麥可星級料理廚房
【關於醃肉那些事】古早職人的手藝不分國際，其實前天影片這道台式排骨酥醃漬時重糖少鹽，跟我曾經在當主廚時賣的美式肋排作法異曲同工。我的肋排是裹上滿滿的黑糖和鹽至少醃一天，直到豬肋排把多餘的水排出，造成表面的糖粉變成糖漿。一定要先醃滿一天，豬肋排才會變得風味十足，肉裡都能嚼出滋味。而這美式傳統醃法竟跟台式排骨酥的概念如出一徹，妙哉。幾乎所有的醃料都不會真正醃進肉裡，除了鹽之外。鹽的分子最小，只要醃一天就可以深入肉裡2公分。而糖的分子比鹽大了十倍，醃個兩天大約就吃進去肉裡幾公厘，因此雖然醃排骨下了很多糖，但不會讓排骨變成甜點，頂多表面帶甜，而吃起來微甜。醃肉有時也會加一點油，因為香葉如巴西里，迷迭香等的香氣成分是油溶性，有油才會把香味溶出來附著在肉上。所以很多義式醃肉就是把初榨橄欖油，鹽，胡椒，香葉切細碎抹在肉上。而醃肉時加一點香醋或現榨檸檬或柳橙汁，不僅增加香氣和讓其酸性稍微破壞肉的蛋白質，有些微嫩肉的效果。但酸性物質不可放多和醃太久，不然會開始假性熟化煮肉，使肉變柴。醃肉時放點酒也是增香，但酒精濃度高於40%的烈酒跟肉直接接觸會馬上讓肉變柴，煮起來的食物莫名其妙變乾。低濃度的紅酒，白酒，米酒會清酒效果較適合醃肉。如果要加烈酒，則確保這道菜的醃汁如醬油，水和醋足夠，能去淡化烈酒的酒精濃度。很多西餐作法會先把酒短暫加熱燒去大半酒精後再加進醃汁，以此來減少對生肉的破壞性。傳說糖也有嫩肉效果，但自己還沒做過實驗，也不了解背後的科學原理，這部分我要再研究一下。圖中為媽媽最喜歡的中餐廳之一：夜上海的蒜香焗骨。其實也是裹粉去炸的排骨酥，吃起來完全不甜，簡單調味鹽，胡椒去炸，最後撒上很多蒜酥。其實媽媽真正喜歡的是香港太古廣場的夜上海，台北是吃一個情懷。有幸陪媽媽和妹妹去吃了幾次，推薦老上海熏魚(the best)，烤鴨三吃，梅汁小番茄和楊枝甘露。
2 years ago | [YT] | 77
麥可星級料理廚房
【關於醃肉那些事】
古早職人的手藝不分國際，其實前天影片這道台式排骨酥醃漬時重糖少鹽，跟我曾經在當主廚時賣的美式肋排作法異曲同工。我的肋排是裹上滿滿的黑糖和鹽至少醃一天，直到豬肋排把多餘的水排出，造成表面的糖粉變成糖漿。一定要先醃滿一天，豬肋排才會變得風味十足，肉裡都能嚼出滋味。而這美式傳統醃法竟跟台式排骨酥的概念如出一徹，妙哉。
幾乎所有的醃料都不會真正醃進肉裡，除了鹽之外。鹽的分子最小，只要醃一天就可以深入肉裡2公分。而糖的分子比鹽大了十倍，醃個兩天大約就吃進去肉裡幾公厘，因此雖然醃排骨下了很多糖，但不會讓排骨變成甜點，頂多表面帶甜，而吃起來微甜。
醃肉有時也會加一點油，因為香葉如巴西里，迷迭香等的香氣成分是油溶性，有油才會把香味溶出來附著在肉上。所以很多義式醃肉就是把初榨橄欖油，鹽，胡椒，香葉切細碎抹在肉上。而醃肉時加一點香醋或現榨檸檬或柳橙汁，不僅增加香氣和讓其酸性稍微破壞肉的蛋白質，有些微嫩肉的效果。但酸性物質不可放多和醃太久，不然會開始假性熟化煮肉，使肉變柴。
醃肉時放點酒也是增香，但酒精濃度高於40%的烈酒跟肉直接接觸會馬上讓肉變柴，煮起來的食物莫名其妙變乾。低濃度的紅酒，白酒，米酒會清酒效果較適合醃肉。如果要加烈酒，則確保這道菜的醃汁如醬油，水和醋足夠，能去淡化烈酒的酒精濃度。很多西餐作法會先把酒短暫加熱燒去大半酒精後再加進醃汁，以此來減少對生肉的破壞性。
傳說糖也有嫩肉效果，但自己還沒做過實驗，也不了解背後的科學原理，這部分我要再研究一下。
圖中為媽媽最喜歡的中餐廳之一：夜上海的蒜香焗骨。
其實也是裹粉去炸的排骨酥，吃起來完全不甜，簡單調味鹽，胡椒去炸，最後撒上很多蒜酥。
其實媽媽真正喜歡的是香港太古廣場的夜上海，台北是吃一個情懷。有幸陪媽媽和妹妹去吃了幾次，推薦老上海熏魚(the best)，烤鴨三吃，梅汁小番茄和楊枝甘露。
2 years ago | [YT] | 77