일본 외날칼의 혼바즈케와 한국식 면잡이? 잘못된 상식은 칼의 수명을 갉아먹는다~ #외날칼연마#혼바즈케#면잡이 칼은 그 형태와 목적에따라 여러 종류로 나뉘고 다양한 이름으로 불립니다. 칼의 연마 역시 칼의 종류와 쓰임, 칼을 이루는 강재의 성질과 모양에따라 연마의 양상을 달리합니다. 우선 칼은 양날칼과 외날칼로 구분할 수 있습니다. 양날칼은 도신을 오른쪽과 왼쪽으로 구분하며 양쪽에 모두 날각이 있는 칼을 말합니다. 반면 외날칼은 도신을 앞면과 뒷면으로 구분하며 앞면에는 날각이 존재하지만 뒷면에는 날각 없는 칼을 말합니다. 이번 편은 외날칼에 대한 이야기 입니다. 외날칼을 다른 말로 일본식 칼이라고도 합니다. 외날칼이 모두 일본의 칼이거나 일본의 칼이 모두 외날은 아닙니다. 하지만 야나기바(사시미칼), 데바, 우스바와 같은 일본요리에 쓰이는 주요 칼의 형태가 외날이기 때문인지 외날칼 하면 일본식 칼이라는 이미지가 강합니다.
재미있는 점은 서양식 양날칼과 일본식 외날칼은 구입 후 첫 관리에서 그 차이가 두드러집니다. 서양식 양날칼의 경우는 공장에서 출하된 새 칼을 한번 더 연마해서 사용한다는 개념 자체가 없습니다. 물론 개인차는 있겠지만 대체적으로는 새 칼을 그대로 사용하다가 무뎌지만 그때 다시 연마합니다. 하지만 일본식 외날칼의 경우는 새 칼을 구입하였더라도 한번 더 연마하여 사용하는 습관이 있습니다. 이 습관과 작업을 일본에서는 혼바즈케(本刃付け) 라고 합니다. 혼바즈케를 하는 이유는 전통적으로 일본의 대장간이나 공장에서 출하될 당시의 칼날은 본날이 아닌 임시날이라는 인식 때문입니다. 운송의 기술이 지금처럼 발달하지 않았던 예전에는 운반 중 칼날이 깨지거나 이가 나가는 경우가 많았습니다. 그래서 새 칼이지만 처음부터 날카로운 날은 세우지 않았다고 합니다. 그리고 기계연마로 날을 세우는 초립날의 특성 상 두터운 이중날이 대부분인데 이와 같은 초립날은 처음에는 날카롭지만 금방 무뎌지거나 깨지는 특성이 있습니다. 따라서 개인의 성향과 업장의 목적에 맞게 새로운 날을 세우는 작업이 혼바즈케 였던 것 입니다.
혼바즈케를 한국어로 직역을 하면 "본 날 세우기"라고 할 수 있는데 한국에서는 면잡이 라는 단어로 통용되고 있는 듯 합니다. 실제 한국 내에서도 일식에 종사하는 분이나 전문적으로 칼을 사용하는 분이라면 열에 아홉은 직접 면잡이를 하거나 업체에 면잡이를 맡기고 있습니다. 그래서인지 칼선비 역시 그동안 혼바즈케와 면잡이를 서로 꼭 합치하지는 않지만 어렴풋이 비슷한 개념으로 받아들이고 있었습니다. 그런데 최근 손님들과 소통하면서 어쩌면 일본의 혼바즈케와 한국식 면잡이는 지향점이 전혀 다른 개념일지도 모른다는 무서운 생각을 하게 되었습니다. 물론 개개인마다 칼을 쓰는 목적과 습관 그리고 작업의 환경이 다르기에 혼바즈케 혹은 면잡이에 접근하는 개인차가 상당할 것으로 짐작합니다. 하지만 두 단어에 대해 깊이 생각해 보고 개념을 정리해야할 필요성은 충분합니다. 미리 양해를 구하자면 일본식 숫돌 손연마를 업으로 하는 칼선비의 기본 베이스는 일본식 외날칼의 입장에 서 있습니다. 외날칼의 대부분이 일본에서 만들어진 일본칼이므로 그 태생적인 목적과 쓰임에 따르는 것이 가장 자연스러운 것이라는 것이 칼선비의 기본 베이스 임을 미리 밝혀두겠습니다. 본론에 들어가기 전 아래 링크에 접속하시어 이전에 적어 놓은 글도 참조해 주세요~
칼-숫돌-⑬ 외날칼의 면잡이는 꼭 해야하나요? 면잡이× 혼바즈케○ 칼가는곳 부산칼갈이 사시미칼이나 데바칼과 같은 일본식 외날칼은 구입 후에 반드시 면잡이는 해야하나요? 요즘들어 자주 듣는 ... m.blog.naver.com 한국식 면잡이의 포인트를 과하게 설정하자면 다음과 같습니다. 시노기 라인과 칼날 라인 사이의 면이 완전한 평면이 되도록 숫돌에 밀착시켜서 갈아야 한다. 물론 결과물로서 면이 완전한 평형을 이루어야 한다. 2. 그 과정에서 숫돌에 닿지 않는 요철, 소위 우물은 깔끔하게 제거해야 한다. 자~ 그럼~ 칼을가는선비 나름~ 위 두 가지 면잡이 포인트의 모순을 지적해 보겠습니다. 시노기 라인과 칼날 라인 사이의 면을 일본어로는 키리하(切り刃) 라고 합니다. 외날칼은 외관상 키리하를 숫돌에 올리면 시노기 라인과 칼날 라인이 동시에 숫돌에 닿을 것 처럼 보입니다. 하지만 실제는 그렇지 않습니다. 도신 앞 면을 숫돌에 올리고 칼날 라인 쪽을 손가락으로 가볍게 눌러보면 시노기 라인 쪽이 살짝 뜨는 것을 확인하실 수 있습니다. 그런데 한국식 면잡이에서는 시노기 라인과 칼날 라인이 동시에 숫돌에 밀착되도록 무던히 연마하고 또 연마하여 키리하가 평면이 되도록 합니다. 무리하게... 무리해서... 무리하더라도... 여기에서 한번 쯤 생각해 볼 지점은 일본의 외날칼은 왜 새 제품을 출하할 때 키리하가 완전한 평면이 되도록 마감하지않는가 하는 의문 입니다. 그런데 이 점은 의문이라고 하기에는 어리석은 질문 입니다. 일본 유수의 칼 브랜드에서 제품을 출하하면서 불완전한 형태의 칼을 유통할리는 없기 때문입니다. 즉 평평한 키리하는 외날칼의 완전한 형태와는 거리가 있다는 뜻 입니다. 또한 무리해서 한국식 면잡이를 진행하는 경우~ 스테인레스강 단일 소재의 전강이거나 탄소강 단일 소재로 만들어진 혼야끼의 경우라면 이론상 한국식 면잡이가 가능할 수도 있습니다. 하지만 대부분의 외날칼의 경우 칼날을 이루는 심재는 강철을 사용하고 겉면은 연철을 사용한 접강 방식의 칼 입니다. 즉 숫돌에 도신을 밀착시키고 무던히 연마를 하다보면 당연히 키리하 전체 면이 평평해질 것 같지만 실제로는 그렇지 않는다는 말 입니다. 왜냐하면 경도가 높은 강철과 경도가 낮은 연철은 숫돌에 갈았을 때 연삭이 되는 정도의 차이가 있기 때문에 강철의 연삭은 더디고 연철의 연삭은 빨라서 결국은 연철 부위만 과연삭으로 패이는 의도치 않은 결과가 발생할 수 있습니다. 2. 위 1번에서 언급하였듯이 우물을 없애는 과정에서 또 다른 우물이 발생합니다. 또한 강철과 연철을 밸런스 좋게 연마하여 키리하의 평면이 완성되었다고 하더라고 문제는 발생합니다. 키리하의 평면을 만드는 과정에서는 시노기 라인이 올라가거나 칼날 라인의 과한 연삭 둘 중 하나는 필수적으로 일어나는 현상입니다. 새 칼의 시노기를 무리해서 위로 올리는 행위도 그렇거니와 칼날을 과하게 연삭하여 칼 폭을 줄이는 행위는 결과적으로 칼의 수명을 깎아먹는 자살행위와 다르지 않습니다. 이와 같은 폐해에도 불구하고 한국식 면잡이에 구지 성공하였다고 하였을 때 과연 좋은 점이 무엇일까 생각해보면.... 정말 답이 없습니다. 물론 예뻐보일수도 있고 얼마간 연마하는 시간을 단축할 수 있고 쉽게 예리한 날을 세울수 있다는 장점이 있을 수도 있습니다. 그런데 이와 같은 한국식 면잡이의 치명적인 단점은 위의 장점을 크게 상회합니다. 칼연마에 있어서 이상적인 연마 각도는 대략 30도 전후라고 합니다. 양날칼의 경우 오른쪽 왼쪽 각각 15도로 연마하는 이유입니다. 그런데 외날칼 경우 그 형태를 보았을 때 칼날의 각도가 몇 도일 것 같습니까? 외날칼의 날각은 칼의 종류와 브랜드에따라 차이는 있겠지만 대략 사시미칼은 11 ~13도 데바칼은 13 ~ 15도라고 합니다. 일반적으로칼연마에서 피해야 하는 날각은 25도 이하 혹은 45도 이상이라고 합니다. 따라서 30도에서 40도 사이가 가장 안정적인 날각이라 할 수 있습니다. 외날칼에 이중각을 주는 이유를 외날칼 자체의 각도가 낮기 때문이라고 주장하는 분도 계시는데 그 이유도 여기에 있습니다. 따라서 시노기 라인과 칼날 라인의 사이 즉 키리하를 평평하게 만들어버리면 그 각도 자체가 위험한 각도로 굳어져 버리는 상황이 발생합니다. 처음에는 면도날처럼 어마무시하게 잘 듭니다. 하지만 칼질 몇 번에 금새 무뎌져 버립니다. 이와 같은 이유로 저는 한국식 면잡이에 대해서는 부정적 입니다. 자기만족이 우선인 예쁜 칼의 외형을 추구한다면 어떤 방법 어떤 형태의 연마를 하더라고 괜찮습니다. 하지만 업장에서 주력으로 하는 실사용 위주의 연마를 추구한다면 한국식 면잡이는 위험한 연마일 수도 있습니다. 칼선비가 한국식 면잡이 대신 일본의 혼바즈케를 추구하는 이유 입니다~ 칼을가는선비 KAL-SUNBI 부산 동래구 충렬대로 107번길 54 럭키쇼핑 1층 17호 (우리은행 온천남지점 입구에 있어요~) 010-3644-0916
칼을가는선비
일본 외날칼의 혼바즈케와 한국식 면잡이? 잘못된 상식은 칼의 수명을 갉아먹는다~
#외날칼연마 #혼바즈케 #면잡이
칼은 그 형태와 목적에따라 여러 종류로 나뉘고 다양한 이름으로 불립니다.
칼의 연마 역시 칼의 종류와 쓰임, 칼을 이루는 강재의 성질과 모양에따라 연마의 양상을 달리합니다.
우선 칼은 양날칼과 외날칼로 구분할 수 있습니다.
양날칼은 도신을 오른쪽과 왼쪽으로 구분하며 양쪽에 모두 날각이 있는 칼을 말합니다.
반면 외날칼은 도신을 앞면과 뒷면으로 구분하며 앞면에는 날각이 존재하지만 뒷면에는 날각 없는 칼을 말합니다.
이번 편은 외날칼에 대한 이야기 입니다.
외날칼을 다른 말로 일본식 칼이라고도 합니다.
외날칼이 모두 일본의 칼이거나 일본의 칼이 모두 외날은 아닙니다.
하지만 야나기바(사시미칼), 데바, 우스바와 같은 일본요리에 쓰이는 주요 칼의 형태가 외날이기 때문인지 외날칼 하면 일본식 칼이라는 이미지가 강합니다.
재미있는 점은 서양식 양날칼과 일본식 외날칼은 구입 후 첫 관리에서 그 차이가 두드러집니다.
서양식 양날칼의 경우는 공장에서 출하된 새 칼을 한번 더 연마해서 사용한다는 개념 자체가 없습니다.
물론 개인차는 있겠지만 대체적으로는 새 칼을 그대로 사용하다가 무뎌지만 그때 다시 연마합니다.
하지만 일본식 외날칼의 경우는 새 칼을 구입하였더라도 한번 더 연마하여 사용하는 습관이 있습니다.
이 습관과 작업을 일본에서는 혼바즈케(本刃付け) 라고 합니다.
혼바즈케를 하는 이유는 전통적으로 일본의 대장간이나 공장에서 출하될 당시의 칼날은 본날이 아닌 임시날이라는 인식 때문입니다.
운송의 기술이 지금처럼 발달하지 않았던 예전에는 운반 중 칼날이 깨지거나 이가 나가는 경우가 많았습니다.
그래서 새 칼이지만 처음부터 날카로운 날은 세우지 않았다고 합니다.
그리고 기계연마로 날을 세우는 초립날의 특성 상 두터운 이중날이 대부분인데 이와 같은 초립날은 처음에는 날카롭지만 금방 무뎌지거나 깨지는 특성이 있습니다.
따라서 개인의 성향과 업장의 목적에 맞게 새로운 날을 세우는 작업이 혼바즈케 였던 것 입니다.
혼바즈케를 한국어로 직역을 하면 "본 날 세우기"라고 할 수 있는데 한국에서는 면잡이 라는 단어로 통용되고 있는 듯 합니다.
실제 한국 내에서도 일식에 종사하는 분이나 전문적으로 칼을 사용하는 분이라면 열에 아홉은 직접 면잡이를 하거나 업체에 면잡이를 맡기고 있습니다.
그래서인지 칼선비 역시 그동안 혼바즈케와 면잡이를 서로 꼭 합치하지는 않지만 어렴풋이 비슷한 개념으로 받아들이고 있었습니다.
그런데 최근 손님들과 소통하면서 어쩌면 일본의 혼바즈케와 한국식 면잡이는 지향점이 전혀 다른 개념일지도 모른다는 무서운 생각을 하게 되었습니다.
물론 개개인마다 칼을 쓰는 목적과 습관 그리고 작업의 환경이 다르기에 혼바즈케 혹은 면잡이에 접근하는 개인차가 상당할 것으로 짐작합니다.
하지만 두 단어에 대해 깊이 생각해 보고 개념을 정리해야할 필요성은 충분합니다.
미리 양해를 구하자면 일본식 숫돌 손연마를 업으로 하는 칼선비의 기본 베이스는 일본식 외날칼의 입장에 서 있습니다.
외날칼의 대부분이 일본에서 만들어진 일본칼이므로 그 태생적인 목적과 쓰임에 따르는 것이 가장 자연스러운 것이라는 것이 칼선비의 기본 베이스 임을 미리 밝혀두겠습니다.
본론에 들어가기 전 아래 링크에 접속하시어 이전에 적어 놓은 글도 참조해 주세요~
칼-숫돌-⑬ 외날칼의 면잡이는 꼭 해야하나요? 면잡이× 혼바즈케○ 칼가는곳 부산칼갈이
사시미칼이나 데바칼과 같은 일본식 외날칼은 구입 후에 반드시 면잡이는 해야하나요? 요즘들어 자주 듣는 ...
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한국식 면잡이의 포인트를 과하게 설정하자면 다음과 같습니다.
시노기 라인과 칼날 라인 사이의 면이 완전한 평면이 되도록 숫돌에 밀착시켜서 갈아야 한다. 물론 결과물로서 면이 완전한 평형을 이루어야 한다.
2. 그 과정에서 숫돌에 닿지 않는 요철, 소위 우물은 깔끔하게 제거해야 한다.
자~
그럼~
칼을가는선비 나름~
위 두 가지 면잡이 포인트의 모순을 지적해 보겠습니다.
시노기 라인과 칼날 라인 사이의 면을 일본어로는 키리하(切り刃) 라고 합니다.
외날칼은 외관상 키리하를 숫돌에 올리면 시노기 라인과 칼날 라인이 동시에 숫돌에 닿을 것 처럼 보입니다.
하지만 실제는 그렇지 않습니다.
도신 앞 면을 숫돌에 올리고 칼날 라인 쪽을 손가락으로 가볍게 눌러보면 시노기 라인 쪽이 살짝 뜨는 것을 확인하실 수 있습니다.
그런데 한국식 면잡이에서는 시노기 라인과 칼날 라인이 동시에 숫돌에 밀착되도록 무던히 연마하고 또 연마하여 키리하가 평면이 되도록 합니다.
무리하게... 무리해서... 무리하더라도...
여기에서 한번 쯤 생각해 볼 지점은 일본의 외날칼은 왜 새 제품을 출하할 때 키리하가 완전한 평면이 되도록 마감하지않는가 하는 의문 입니다.
그런데 이 점은 의문이라고 하기에는 어리석은 질문 입니다.
일본 유수의 칼 브랜드에서 제품을 출하하면서 불완전한 형태의 칼을 유통할리는 없기 때문입니다.
즉 평평한 키리하는 외날칼의 완전한 형태와는 거리가 있다는 뜻 입니다.
또한 무리해서 한국식 면잡이를 진행하는 경우~
스테인레스강 단일 소재의 전강이거나 탄소강 단일 소재로 만들어진 혼야끼의 경우라면 이론상 한국식 면잡이가 가능할 수도 있습니다.
하지만 대부분의 외날칼의 경우 칼날을 이루는 심재는 강철을 사용하고 겉면은 연철을 사용한 접강 방식의 칼 입니다.
즉 숫돌에 도신을 밀착시키고 무던히 연마를 하다보면 당연히 키리하 전체 면이 평평해질 것 같지만 실제로는 그렇지 않는다는 말 입니다.
왜냐하면 경도가 높은 강철과 경도가 낮은 연철은 숫돌에 갈았을 때 연삭이 되는 정도의 차이가 있기 때문에 강철의 연삭은 더디고 연철의 연삭은 빨라서 결국은 연철 부위만 과연삭으로 패이는 의도치 않은 결과가 발생할 수 있습니다.
2. 위 1번에서 언급하였듯이 우물을 없애는 과정에서 또 다른 우물이 발생합니다.
또한 강철과 연철을 밸런스 좋게 연마하여 키리하의 평면이 완성되었다고 하더라고 문제는 발생합니다.
키리하의 평면을 만드는 과정에서는 시노기 라인이 올라가거나 칼날 라인의 과한 연삭 둘 중 하나는 필수적으로 일어나는 현상입니다.
새 칼의 시노기를 무리해서 위로 올리는 행위도 그렇거니와 칼날을 과하게 연삭하여 칼 폭을 줄이는 행위는 결과적으로 칼의 수명을 깎아먹는 자살행위와 다르지 않습니다.
이와 같은 폐해에도 불구하고 한국식 면잡이에 구지 성공하였다고 하였을 때 과연 좋은 점이 무엇일까 생각해보면....
정말 답이 없습니다.
물론 예뻐보일수도 있고 얼마간 연마하는 시간을 단축할 수 있고 쉽게 예리한 날을 세울수 있다는 장점이 있을 수도 있습니다.
그런데 이와 같은 한국식 면잡이의 치명적인 단점은 위의 장점을 크게 상회합니다.
칼연마에 있어서 이상적인 연마 각도는 대략 30도 전후라고 합니다.
양날칼의 경우 오른쪽 왼쪽 각각 15도로 연마하는 이유입니다.
그런데 외날칼 경우 그 형태를 보았을 때 칼날의 각도가 몇 도일 것 같습니까?
외날칼의 날각은 칼의 종류와 브랜드에따라 차이는 있겠지만 대략 사시미칼은 11 ~13도 데바칼은 13 ~ 15도라고 합니다.
일반적으로칼연마에서 피해야 하는 날각은 25도 이하 혹은 45도 이상이라고 합니다.
따라서 30도에서 40도 사이가 가장 안정적인 날각이라 할 수 있습니다.
외날칼에 이중각을 주는 이유를 외날칼 자체의 각도가 낮기 때문이라고 주장하는 분도 계시는데 그 이유도 여기에 있습니다.
따라서 시노기 라인과 칼날 라인의 사이 즉 키리하를 평평하게 만들어버리면 그 각도 자체가 위험한 각도로 굳어져 버리는 상황이 발생합니다.
처음에는 면도날처럼 어마무시하게 잘 듭니다.
하지만 칼질 몇 번에 금새 무뎌져 버립니다.
이와 같은 이유로 저는 한국식 면잡이에 대해서는 부정적 입니다.
자기만족이 우선인 예쁜 칼의 외형을 추구한다면 어떤 방법 어떤 형태의 연마를 하더라고 괜찮습니다.
하지만 업장에서 주력으로 하는 실사용 위주의 연마를 추구한다면 한국식 면잡이는 위험한 연마일 수도 있습니다.
칼선비가 한국식 면잡이 대신 일본의 혼바즈케를 추구하는 이유 입니다~
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1 year ago | [YT] | 5