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我眼中的成都香肠，就是川菜厨师的香魂味魄。
老麻/文
如果说，川菜是一场火辣滚烫的味觉狂欢，那么，成都香肠，就是这场狂欢里最容易被忽略，却又是最容易让人欲罢不能的绝味。
它没有麻辣火锅那样声势浩大，也没有麻婆豆腐那样威震四海，却凭着一根不起眼的形状，确立了如何识别川菜风味的直接标准。也就是说，人们能否判定满大街挂着“川菜”牌子的餐厅，是不是正宗的川菜，靠的不是回锅肉、麻婆豆腐，也不是宫保鸡丁、水煮牛肉或夫妻肺片，而是成都味的香肠。
川菜的识别度，为什么只能是香肠？而且还必须是成都香肠？
今天，我就带你了解这其中的奥秘。
首先，我们肯定在世界各地都能见到形形色色的中餐馆，其中川菜餐馆总会占有重要的一席之地。在上世纪一百多年的长河中，川菜没有出海人，因此，海外餐馆市场几乎全被广东味、福建味、上海味和台湾味占领。后来随着内地人出海风兴起，川菜、湘菜、西北菜也就随之出现在世界各地。这其中，走势最快，发展最猛，品级最高，市场最火爆的，自然就是川菜了。
原本大家都以为欧美人不吃麻辣，结果却恰恰相反，他们吃麻辣的喜好非常强劲。造成这个信息误判的主体，就是中国沿海地区人不吃麻辣的同时，到世界各地开餐馆，也不上麻辣菜品。更重要的是，他们的厨师根本不会做川菜。这样的后果，让欧美人也误以为中国人都不吃麻辣。
然而，时间进入90年代后期，川菜进军欧美市场，这才发现，原来红脖子们吃麻辣的水平，远在中国人之上。世界吃麻辣的数十年比赛中，没有一个中国人取得过前十名，最厉害的一位中国人，也只得了个十五名。可我们餐馆界的海派出海人返回中国时，总会说红脖子不吃麻辣，大家也就这么信了。其实，你从一开始上的就是甜酸味海派菜，吸引来的食客自然就只能吃上这一口甜酸味。喜欢麻辣味的红脖子，人家连来都不来，因此，这样的餐馆从业者，就误以为欧美人都不吃麻辣，正如红脖子们与广东人打交道久了，会误以为中国人都吃的是广东菜的样子。
如今，川菜餐馆在世界各地的地位有目共睹，是全体华人美食圈的顶流大哥，也是投资餐馆业的绝对首选一哥，更是吃货们点餐的不二首选。
那么，川菜到底又有哪些过人之处呢？为什么天南地北的人都想学，学费是厨师界最贵的同时，却又九成人学不会呢？
川菜大方向是一菜一格，百菜百味，以油多、味厚、活力、麻、辣、香、鲜七大要素构成。多以爆炒、油炸、酱熘、干煸四大手法加工，在炖、煮、蒸、煲、煨方面不如海派工艺，但其味却有独特的内地鲜活特征，比如鱼汤要姜香、牛羊要蒜香，蔬菜要生香、猪肉要焦香，内脏要熟香，骨汤要葱香，豆品要怪香，红油要辣香等等。香，是川菜的根基，不能有百菜一香，或相近香。在味方面，川菜极其讲究，就好比建筑方面，地基代表地理风水，也就是此地段香不香。味就好比此风水地上的建筑物，人住进去舒不舒服。相当于吃进嘴里，爽不爽。不麻不辣的川菜品种很多，绝对做到不麻不辣。麻辣的品种也很多，需要分清淡、中麻辣，重麻辣等，甜的酸的一样不少，但绝对一味一菜。这就是“百味”一词的由来。因此，味，是川菜的骨架。香和味二合一，“香魂味魄”就是川菜的生命。
很多非四川人或非西南区人学不会川菜，是大多数人对川菜“香魂味魄”的理解不到位，导致离开四川之后，到海外开办的川菜餐馆，都被骂成伪川菜，他们简单的将川菜理解成“麻辣”味，而不是麻香和辣味。
前面谈了这么多川菜底层介绍，那又如何做到一吃就认真，而不是一吃就被骗呢？有没有一种食物可以帮助大家如何快速识别某些“川菜”是假的或改良的呢？也就是说，你单一吃某一种川菜，似有似无的感觉，会让自己产生质疑。对于川菜厨师来说，在离开四川久了之后，又容易丢失香味的判断。人们不可能又飞回四川去重来过。有没有一种产品，可以自由的邮寄到手上，用于体验纯粹的川菜味和香的评估标准？
答案当然是有，那就是成都香肠，成都周边的四川味香肠都做不到。每次遇到说“就是那个味，就是那个香”。指的就是成都香肠对川菜风味的定义，许多川菜大神厨师，都离不开的一个方法，深怕离开久了之后，自己的味觉发生变化，从而影响菜品加工水平，导致影响生意。
香肠，英语叫 sausage。只要有人的地方，就一定有香肠；如果某个地方没有香肠，那说明这地方不符合人居。
香肠的存在，是为了让人类能更长久、更安全地保存肉类，同时更美味地去享用它。它与腊肉、冻肉的性质一样，都是为人类生存下去的智慧结晶。现代人有很多反智商人群，他们说这些东西吃了会死，说的他们好像能活成万岁似的。
回到主题，世界上没有统一的香肠加工标准，只有统一的都喜欢吃香肠。因为每个地区都会根据自己的生存文化和生存美学，一定会为生存安全后的味觉发起冲击。
当今世界，香肠主体分为三大类，第一类是肉泥式香肠，如德国热狗。第二类是混杂类香肠，如东北欧地区的杂肉肠。第三类是纯肉片类香肠，如东亚地区的传统腊肠。
而纯肉片类香肠，是世界所有香肠中技术要求最高的一类，非常不符合纯机械化操作。成都香肠属于肉片类加工的一种。它为什么能成为川菜定味的标准食物呢？它到底特别在哪里？
很多人以为四川香肠等于成都香肠，这是错误的。四川或大西南地区的香肠，九成以上是烟熏而成，但成都香肠，是严格禁止烟熏的产品！原因很简单：烟熏会覆盖成都香肠真正的香味结构，让香料的层次、肉的发酵香、花椒辣椒的鲜麻完全被压制住，甚至导致消失。成都香肠的根基要素是：纯发酵，纯油香，纯麻辣，纯爆浆。肉质要有弹性，调味要有共性，出香要有个性。一口咬下去，有“爆油”的幸福感，不只是单一的刺激，而必须要帮你找回丢失久远的记忆回归。
很多时候，连四川厨师都离不开用成都香肠来调整自己做川菜的手法，虽然做成都香肠，不是厨师的活，但他们知道，这是调味师加发酵师，给他们配置的川菜参考标准香和味。你让一个四川厨师炒回锅肉，他专业。但让他调制香肠，那是完全不同的美味体系。
成都香肠是精准的香料比例，对肉质纤维的理解，对油脂表现的判断，对发酵湿度和温度的掌控，对装肠空气量的控制。这些，不是厨师的训练课题，而是食品调味师与发酵师的专业技能。就像你可以用老干妈或郫县豆瓣酱炒菜，但你做不会出老干妈的风味。你只会用老干妈的香味，来评判你的菜是否达到老干妈的香型，达标为合格，不达标就是伪产品。
日常生活中，很多厨师都非常自信的说，自己会做天下所有味的香肠，我一直告诉他们，香肠不是厨师的专业，你做不出来。但他们准会动不动就挑战调味师的专业，总会自信满满的说：“我做的香肠比你成都香肠好吃多了。”可真正成都香肠出现在他面前时，他就低头认输，老要问“这是怎么做的？”。
其实，成都香肠的做法是无法用语言文字来描述，就像做泡菜一样，所有厨师都觉得自己会做，而且非常好。但真要制作酸菜老鸭汤时，他却去购专业调味师加工的泡菜包，为什么？答案是，不敢挑战真正的专业。炒菜你专业，调味类通常商品，人家才是专业。你让调味师去炒一盘菜，其实也是外行。生产药的不是医生，用药的，才叫医生。
成都香肠的制作工艺，为什么别人学不来？有以下几个要点。
一是肉，不是所有的五花肉都能做，更不是什么猪肉都可以做。二是肥肉的油脂成分需要测试，脂肪不低于60%，蛋白质不低于7%，饱和脂肪不超过23%，不饱和脂肪酸不低于35%，肉质水份不超过3%。而欧美大多数国家都是瘦肉精泛滥成灾的国家，其肉质根本做不出成都香肠，只能做普通烟熏腊肠。三是猪肉必须是放血猪肉，而欧美国家现在不许可放血生猪，而是直接一枪解决。这样的肉，血腥味重。四是多数人不用刀切肉，而是用网上流传的家庭绞肉机绞肉，把肉做成了半肉泥。五是欧美国家很难购到网油，这个网油就是猪肚内侧的网状油，这种油是加工成都香肠提升肉味的重要组成。六是调味配方与当地气候必须临时调整，而不是一味的照比例下料，这就是大家都难做成都香肠的关键。七是风速，湿度，温度，发酵时长，风干观察，只能蒸或煮等等要求。随便少一步，它就不是成都香肠。
为什么成都香肠已经成为全球川菜的“味觉标杆”？
过去十多年，川菜在全球走红，导致成都香肠渐渐成为测试川味的判断标准，还是提交口味层次的关键对标材料。就像重庆的“火锅底料”一样，它只是食材，而非纯菜品。成都香肠到成了二合一的食物，在做配菜时，它可以配合大多数菜品蒸炒拼煮烘，也可以单独蒸煮成独立的一道美食。它能做百种菜，出现百种不同的香和味，比如用它来烧嫩豆腐、煮红白萝卜、炒弯豆胡豆、炖红味鸡汤等等。都能达到找回纯正川菜的风味。
那么，我们人在美国，又是如何实现并保证成都香肠的品质不出差错的呢？
来美国八年了，有两年时间用来寻找不投放瘦肉精的大肥猪养殖场，同时还要求全放血。又花了差不多两年时间，寻找气候条件符合加工成都香肠的地理环境。直到现在，都还在深耕这一条艰难的创业之路，预计不久的将来，我们会有自己的屠宰场，也会有自己的数据分析中心。到那时，我们会选择最传统的方式取得肉源，并完成杀猪过程中的水烫皮毛，挺仗打孔，人工吹气等工程。
你别说现代高科技机械能实现，有些食材，高科技真的无法实现，比如处理猪毛，美国的屠宰场，大多都是简单粗暴的直接剥皮，连皮毛一起割掉。如果要皮，那就用滚动脱毛机或火烧。烧皮法最差，猪毛表面上去掉了，但毛根还在皮里。而脱毛机脱毛，由于猪肉整体在机器里重度翻滚，已经对猪的肥肉部分造成油酸挤压粉碎而大量流失，有时候你购的猪肉中，肥肉部分呈现粉沫状，其实就是脱毛机引发的后果。传统猪肉处理方法基本保留了最完整的猪肉中肥肉部分的品质，这对加工香肠和腊肉，都是相当重要的。
我想，为什么成都香肠成就了川菜厨师的定位器，已经很清楚了。如果非要再精简的谈，其实这种香肠有五个原理：一是麻劲十足，可体会川菜中偏麻味的需要。二是辣感到位，可享受到非极度辣，又能感受到辣劲的存在。三是腊香持久，让人有对川菜中腊制品的停留。四是肠油红润，这代表川菜宽油幽香。五是爆浆爽口，川菜中的多汁菜品均能通过这一关。可以说，川菜谱系里的麻、辣、甜、咸、甘、绵、酸、苦、沉九大味感，成都香肠一应俱全。在川菜香气元素里的馥郁、醇厚、酱焦、幽醉四大特征，成都香肠也全部都有。
也就是说，如果你不知道什么才是正宗的川菜，那就吃一口我们加工的成都香肠，大概率就知道怎么定义了。
最后说一下，成都味的香肠与其他味的香肠一样，都是美食界的重要角色。只是，成都香肠作为普通家庭或一般厨师，可能很难实现。它真的有点像宣威火腿那样，极难复制。
谢谢大家，下一期我谈一下关于酱肉，包括酱排骨的话题。

1 month ago | [YT] | 51

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麻辣空间

《带骨腊肉为何“人间蒸发”？一口骨香，唤醒你丢了的冬日乡愁》
老麻/文
吃货朋友们好，我是老麻，今年开始做腊肉加工了，结合早几年我销售腊肉时遇到的几个问题，做几期节目，讲解一下我们为什么需要重新认识腊肉这个产品。

朋友们，你们有没有发现，现在的腊肉摊上，几乎再也看不到带骨的腊肉了，除非你到非常传统的大山区采购，否则你根本就不相信，腊肉居然本来是带骨的。
如今的城市食品市场里的腊肉，整齐的肉块，肥瘦分明、颜色油亮。可仔细看——全是去骨的次生产品。
我们好像早在十几年前，就习惯了这样的所谓腊肉。但在专业的腊肉行家和老一辈人的眼里，这样的腊肉，不仅猪肉没有了“骨气”，更是失去了真正的人间烟火气。而我老麻，不管是十三年前的成都，还是五年前的美国，我所制作的腊肉，准会确保腊肉必须带骨的根本理念，以确保腊肉符合历史与美味的基本标准。
在美食家们的眼里，他们也老话常挂嘴上：说“没骨头的腊肉，是没有灵魂的腐肉。”
这话听上去有些夸张，可这话不是新鲜话，而是数千年来的定律，腊骨香，其实藏着几千年的东方味觉智慧。
因为在美味食物的排行版里，腊肉，不只是冬天诞生的储备肉。它更是一种生存信仰，一种雕刻在人的心房里的符号，还是家园温暖中的记忆和生命中流淌的乡愁。
而那根由腊肉包裹的腊骨——正是腊味的灵魂支柱。
我今天就来给大家谈谈，我眼中的带骨腊肉的社会表现情况，这是我长达十三年对带骨腊肉的钟爱与执着，更是为此而一直没有退出腊肉加工圈子。我给大家提供六个非常直接的观点，供大家参考。
第一：骨香，是腊肉的根基。
为什么老一辈人总说：无骨不成腊？答案，就藏在骨香的味道里。
肉的香，是来自油脂的氧化；骨的香，却是来自骨髓和胶原的释放。
当肉和骨一起，在烟火里慢慢熏制，腊化，风干，油脂渗进骨缝，骨油又渗透到肉里，外部的松柏烟熏香气，通过粗盐的软化，慢慢传入肉，再附着到骨膜上。骨与肉交融的那一刻，整块腊肉的腊香气变得更深、更稳、更立体。
这不是单纯的肉香，这是一种“骨香裹着肉香混合而成的腊化醇香”。
带骨腊肉下锅，煮或蒸，半小时后冒出的气，就是最典型的人间烟火气。这是任何科技与狠活，都无法炮制的，它有骨髓的醇厚，有肉质的韵律，有盐分的芳香。一口咬下去，肥而不腻，柔而不糯，韵味无穷，唇齿留香，骨味绵长。还带有人间“骨气”的豪爽。
而最令人莫齿难忘的，就是震烁古今的肉中传奇：“骨边肉”，也就是包裹骨头的那一层肉，简直令人陶醉。历史一路走来，所有传统肉店里的老匠人都常说：“骨边三分肉，胜过十斤肥。”因为那一寸骨边肉，藏着的，就是腊骨味最深最珍贵的肉中灵魂。
第二：科学里的骨头智慧，到底丢到哪去了？
其实，科学也能解释这种腊化芳香。
骨髓里有铁、磷、钙，还有胶原蛋白。这些营养，会在腊化肉的加工的过程中，慢慢渗透进肉里，让肉更润、更酥、更有味觉层次。
骨头还能调节腊化过程中的自然温度，在发酵，熏制和风化时，它能帮肉块均匀受热，防止外干内湿变坏，同时还能延长保存期。这就是为什么老式带骨腊肉能放得久，且越放越香的经验总结。
腊骨的骨髓，结缔组织或脂肪包裹下的骨骼，在腌制和熏制过程中，是风味物质最主要的储藏和缓慢释放的载体。而无骨肉是没有这个载体的，也因此现代腊肉失去了腊味的根基。
带骨腊肉中的骨头，还是腊肉在加工过程非常重要的支架角色，它能让肉起到发酵时的平衡支撑，让肉整体起到蓬松与张力，这对发酵出好腊肉到全面腊化过程，有着非常且惟一的帮助，盐分能通过骨筋均匀分散到各个肉的部位，直到完成肉中玻璃种的效果。
而无骨腊肉不好吃的主要原因是，肉挂起来就会直接下垂挤压肉体，盐分顺势下流，形成紧实如干柴般的非腊化烟熏肉，也就是人们常说的最多算是肉中糯米种，上淡下咸，还总是出现上臭下硬的直观体验。
如果观众朋友不能理解骨的重要性，那么可以回味一下家庭常规的炖排骨，假设将猪排上的肉取下来单独炖，排骨丢弃不要了。那么请问，这样炖出来的排骨汤，是不是假排骨汤？这样的汤，还有什么意义？
而直接加入带骨的猪排，炖出来的肉汤，鲜美、醇厚、胶质感极强，这就是来源于骨头在长时间烹煮中释放出的嘌呤，氨基酸和骨胶原等多种有益物质混合而成。
带骨腊肉，更是远胜新鲜猪排的风味，腊肉的蒸、煮、炖，均是对腊化风味的二次提取。带骨腊肉在蒸煮时，骨头中的风味物质，会渐渐渗透回肉里，形成一种“骨香肉润”的独特复合香气。无骨腊肉，则风味折损一半，且肉的本味释放速度过快，造成绝对的口感单薄，有时还会出现腊肉成了白水味。
那么，在最近的十几年来，是什么原因导致腊肉不带骨或不需要骨味的呢？这大概有以下七个原因造成。
一是全球肉制品准工业化的诞生，国家为了统一管理标准，商家为了包装发货方便，于是想象出剔除骨头再销售，他们认为这对肉制品不会有什么影响，于是，他们一群外行就制定出了反美食科学的数百种管理制度。但他们从没想过，这给科技与狠活的黑心商家，提供了巨额的赚黑心钱的机会，反过来又打压了传统腊味的发展。在一些黑心商家的眼里，这没有了骨香不要紧，化学合成一些骨粉添加剂，直接“冒充骨味和汤味”。其实，这类添加剂的香味，根本达不到真正的腊骨香味。
二是骨头有重量，在市场上却随着肉价同时出售，非常容易引发纠纷。肉匠们更倾向于剔除骨头后，将骨头单独作为“纯排骨”或“棒子骨头汤料原骨”销售出去，避免因骨价卖出肉价而引发的消费矛盾纠纷。
三是带骨腊肉的腌制，熏制，风干，更耗费时间，又不规整，而且体积大小不一，造成一系列的成本推高，比如加工，分装，仓储，包装，运输等问题都是成本增加的过程。而无骨加工腊肉，从分解肉到成品发货，效率高，时间短，一台无骨腊肉机器可顶十个带骨加工腊肉的工人。当然，这个过程也很少有人专门给大家展示腊肉加工过程中，其骨头存在的重大意义与价值。在机器与人工方面，也就形成了“有意义和无意义”的争论。其实，在分解肉时，带骨腊肉的加工前期，保护好骨的完整性，才是做好腊肉的最关键节点。而机器是无法做到猪肉在分解时确保骨的有效肢解，基本全是破坏骨的结构。而人工肢解时，会顺着骨与肉的关节处下刀，不会乱切乱砍。
四是现代人追求“即食快餐的理念增高，美味欲完全被饱腹欲打败。对比一下东坡肘子，这样耗时费力的细火慢炖，大家基本是深恶痛绝。对于带骨腊肉来说，现代人对肉无骨渣，方便快切，起锅即吃的消费体验。带骨腊肉被视为“极度麻烦”，是烹饪中的障碍物，需要费力剔除的“无用之物，是上桌前动手撕骨肉造成的不卫生恐惧。
五是现代消费者，往往倾向于“纯瘦肉”的所谓腊肉，而骨头附近的肉往往是肥瘦相间，加工者为迎合市场，选择去掉骨头的同时，也去掉偏肥的关键部位。然而，肥肉又恰恰是腊肉品质好坏的重大关键点，如果没有肥肉，那么加工出来的肉只能叫肉干，不能称为腊肉。这就是一个什么才配叫腊肉的问题。
六是今天的商业餐馆或网销厨房，大多创业者都走预制菜路线，追求方便快捷，员工似乎厌恶剔骨时的“麻烦”，他们喜欢给顾客提供即食、好看、只有肉味的无骨产品。于是在采购腊肉时，更倾向于选购无骨烟熏肉来冒充腊肉，这样会更快的去接下一单食客。
七是工业制式化腊肉加工的出现，商业为提高产能，增加效率，压低成本，满足合规。于是就把新鲜猪肉的分解，一律交给机器去执行，一周不到，假腊肉就进入了吃货的肚里。这也就不难理解，如今的腊肉，其味根本不可能达标。人们吃到的，也只是有点像腊肉的烟熏肉，很多时候，其味还不如美式培根。
当我们不再愿意为这份“骨香、骨润”付出三个月的时间，传统的技术，充足的资金和人力物力时，就是我们亲手将带骨腊肉的灵魂，从餐桌上赶走的时候。这不是工业科技的进步，而是全体人类味觉的退步。比如今天的美国人，早已不知道祖辈们的餐桌上摆过什么美食，他们，变态的认为，两百年前的祖宗，也是天天吃的是肯德基，麦当劳，他们根本不知道，或不想知道，自己的美国祖宗，曾经是猪肉王国中最能吃的一员。
第三：历史与文化中的美味之骨，是气，也是魂魄。
其实，世界的腊肉历史，从一开始，就离不开骨头，不是因为它简单的属于肉的一部分，而是因为有了它，味更鲜香且持久，保存时间更长，益生菌更丰富。中国如此，日本如此，东南亚如此，欧洲如此，美国也不能例外。试想一下，全球火腿都必须带骨，才能称得上极品火腿，为什么？答案简单，无骨香，不火腿。
现代人大多都是不懂科学的科学教徒，说腊肉盐重不健康，不要吃。大米糖多不健康，不要吃。小麦麸多不健康，不要吃。玉米不好消化，不健康不要吃，土豆碱过重，不要吃。总之，天下食物，没有一样能吃的，那就喝空气吧，但是不对，空气早被污染了，不能喝空气。好像，人活着的意义，全部交给了医生，自己完全不能左右自己。那么腊肉，背着亚硝酸钠的骂名，却足足走了一万年之久，似乎没见几个人死于亚硝酸钠，反而人们体质里没有亚硝酸钠后，死的更快。
历史上，无数的名流对腊肉有着浓厚的情愫。所谓“腊者，接也。”意思是，人和天地、人与祖先之间的桥梁。
早期的腊肉，是整块肉带骨风干。没有机器分割台，没有真空袋，那是一种完整的，带着生命气息的食物保存法则。
《齐民要术》里写：“腊肉以骨为贵，骨味藏香。”
《随园食单》也说：“肉腊而有骨，香渗骨间，久而愈美。”
古人早就懂，骨，是藏香的惟一器皿。
到后来，汪曾祺写“腊排骨是家的味道”，巴金回忆“腊骨在锅里咕嘟作响的夜晚”，那些文字，其实写的都是“人与美食融合的温度”。
世界上，有百分之九十五以上的食物，只配做饱腹用，称不上美食，更谈不上信仰。但腊肉，一定是整个人类的顶级信仰之一。
带骨腊肉里的骨，不只是食材，它是一个人生长在家里的根，是美食文化的脊梁，更是东西方数百代人的精神信念。
清代袁枚在《随园食单》里虽然没直说腊肉，但他的“肉类”篇章强调，佳肴必“骨肉相依”，否则“失其本真”。美食家周彤常说：带骨腊肉，像人生，有骨才有地位，有骨才懂生活。
《诗经》记载：“豕膏其颡，祝祷于上。”那时，带骨猪肉就用于祭祀，骨头象征“根基”。
腊肉不只是简单的吃喝食材，它是人类价值观的载体。在猪有生存环境的地区，猪肉就是美食王者，人们赞美它。比如东亚和美洲大陆。而在没有猪生存环境的地区，人们因吃不到猪，于是就骂它，由爱生恨一般的想尽一切办法贬损它。比如中东地区，猪失去了生存条件，人们因吃不到猪而酸猪，嗯：猪很脏，是不洁之物。是的，我得不到玛丽莲梦露，所以在我眼里，她很脏，也必须脏，不然呢？你们敢骂我邪教，我就弄死你。
回到主题，带骨腊肉，象征着“完整的来路与根源的符号”。在华夏文化中，骨头是“脊梁”，肉是“血脉”。无骨腊肉，就像断线的风筝，没了牵挂，没了存在的意义。带骨的，才是家的味道。情感上，它是乡愁的锚。离家回归的游子，一口腊肉味，一口腊骨汤，就能回忆起儿时的灶台烟火。春节里，切带骨腊肉的“咔嚓”声，是团圆的第一信号。文化上，它融儒道的孔子“食不厌精”，强调“骨肉本一体”；道家的“天人合一”食谱理论，带骨腊肉借自然烟熏，才能返璞归真。
汉代《齐民要术》讲述的腌熏法，强调“骨肉并用”，以保鲜存储多年。
唐宋时期，带骨腊肉才能当贡品。南宋朱熹在《朱子语类》记：“束脩十条腊肉”，这里的腊肉，多为带骨腿骨，寓意“厚礼”。袁枚经常说：“骨香肉鲜，方为上品”。清宫御膳房账本记录，“腊肉必有骨”。乾隆下江南时，尝遍南方腊肉，赞美其“骨髓入味，魂魄归位”。民国时代，鲁迅、梁实秋这些文化名人，更是腊肉迷。鲁迅在《招花夕拾》里回忆童年绍兴的腊味，隐含着带骨的乡愁。梁实秋在《雅舍小品》中写道：“腊肉须带骨，方有嚼头。”
历史学家顾颉刚考证，腊肉文化源于上古农耕，带骨象征“家业兴旺”，也就是基业稳定。在庙堂与民间，带骨腊肉无分贵贱。贵族用它宴客，平民用它过冬。20世纪中叶，工业化来袭，但直到80年代，带骨腊肉仍是主流。名人记录多见于笔记，如胡适日记：“腊骨汤暖心脾。”这些，证明带骨腊肉才是饮食界真正的“活化石”。
第四：地理上六大腊肉的区别与同盟。
带骨腊肉的故事，在华夏大地上，有六种特殊的味道，被记录在历史美食圈的冠军榜上。
四川地区：烟火入骨髓，腊化如玻璃。山里人还说：“腊肉不带骨，过年如讨口。”说的就是腊肉与过年的家园情怀。
重庆地区：锅底腊骨汤，火锅才有魂。带骨腊排，是老味火锅的底味。汤一滚，香气透骨，这才敢叫“正宗老味火锅”。
云南地区：甜香风化骨，香魂飘满天。滇西的腊腿带骨，用米酒腌，用蜂蜜熏。甜中带野，骨香回甘。
贵州地区：糯烟骨酸香，百里宾客来。糯米辣椒裹着排骨腌制，酸辣交融。一口下去，连整座大山都醉了。
湖北地区：腊肉炖藕，唇齿生津。骨香肉味渗进牙口，舌头吸尽骨中油，香魂千古。这碗汤，就是整个冬天的迷恋。
湖南地区：咸香腊香骨中藏，油润肉丝骨边绝。湘西的带骨腊排，一蒸一煮，腊香催人眼眶湿润，香得令人不舍得停下筷子。
这六个地方，都是以六种特别的骨香腊肉打天下，都是美食界的绝对巅峰，更是南北菜的点精之笔。
第五：带骨腊肉的现状怎么样了？
说直接点，不是现在的人们不想吃带骨腊肉，而是许多人根本不知道，他们大多是刚刚换代长大的年轻人，根本没机会吃到这种带骨腊肉。在他们成长的记忆中，似乎从没听说过带骨腊肉这个词汇，他们只知道腊肉里没骨，甚至他们根本就不知道带骨腊肉的才配叫腊肉。当某一天突然购到老麻我加工的带骨腊肉时，反而会找我老麻的麻烦，认为是对消费者的欺骗。
再者就是前面讲的七大原因，导致这些带骨的腊肉，越来越少。加上没人给大家普及带骨腊肉知识，人们只会被工业腊肉包裹进错误的时空之中，完全不由自主。
工业制式化、标准流水化时代的到来，工厂要快，要省，要统一规格的抢占市场。比如火腿，明明上等火腿至少需要五年时间加工，现在搞成了一年时间也能叫火腿，就是这么整，你还能吃到正宗的火腿吗？我想，难，非常难。工业化的火腿满地都是，但这能叫火腿吗？
如今的消费者，他们乐意让信息在自己身上自我闭环，年轻一代长大成人后，嫌弃啃骨头的样子不好看，还搞的满手沾的是骨油。他们喜欢“即食快餐”，“去骨轻食”。骨头，反而变成了他们的饮食“负担”。
还有就是快递业的兴起，在运输、检测、监管方面。也给带骨腊肉贴上了“非标准”的标签，很多地方甚至禁止运输。
最后也是最可怕的问题，那就是美食文化的消亡，不是一个人的问题，而是整个时代的问题。如今的人，对预制菜产生了天然的依赖性，早已分不清什么味才是人间美味，他们从成长到成人，甚至是走到生命的尽头，都没有将人生四大件中的“吃”，当成自己一生的研究方向。总之，吃出毛病了就去看医生，饱腹二字，就是他们对“吃”的最高境界。然而，吃穿住行中的吃，才是人生的意义所有。这就好比，不懂和不想懂“骨的意义，等于是空了心的生命。味道变成了预制模板，灵魂肯定死了。芳香变成了工业格式化，百病肯定来了。能吃，会吃，才是人类最好的医生。药，在美食面前，其实就如正义君子面前的小偷一样。
第六：复兴带骨腊肉，让骨香回到餐桌，难吗？
那我们，能不能让带骨腊肉回归呢？当然能。
首先，要重建味觉的审美观，尽最大努力打破无骨腊肉先入为主的饱腹思维。认识到骨头不是肉的累赘，它是肉香和汤味的容器，是记忆的载体，是千百年来肉制品储存艺术的智慧结晶。
其次，要让老手艺人重新发声，扶持传统工艺下的新一代匠人，用精品化的小品牌，去守住这份味觉的尊严。不要让工业化加工的一周方便，取代精细化人工三月的麻烦。
再者，结合现代机器的半自动技术，让带骨腊肉在分解时更工整，在包装时更规范，在运输时更安全，在消费时多讲解，让美食学问一步步深入人心，尽量做到唤醒大家灵魂里隐藏的味觉基因密码。
我们生活在一个讲究速度的时代。骨头虽重，骨头虽丑，但也正因为它的重和丑，才有它任何科技与狠活，都永远达不到的美味高度。
腊肉的香，不在油，而在骨。没有骨头的腊肉，就像失去了旋律的歌，失去了故事的书，失去了主角的电影。
当你再次咬下一口骨边腊肉时，那股香气，会穿过味蕾，唤醒心底里最柔软的那段基因记忆：原来，家的味道，从未远去。生存的规律，从未丢失。
感谢朋友们，愿带骨腊香重回你的餐桌，让腊味的灵魂永驻你的心中，谢谢大家。