麥可星級料理廚房
怎麼煮肉都超嫩的貴族魚：馬頭魚雖然在一午二紅沙，三鯧四馬鮫，五鮸六嘉鱲，七赤鯮八馬頭，九烏喉十春子的台灣前十大受歡迎排行榜中馬頭被放在第8，但確是西餐廳前三喜歡的魚種。因其鱗片細小，很適合用熱油反覆澆淋變成咔嘭脆的立鱗馬頭魚排餐。這星期太熱，海水中的含氧量降低，魚懶的動，漁獲很少。剛剛去買明天餐會的魚，發現今天意外大豐收，很久沒看到馬頭眼睛清澈如水，亮到發光，摸起來表面黏液多到驚人。以前帶著義大利主廚派翠克來魚商小芬這裡挑魚，越新鮮的魚表面的保護黏液就越多，主廚摸到魚如果不夠黏，就不買單。馬頭魚肉細嫩，不怕煎老，只怕魚太軟煎散。很吃鮮度，冷藏擺個1-2天不吃就有腥味。15年前立鱗馬頭魚在餐廳還是一門神秘的學問和菜色時，我就纏著主廚教我怎麼煎。(當時我負責做沙拉和甜點，是不可以進入sauté station熱炒區)。主廚最後很不甘願的叫我回家把馬頭沾點水，丟入熱油裡煎，他說如果不沾水則馬頭鱗會立的不漂亮。結果我傻傻的把帶水的魚丟進滾燙的煎鍋中，瞬間像核彈爆炸一股火球像蘑菇雲往上衝，幸好當時沒開抽油煙機，不然萬一火雲竄入充滿油垢的抽油煙機裡，可能會有慘不忍睹的連鎖反應。我要趕快去備料了哈哈哈
2 years ago | [YT] | 26
麥可星級料理廚房
怎麼煮肉都超嫩的貴族魚：馬頭魚
雖然在一午二紅沙，三鯧四馬鮫，五鮸六嘉鱲，七赤鯮八馬頭，九烏喉十春子的台灣前十大受歡迎排行榜中馬頭被放在第8，但確是西餐廳前三喜歡的魚種。因其鱗片細小，很適合用熱油反覆澆淋變成咔嘭脆的立鱗馬頭魚排餐。
這星期太熱，海水中的含氧量降低，魚懶的動，漁獲很少。剛剛去買明天餐會的魚，發現今天意外大豐收，很久沒看到馬頭眼睛清澈如水，亮到發光，摸起來表面黏液多到驚人。
以前帶著義大利主廚派翠克來魚商小芬這裡挑魚，越新鮮的魚表面的保護黏液就越多，主廚摸到魚如果不夠黏，就不買單。
馬頭魚肉細嫩，不怕煎老，只怕魚太軟煎散。很吃鮮度，冷藏擺個1-2天不吃就有腥味。15年前立鱗馬頭魚在餐廳還是一門神秘的學問和菜色時，我就纏著主廚教我怎麼煎。(當時我負責做沙拉和甜點，是不可以進入sauté station熱炒區)。主廚最後很不甘願的叫我回家把馬頭沾點水，丟入熱油裡煎，他說如果不沾水則馬頭鱗會立的不漂亮。結果我傻傻的把帶水的魚丟進滾燙的煎鍋中，瞬間像核彈爆炸一股火球像蘑菇雲往上衝，幸好當時沒開抽油煙機，不然萬一火雲竄入充滿油垢的抽油煙機裡，可能會有慘不忍睹的連鎖反應。
我要趕快去備料了哈哈哈
2 years ago | [YT] | 26