麥可星級料理廚房

前陣子出了場外燴，因為是回頭客，主人又請了很多名人，想說把菜做好吃一點。以往作法是擺盤更精緻，用更好的食材如海膽去增加美味。但之前去香港餐廳留園吃了半顆樸實無華的酒糟蛋，好吃程度打趴比其它米其林二星三星名店的所有菜色。再回想起這二十年來吃米其林餐廳的失望和自己在這些餐廳學藝的積累。這次餐會決定讓自己的菜能少點什麼，而不是多些什麼。忘掉米其林西餐做燒腦的創新組合和擺盤，把精力放在怎麼把一道紅燒菜做到色香味俱全，如何滷好一顆軟嫩鮑魚，怎麼把一盤海鮮湯提出鮮美最大值。以往可能忍不住最後要放個蝦夷蔥或和山蘿蔔葉等花草裝飾，這次通通不要，擺盤能看就好，味道第一。

當晚餐會上有一位客人，主人介紹是500盤的創辦人，美女創辦人說想把我的紅燒牛肉配香煎糍粑放入500盤，但要對一般民眾開放。我當然找了很多理由說沒有辦法，因為我不是對外營業的店家，這黃牛也是6000塊的坑腩取最漂亮的1000塊來做，無法量產。但從客人們吃下來的滿意程度，至少印證這次的改變是對的。當心態改變後，反而能專注在食物味道，因為越樸實無華的呈現，代表食物要越好吃，不然這盤菜就真的一無是處。沒有去迎合現在流行的米其林制度去做創新的搭配和炫眼球的擺盤，回歸重點在如何料理好食材。

這應該就是電影裡張三豐說當全部招式都忘記後就練成太極。和哲學中less is more, more is less. （少即是多，多即是少）。

剛剛看新聞說名廚江振誠和其台灣最難訂的餐廳Raw要歇業。應該說最了解米其林制度該怎麼摘星的男人要退休了。Raw的確培養很多廚師出來開店，這些廚師懂的怎麼擺盤符合米其林口味，如何運用在地食材創新搭配吸引媒體曝光。反正好不好吃是其次，因為永遠都有一句話當盾牌：口味是主觀的。但這句話其實是藉口，那是因為他們還沒吃到真正好吃的食物。

也許在很多人眼中，台灣西餐fine dining終於和世界接軌，但太多廚師是畫皮畫肉不畫骨。掌握米其林的擺盤和技巧，但沒有相對應的美味，偏偏年輕一代懂吃的太少，花錢吃裝潢吃眼球和氣氛，好不好吃也不是那麼重要。當媒體說100次某人是神，某私廚是名人大佬追捧，他就是神，那家店就是一位難求。當所有新餐廳為了拼星星拼曝光而劃錯重點，忽略美食本質，那米其林真的是餐飲的進步，還是同時也是美食的退步。

圖為出外燴前先在公司試做的干貝前菜，只有用巨大夠厚的XL北海道生食干貝，才能煎出金黃脆殼不焦，裡面又帶微生的兩種口感。配上用有機初芽豆漿和葛粉做的現磨核桃豆腐，必需在做好豆腐內一小時出給客人，才會有現做葛切或橘色杏仁豆腐般的QQ口感，整道菜呈現各種軟嫩，底部搭配自家釀十年的紫蘇梅酒做的淡淡開胃醬汁，非常清爽。原本試做時在干貝上忍不住點了個柚子胡椒，當晚出餐時索性也不點，心中告誡自己這次外燴是返璞歸真，越單純的味道，就越是美味。

1 year ago | [YT] | 83

麥可星級料理廚房

【關於醃肉那些事】

古早職人的手藝不分國際，其實前天影片這道台式排骨酥醃漬時重糖少鹽，跟我曾經在當主廚時賣的美式肋排作法異曲同工。我的肋排是裹上滿滿的黑糖和鹽至少醃一天，直到豬肋排把多餘的水排出，造成表面的糖粉變成糖漿。一定要先醃滿一天，豬肋排才會變得風味十足，肉裡都能嚼出滋味。而這美式傳統醃法竟跟台式排骨酥的概念如出一徹，妙哉。

幾乎所有的醃料都不會真正醃進肉裡，除了鹽之外。鹽的分子最小，只要醃一天就可以深入肉裡2公分。而糖的分子比鹽大了十倍，醃個兩天大約就吃進去肉裡幾公厘，因此雖然醃排骨下了很多糖，但不會讓排骨變成甜點，頂多表面帶甜，而吃起來微甜。

醃肉有時也會加一點油，因為香葉如巴西里，迷迭香等的香氣成分是油溶性，有油才會把香味溶出來附著在肉上。所以很多義式醃肉就是把初榨橄欖油，鹽，胡椒，香葉切細碎抹在肉上。而醃肉時加一點香醋或現榨檸檬或柳橙汁，不僅增加香氣和讓其酸性稍微破壞肉的蛋白質，有些微嫩肉的效果。但酸性物質不可放多和醃太久，不然會開始假性熟化煮肉，使肉變柴。

醃肉時放點酒也是增香，但酒精濃度高於40%的烈酒跟肉直接接觸會馬上讓肉變柴，煮起來的食物莫名其妙變乾。低濃度的紅酒，白酒，米酒會清酒效果較適合醃肉。如果要加烈酒，則確保這道菜的醃汁如醬油，水和醋足夠，能去淡化烈酒的酒精濃度。很多西餐作法會先把酒短暫加熱燒去大半酒精後再加進醃汁，以此來減少對生肉的破壞性。

傳說糖也有嫩肉效果，但自己還沒做過實驗，也不了解背後的科學原理，這部分我要再研究一下。

圖中為媽媽最喜歡的中餐廳之一：夜上海的蒜香焗骨。
其實也是裹粉去炸的排骨酥，吃起來完全不甜，簡單調味鹽，胡椒去炸，最後撒上很多蒜酥。

其實媽媽真正喜歡的是香港太古廣場的夜上海，台北是吃一個情懷。有幸陪媽媽和妹妹去吃了幾次，推薦老上海熏魚(the best)，烤鴨三吃，梅汁小番茄和楊枝甘露。

2 years ago | [YT] | 77

麥可星級料理廚房

連續2天凌晨2:00在大市學殺豬買豬，豬肉的知識彷彿細雨甘霖溶入細胞，看到30隻豬連續不斷的被分解成市場銷售的各個部位，才慢慢了解到豬的廬山真面目。

扛了溫體大豬回來自己剁，只後悔歲月是把殺豬刀，小時候沒有好好學殺豬，長大才用功補課。

看到這已經修掉表面皮油還厚到炸裂的豬腩排，內行人才知道這種五花排骨是夢中才會出現的夢之豬。

媒體可以播些有營養的新聞嗎？阿堂鹹粥和白飯之亂到底有什麼好深究。20年前剛去美國留學時吃飯買單150塊美金我給服務生10塊小費（應該至少給15塊)，服務生直接嗆我你是要換零錢嗎？往後沒錢的時一個月在家吃白髮素麵拌醬油，有錢去餐廳，除非服務生明顯歧視和擺爛，不然敢去餐廳吃飯就要有種給10%以上的小費。

台灣是有愛心和包容的社會，沒有美國餐廳收服務費5-20%再另加小費10-20%的收費（聽說現在小費制漲到15-20%)，只算餐點費用或還給白飯吃到飽不收錢，有什麼好抱怨的。只要餐廳炒的菜沒什問題，大不了花錢點白飯或加菜，吃的是天地良心不佔人便宜，吃的是心中的正義和榮譽感，這飯才吃的香啊。

好好做好手邊的事，把事做好做對，我們才有競爭力。

我要繼續去殺豬了

2 years ago | [YT] | 36

麥可星級料理廚房

6:00開餐，5:30才做完蛋糕，要求自己蛋糕當天現做真是自己搞死自己，好險出餐順利，賓主盡歡，順利下港～

#蜜黃檸檬白巧馬茲卡澎千層蛋糕
#大概比ladyM好吃1.5倍而已

2 years ago (edited) | [YT] | 38

麥可星級料理廚房

怎麼煮肉都超嫩的貴族魚：馬頭魚

雖然在一午二紅沙，三鯧四馬鮫，五鮸六嘉鱲，七赤鯮八馬頭，九烏喉十春子的台灣前十大受歡迎排行榜中馬頭被放在第8，但確是西餐廳前三喜歡的魚種。因其鱗片細小，很適合用熱油反覆澆淋變成咔嘭脆的立鱗馬頭魚排餐。

這星期太熱，海水中的含氧量降低，魚懶的動，漁獲很少。剛剛去買明天餐會的魚，發現今天意外大豐收，很久沒看到馬頭眼睛清澈如水，亮到發光，摸起來表面黏液多到驚人。

以前帶著義大利主廚派翠克來魚商小芬這裡挑魚，越新鮮的魚表面的保護黏液就越多，主廚摸到魚如果不夠黏，就不買單。

馬頭魚肉細嫩，不怕煎老，只怕魚太軟煎散。很吃鮮度，冷藏擺個1-2天不吃就有腥味。15年前立鱗馬頭魚在餐廳還是一門神秘的學問和菜色時，我就纏著主廚教我怎麼煎。(當時我負責做沙拉和甜點，是不可以進入sauté station熱炒區)。主廚最後很不甘願的叫我回家把馬頭沾點水，丟入熱油裡煎，他說如果不沾水則馬頭鱗會立的不漂亮。結果我傻傻的把帶水的魚丟進滾燙的煎鍋中，瞬間像核彈爆炸一股火球像蘑菇雲往上衝，幸好當時沒開抽油煙機，不然萬一火雲竄入充滿油垢的抽油煙機裡，可能會有慘不忍睹的連鎖反應。

我要趕快去備料了哈哈哈

2 years ago | [YT] | 26

麥可星級料理廚房

前幾天出十個人4000元/1人的餐會，共開出六張不同菜單，我一個人執行，真的是從業以來最大挑戰。

當廚師不懂主廚開菜單和執行的難，當主廚才知道做廚師聽指令開心做菜的好。

以前人選擇做廚師，很多是因為不愛讀書。現在人想當廚師，更多希望可以烹飪和品嚐平常吃不到的昂貴食材。

夢想以後哪天有閒有錢，再去拜一個師傅做學徒。

2 years ago | [YT] | 20

麥可星級料理廚房

狂醬汁

今早買了4000塊的純血溫體黃牛肉和牛骨，要做最濃的法國多蜜醬汁。裡面有橫隔膜筋和腰窩筋取它的膠質，坑腩和白腩取濃郁的鮮，牛骨取骨髓，加上烘乾的西芹紅蘿蔔洋蔥濃縮蔬菜鮮甜，像烘乾的香菇一樣碰到水就釋出精華變成高湯，等會將骨肉烤到金黃咖啡色後全部熬煮24小時把肉最後一滴精華榨出至湯汁中，隔天再濃縮成多蜜醬汁配下星期的美國極黑和牛。

以往在餐廳只是把修肋眼和紐約後的邊角料和不知冷凍多久的巴拉圭牛骨熬成醬汁，成本500塊搞定。沒有老闆或主廚能接受花4000塊去專門熬這個醬汁，因為太狂。

分享這個只是因為最近YT一直給我看柯P的影片洗腦：最對的事情，把事情做對，然後努力的做。

所以僅僅是一口配牛排的醬汁，我也要把它做對做好。

2 years ago | [YT] | 35

麥可星級料理廚房

餐飲服務業的極致

昨天做完一場國際美酒美食協會的12人餐會，這一場私廚，從去年8月餐廳還沒裝潢好就開始和協會祕書長洽談細節。秘書長僅憑在網路看到我做菜的照片就推薦給她協會成員來用餐，這一份信任，讓我想起聖經約翰福音20章29節耶穌說，「你因看見了我才信，那沒有看見就信的有福了。」耶穌這句話是告訴門徒說，一個人看見神蹟才信神，那有什麼了不起。如果這人在沒有經歷任何神蹟的前提下，直接選擇相信神，如單純的小羊相信牧羊人，如孩子無條件信任父母，那就這份火熱的信任，神必不會辜負他，必給予更多的愛。

秘書長在網路google沒評價，工作室沒開幕，沒朋友吃過的前提下，僅憑粉專幾張料理照片就認定我。畢竟她前面每個月選擇的餐廳，都是一人6000起跳，她冒著被會員打槍的風險，那我的3000元一餐決不能讓她失望。

雖然秘書長相信我，但會長的標準更高，半年內陸續提出看料理照片，了解手法，過往經歷的問題，秘書長也希望上每道菜時能精闢的解釋食材來源，厲害在哪裡，故事，甚至菜名也要取好一點，不能直接寫上食材當成菜單名稱。

也透過和秘書長的半年聊天，去了解協會會員過往吃的餐廳菜色，踩過的雷以做為我這邊口味和份量的調整。因為客人是餐加酒，我和家裡配合20年的酒商開了多次會製定酒單，改了三次，最後拿出自己收藏的2013智利王紅酒Almaviva，號稱智利的opus one，酒單才過關。

其中一位客人生日，為了確保蛋糕是店家當天新鮮製作，6:00出餐前料還沒備完便火急火燎的開車去取貨，還沒回工作室才5:20客人就已經來了，女朋友嚇到挫賽訊息求救，客人來之後帶了美食美酒協會的會旗要照相，女朋友看到旗子很皺，主動拿走會旗幫客人燙平，會長說自從她們拿了會旗在餐廳拍照留念以來，這是最平的一次，頓覺服務貼心，心花怒放。

當然秘書長吃飯時也是戰戰兢兢，現場都是大佬，知名拍賣會理事長，科技大廠老闆，她知道現場還有幾位從法國外派回來工作的客人，有著法國人嫌東嫌西，不好吃直接說的個性，但她驚訝這些美食家只有一位不敢吃葛切因為本就不吃蒟蒻軟Q類的食物，其它菜都很滿意沒打槍。

昨晚結束後得知這一群全世界吃遍米其林3星餐廳的客人說，原來頂級餐廳和我的差別在於漂亮的瓷器和精美的裝飾，就存粹好吃驚艷程度完全不輸甚至更好，這比之當年教周董做燉飯，當英文老師時教出學生托福考試115分的成績，家長來致謝時更有成就感。

我當然也可以擺盤精美浮誇，前提是我有像江振誠團隊後面有20名建教合作實習生的瘋狂輸出，但我是一人廚房必須在2小時半內出完12人108盤菜，所以這擺盤已是我的極限。在美味不減的情況下，服務也要跟的上去，雖然還在試營運階段，沒收10%服務費，但這並不影響我想要把服務做好的決心。

去年承諾要開團賣粽子，但今年跟大家說聲抱歉，其實在工作室已經花了2個月試做200多顆，最後結算下來一顆光食材成本就要80塊，想到外面粽子可能50-100塊就可吃到，售價的訂價讓我打退堂鼓無法開團販售，對不起是我能力不足，對食材莫名的堅持，特定的市場黑豬梅頭肉，北海道瑤柱，新鮮栗子，大花菇，新鮮非冷凍的紅土鴨蛋等，為了複製並超越外婆的味道，只是自己搞死貴死自己，不能成團，實在抱歉。

我很少更新po文，佛系經營，時間都花在研究料理，臉書粉絲如今也來到10萬，雖然沈浸在料理和創業維艱，心卻繫在你們身上，只希望此生能不斷精進廚藝，未來真正的洞悉並融合大道，化繁為簡傳授畢生所學。祝大家端午節快樂

2 years ago | [YT] | 60

麥可星級料理廚房

把握寒冷季節的尾聲，來學一鍋濃郁的義式蕃茄海鮮湯Cacciucco😋

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#漁夫濃湯 #托斯卡尼 #湯 #圖文食譜

3 years ago (edited) | [YT] | 22

麥可星級料理廚房

【新片預告】

私房珍藏，牛小排滷肉飯
外省口味，風味獨特，僅此一家，獨步全網

麥可不藏私，明晚九點，與你分享

4 years ago | [YT] | 30