경우 일반적인 쓰임이라면 2000방 혹은 3000방 숫돌 언저리에서 마감하셔도 충분한 듯 합니다.
그럼 숫돌 손연마 영상 즐감해 주시고
칼과 숫돌, 손연마에 관한 문의는 칼선비에게 해 주세요~
1 year ago (edited) | [YT] | 2
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