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《带骨腊肉为何“人间蒸发”？一口骨香，唤醒你丢了的冬日乡愁》老麻/文吃货朋友们好，我是老麻，今年开始做腊肉加工了，结合早几年我销售腊肉时遇到的几个问题，做几期节目，讲解一下我们为什么需要重新认识腊肉这个产品。朋友们，你们有没有发现，现在的腊肉摊上，几乎再也看不到带骨的腊肉了，除非你到非常传统的大山区采购，否则你根本就不相信，腊肉居然本来是带骨的。 如今的城市食品市场里的腊肉，整齐的肉块，肥瘦分明、颜色油亮。可仔细看——全是去骨的次生产品。 我们好像早在十几年前，就习惯了这样的所谓腊肉。但在专业的腊肉行家和老一辈人的眼里，这样的腊肉，不仅猪肉没有了“骨气”，更是失去了真正的人间烟火气。而我老麻，不管是十三年前的成都，还是五年前的美国，我所制作的腊肉，准会确保腊肉必须带骨的根本理念，以确保腊肉符合历史与美味的基本标准。 在美食家们的眼里，他们也老话常挂嘴上：说“没骨头的腊肉，是没有灵魂的腐肉。” 这话听上去有些夸张，可这话不是新鲜话，而是数千年来的定律，腊骨香，其实藏着几千年的东方味觉智慧。 因为在美味食物的排行版里，腊肉，不只是冬天诞生的储备肉。它更是一种生存信仰，一种雕刻在人的心房里的符号，还是家园温暖中的记忆和生命中流淌的乡愁。 而那根由腊肉包裹的腊骨——正是腊味的灵魂支柱。 我今天就来给大家谈谈，我眼中的带骨腊肉的社会表现情况，这是我长达十三年对带骨腊肉的钟爱与执着，更是为此而一直没有退出腊肉加工圈子。我给大家提供六个非常直接的观点，供大家参考。 第一：骨香，是腊肉的根基。 为什么老一辈人总说：无骨不成腊？答案，就藏在骨香的味道里。 肉的香，是来自油脂的氧化；骨的香，却是来自骨髓和胶原的释放。 当肉和骨一起，在烟火里慢慢熏制，腊化，风干，油脂渗进骨缝，骨油又渗透到肉里，外部的松柏烟熏香气，通过粗盐的软化，慢慢传入肉，再附着到骨膜上。骨与肉交融的那一刻，整块腊肉的腊香气变得更深、更稳、更立体。 这不是单纯的肉香，这是一种“骨香裹着肉香混合而成的腊化醇香”。 带骨腊肉下锅，煮或蒸，半小时后冒出的气，就是最典型的人间烟火气。这是任何科技与狠活，都无法炮制的，它有骨髓的醇厚，有肉质的韵律，有盐分的芳香。一口咬下去，肥而不腻，柔而不糯，韵味无穷，唇齿留香，骨味绵长。还带有人间“骨气”的豪爽。 而最令人莫齿难忘的，就是震烁古今的肉中传奇：“骨边肉”，也就是包裹骨头的那一层肉，简直令人陶醉。历史一路走来，所有传统肉店里的老匠人都常说：“骨边三分肉，胜过十斤肥。”因为那一寸骨边肉，藏着的，就是腊骨味最深最珍贵的肉中灵魂。 第二：科学里的骨头智慧，到底丢到哪去了？ 其实，科学也能解释这种腊化芳香。 骨髓里有铁、磷、钙，还有胶原蛋白。这些营养，会在腊化肉的加工的过程中，慢慢渗透进肉里，让肉更润、更酥、更有味觉层次。 骨头还能调节腊化过程中的自然温度，在发酵，熏制和风化时，它能帮肉块均匀受热，防止外干内湿变坏，同时还能延长保存期。这就是为什么老式带骨腊肉能放得久，且越放越香的经验总结。 腊骨的骨髓，结缔组织或脂肪包裹下的骨骼，在腌制和熏制过程中，是风味物质最主要的储藏和缓慢释放的载体。而无骨肉是没有这个载体的，也因此现代腊肉失去了腊味的根基。 带骨腊肉中的骨头，还是腊肉在加工过程非常重要的支架角色，它能让肉起到发酵时的平衡支撑，让肉整体起到蓬松与张力，这对发酵出好腊肉到全面腊化过程，有着非常且惟一的帮助，盐分能通过骨筋均匀分散到各个肉的部位，直到完成肉中玻璃种的效果。 而无骨腊肉不好吃的主要原因是，肉挂起来就会直接下垂挤压肉体，盐分顺势下流，形成紧实如干柴般的非腊化烟熏肉，也就是人们常说的最多算是肉中糯米种，上淡下咸，还总是出现上臭下硬的直观体验。 如果观众朋友不能理解骨的重要性，那么可以回味一下家庭常规的炖排骨，假设将猪排上的肉取下来单独炖，排骨丢弃不要了。那么请问，这样炖出来的排骨汤，是不是假排骨汤？这样的汤，还有什么意义？ 而直接加入带骨的猪排，炖出来的肉汤，鲜美、醇厚、胶质感极强，这就是来源于骨头在长时间烹煮中释放出的嘌呤，氨基酸和骨胶原等多种有益物质混合而成。 带骨腊肉，更是远胜新鲜猪排的风味，腊肉的蒸、煮、炖，均是对腊化风味的二次提取。带骨腊肉在蒸煮时，骨头中的风味物质，会渐渐渗透回肉里，形成一种“骨香肉润”的独特复合香气。无骨腊肉，则风味折损一半，且肉的本味释放速度过快，造成绝对的口感单薄，有时还会出现腊肉成了白水味。 那么，在最近的十几年来，是什么原因导致腊肉不带骨或不需要骨味的呢？这大概有以下七个原因造成。 一是全球肉制品准工业化的诞生，国家为了统一管理标准，商家为了包装发货方便，于是想象出剔除骨头再销售，他们认为这对肉制品不会有什么影响，于是，他们一群外行就制定出了反美食科学的数百种管理制度。但他们从没想过，这给科技与狠活的黑心商家，提供了巨额的赚黑心钱的机会，反过来又打压了传统腊味的发展。在一些黑心商家的眼里，这没有了骨香不要紧，化学合成一些骨粉添加剂，直接“冒充骨味和汤味”。其实，这类添加剂的香味，根本达不到真正的腊骨香味。 二是骨头有重量，在市场上却随着肉价同时出售，非常容易引发纠纷。肉匠们更倾向于剔除骨头后，将骨头单独作为“纯排骨”或“棒子骨头汤料原骨”销售出去，避免因骨价卖出肉价而引发的消费矛盾纠纷。 三是带骨腊肉的腌制，熏制，风干，更耗费时间，又不规整，而且体积大小不一，造成一系列的成本推高，比如加工，分装，仓储，包装，运输等问题都是成本增加的过程。而无骨加工腊肉，从分解肉到成品发货，效率高，时间短，一台无骨腊肉机器可顶十个带骨加工腊肉的工人。当然，这个过程也很少有人专门给大家展示腊肉加工过程中，其骨头存在的重大意义与价值。在机器与人工方面，也就形成了“有意义和无意义”的争论。其实，在分解肉时，带骨腊肉的加工前期，保护好骨的完整性，才是做好腊肉的最关键节点。而机器是无法做到猪肉在分解时确保骨的有效肢解，基本全是破坏骨的结构。而人工肢解时，会顺着骨与肉的关节处下刀，不会乱切乱砍。 四是现代人追求“即食快餐的理念增高，美味欲完全被饱腹欲打败。对比一下东坡肘子，这样耗时费力的细火慢炖，大家基本是深恶痛绝。对于带骨腊肉来说，现代人对肉无骨渣，方便快切，起锅即吃的消费体验。带骨腊肉被视为“极度麻烦”，是烹饪中的障碍物，需要费力剔除的“无用之物，是上桌前动手撕骨肉造成的不卫生恐惧。 五是现代消费者，往往倾向于“纯瘦肉”的所谓腊肉，而骨头附近的肉往往是肥瘦相间，加工者为迎合市场，选择去掉骨头的同时，也去掉偏肥的关键部位。然而，肥肉又恰恰是腊肉品质好坏的重大关键点，如果没有肥肉，那么加工出来的肉只能叫肉干，不能称为腊肉。这就是一个什么才配叫腊肉的问题。 六是今天的商业餐馆或网销厨房，大多创业者都走预制菜路线，追求方便快捷，员工似乎厌恶剔骨时的“麻烦”，他们喜欢给顾客提供即食、好看、只有肉味的无骨产品。于是在采购腊肉时，更倾向于选购无骨烟熏肉来冒充腊肉，这样会更快的去接下一单食客。 七是工业制式化腊肉加工的出现，商业为提高产能，增加效率，压低成本，满足合规。于是就把新鲜猪肉的分解，一律交给机器去执行，一周不到，假腊肉就进入了吃货的肚里。这也就不难理解，如今的腊肉，其味根本不可能达标。人们吃到的，也只是有点像腊肉的烟熏肉，很多时候，其味还不如美式培根。 当我们不再愿意为这份“骨香、骨润”付出三个月的时间，传统的技术，充足的资金和人力物力时，就是我们亲手将带骨腊肉的灵魂，从餐桌上赶走的时候。这不是工业科技的进步，而是全体人类味觉的退步。比如今天的美国人，早已不知道祖辈们的餐桌上摆过什么美食，他们，变态的认为，两百年前的祖宗，也是天天吃的是肯德基，麦当劳，他们根本不知道，或不想知道，自己的美国祖宗，曾经是猪肉王国中最能吃的一员。 第三：历史与文化中的美味之骨，是气，也是魂魄。 其实，世界的腊肉历史，从一开始，就离不开骨头，不是因为它简单的属于肉的一部分，而是因为有了它，味更鲜香且持久，保存时间更长，益生菌更丰富。中国如此，日本如此，东南亚如此，欧洲如此，美国也不能例外。试想一下，全球火腿都必须带骨，才能称得上极品火腿，为什么？答案简单，无骨香，不火腿。 现代人大多都是不懂科学的科学教徒，说腊肉盐重不健康，不要吃。大米糖多不健康，不要吃。小麦麸多不健康，不要吃。玉米不好消化，不健康不要吃，土豆碱过重，不要吃。总之，天下食物，没有一样能吃的，那就喝空气吧，但是不对，空气早被污染了，不能喝空气。好像，人活着的意义，全部交给了医生，自己完全不能左右自己。那么腊肉，背着亚硝酸钠的骂名，却足足走了一万年之久，似乎没见几个人死于亚硝酸钠，反而人们体质里没有亚硝酸钠后，死的更快。 历史上，无数的名流对腊肉有着浓厚的情愫。所谓“腊者，接也。”意思是，人和天地、人与祖先之间的桥梁。 早期的腊肉，是整块肉带骨风干。没有机器分割台，没有真空袋，那是一种完整的，带着生命气息的食物保存法则。 《齐民要术》里写：“腊肉以骨为贵，骨味藏香。” 《随园食单》也说：“肉腊而有骨，香渗骨间，久而愈美。” 古人早就懂，骨，是藏香的惟一器皿。 到后来，汪曾祺写“腊排骨是家的味道”，巴金回忆“腊骨在锅里咕嘟作响的夜晚”，那些文字，其实写的都是“人与美食融合的温度”。 世界上，有百分之九十五以上的食物，只配做饱腹用，称不上美食，更谈不上信仰。但腊肉，一定是整个人类的顶级信仰之一。 带骨腊肉里的骨，不只是食材，它是一个人生长在家里的根，是美食文化的脊梁，更是东西方数百代人的精神信念。 清代袁枚在《随园食单》里虽然没直说腊肉，但他的“肉类”篇章强调，佳肴必“骨肉相依”，否则“失其本真”。美食家周彤常说：带骨腊肉，像人生，有骨才有地位，有骨才懂生活。 《诗经》记载：“豕膏其颡，祝祷于上。”那时，带骨猪肉就用于祭祀，骨头象征“根基”。 腊肉不只是简单的吃喝食材，它是人类价值观的载体。在猪有生存环境的地区，猪肉就是美食王者，人们赞美它。比如东亚和美洲大陆。而在没有猪生存环境的地区，人们因吃不到猪，于是就骂它，由爱生恨一般的想尽一切办法贬损它。比如中东地区，猪失去了生存条件，人们因吃不到猪而酸猪，嗯：猪很脏，是不洁之物。是的，我得不到玛丽莲梦露，所以在我眼里，她很脏，也必须脏，不然呢？你们敢骂我邪教，我就弄死你。 回到主题，带骨腊肉，象征着“完整的来路与根源的符号”。在华夏文化中，骨头是“脊梁”，肉是“血脉”。无骨腊肉，就像断线的风筝，没了牵挂，没了存在的意义。带骨的，才是家的味道。情感上，它是乡愁的锚。离家回归的游子，一口腊肉味，一口腊骨汤，就能回忆起儿时的灶台烟火。春节里，切带骨腊肉的“咔嚓”声，是团圆的第一信号。文化上，它融儒道的孔子“食不厌精”，强调“骨肉本一体”；道家的“天人合一”食谱理论，带骨腊肉借自然烟熏，才能返璞归真。 汉代《齐民要术》讲述的腌熏法，强调“骨肉并用”，以保鲜存储多年。 唐宋时期，带骨腊肉才能当贡品。南宋朱熹在《朱子语类》记：“束脩十条腊肉”，这里的腊肉，多为带骨腿骨，寓意“厚礼”。袁枚经常说：“骨香肉鲜，方为上品”。清宫御膳房账本记录，“腊肉必有骨”。乾隆下江南时，尝遍南方腊肉，赞美其“骨髓入味，魂魄归位”。民国时代，鲁迅、梁实秋这些文化名人，更是腊肉迷。鲁迅在《招花夕拾》里回忆童年绍兴的腊味，隐含着带骨的乡愁。梁实秋在《雅舍小品》中写道：“腊肉须带骨，方有嚼头。” 历史学家顾颉刚考证，腊肉文化源于上古农耕，带骨象征“家业兴旺”，也就是基业稳定。在庙堂与民间，带骨腊肉无分贵贱。贵族用它宴客，平民用它过冬。20世纪中叶，工业化来袭，但直到80年代，带骨腊肉仍是主流。名人记录多见于笔记，如胡适日记：“腊骨汤暖心脾。”这些，证明带骨腊肉才是饮食界真正的“活化石”。 第四：地理上六大腊肉的区别与同盟。 带骨腊肉的故事，在华夏大地上，有六种特殊的味道，被记录在历史美食圈的冠军榜上。 四川地区：烟火入骨髓，腊化如玻璃。山里人还说：“腊肉不带骨，过年如讨口。”说的就是腊肉与过年的家园情怀。 重庆地区：锅底腊骨汤，火锅才有魂。带骨腊排，是老味火锅的底味。汤一滚，香气透骨，这才敢叫“正宗老味火锅”。 云南地区：甜香风化骨，香魂飘满天。滇西的腊腿带骨，用米酒腌，用蜂蜜熏。甜中带野，骨香回甘。 贵州地区：糯烟骨酸香，百里宾客来。糯米辣椒裹着排骨腌制，酸辣交融。一口下去，连整座大山都醉了。 湖北地区：腊肉炖藕，唇齿生津。骨香肉味渗进牙口，舌头吸尽骨中油，香魂千古。这碗汤，就是整个冬天的迷恋。 湖南地区：咸香腊香骨中藏，油润肉丝骨边绝。湘西的带骨腊排，一蒸一煮，腊香催人眼眶湿润，香得令人不舍得停下筷子。 这六个地方，都是以六种特别的骨香腊肉打天下，都是美食界的绝对巅峰，更是南北菜的点精之笔。 第五：带骨腊肉的现状怎么样了？ 说直接点，不是现在的人们不想吃带骨腊肉，而是许多人根本不知道，他们大多是刚刚换代长大的年轻人，根本没机会吃到这种带骨腊肉。在他们成长的记忆中，似乎从没听说过带骨腊肉这个词汇，他们只知道腊肉里没骨，甚至他们根本就不知道带骨腊肉的才配叫腊肉。当某一天突然购到老麻我加工的带骨腊肉时，反而会找我老麻的麻烦，认为是对消费者的欺骗。 再者就是前面讲的七大原因，导致这些带骨的腊肉，越来越少。加上没人给大家普及带骨腊肉知识，人们只会被工业腊肉包裹进错误的时空之中，完全不由自主。 工业制式化、标准流水化时代的到来，工厂要快，要省，要统一规格的抢占市场。比如火腿，明明上等火腿至少需要五年时间加工，现在搞成了一年时间也能叫火腿，就是这么整，你还能吃到正宗的火腿吗？我想，难，非常难。工业化的火腿满地都是，但这能叫火腿吗？ 如今的消费者，他们乐意让信息在自己身上自我闭环，年轻一代长大成人后，嫌弃啃骨头的样子不好看，还搞的满手沾的是骨油。他们喜欢“即食快餐”，“去骨轻食”。骨头，反而变成了他们的饮食“负担”。 还有就是快递业的兴起，在运输、检测、监管方面。也给带骨腊肉贴上了“非标准”的标签，很多地方甚至禁止运输。 最后也是最可怕的问题，那就是美食文化的消亡，不是一个人的问题，而是整个时代的问题。如今的人，对预制菜产生了天然的依赖性，早已分不清什么味才是人间美味，他们从成长到成人，甚至是走到生命的尽头，都没有将人生四大件中的“吃”，当成自己一生的研究方向。总之，吃出毛病了就去看医生，饱腹二字，就是他们对“吃”的最高境界。然而，吃穿住行中的吃，才是人生的意义所有。这就好比，不懂和不想懂“骨的意义，等于是空了心的生命。味道变成了预制模板，灵魂肯定死了。芳香变成了工业格式化，百病肯定来了。能吃，会吃，才是人类最好的医生。药，在美食面前，其实就如正义君子面前的小偷一样。 第六：复兴带骨腊肉，让骨香回到餐桌，难吗？ 那我们，能不能让带骨腊肉回归呢？当然能。 首先，要重建味觉的审美观，尽最大努力打破无骨腊肉先入为主的饱腹思维。认识到骨头不是肉的累赘，它是肉香和汤味的容器，是记忆的载体，是千百年来肉制品储存艺术的智慧结晶。 其次，要让老手艺人重新发声，扶持传统工艺下的新一代匠人，用精品化的小品牌，去守住这份味觉的尊严。不要让工业化加工的一周方便，取代精细化人工三月的麻烦。 再者，结合现代机器的半自动技术，让带骨腊肉在分解时更工整，在包装时更规范，在运输时更安全，在消费时多讲解，让美食学问一步步深入人心，尽量做到唤醒大家灵魂里隐藏的味觉基因密码。 我们生活在一个讲究速度的时代。骨头虽重，骨头虽丑，但也正因为它的重和丑，才有它任何科技与狠活，都永远达不到的美味高度。 腊肉的香，不在油，而在骨。没有骨头的腊肉，就像失去了旋律的歌，失去了故事的书，失去了主角的电影。 当你再次咬下一口骨边腊肉时，那股香气，会穿过味蕾，唤醒心底里最柔软的那段基因记忆：原来，家的味道，从未远去。生存的规律，从未丢失。 感谢朋友们，愿带骨腊香重回你的餐桌，让腊味的灵魂永驻你的心中，谢谢大家。
1 month ago (edited) | [YT] | 61
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《带骨腊肉为何“人间蒸发”？一口骨香，唤醒你丢了的冬日乡愁》
老麻/文
吃货朋友们好，我是老麻，今年开始做腊肉加工了，结合早几年我销售腊肉时遇到的几个问题，做几期节目，讲解一下我们为什么需要重新认识腊肉这个产品。
朋友们，你们有没有发现，现在的腊肉摊上，几乎再也看不到带骨的腊肉了，除非你到非常传统的大山区采购，否则你根本就不相信，腊肉居然本来是带骨的。
如今的城市食品市场里的腊肉，整齐的肉块，肥瘦分明、颜色油亮。可仔细看——全是去骨的次生产品。
我们好像早在十几年前，就习惯了这样的所谓腊肉。但在专业的腊肉行家和老一辈人的眼里，这样的腊肉，不仅猪肉没有了“骨气”，更是失去了真正的人间烟火气。而我老麻，不管是十三年前的成都，还是五年前的美国，我所制作的腊肉，准会确保腊肉必须带骨的根本理念，以确保腊肉符合历史与美味的基本标准。
在美食家们的眼里，他们也老话常挂嘴上：说“没骨头的腊肉，是没有灵魂的腐肉。”
这话听上去有些夸张，可这话不是新鲜话，而是数千年来的定律，腊骨香，其实藏着几千年的东方味觉智慧。
因为在美味食物的排行版里，腊肉，不只是冬天诞生的储备肉。它更是一种生存信仰，一种雕刻在人的心房里的符号，还是家园温暖中的记忆和生命中流淌的乡愁。
而那根由腊肉包裹的腊骨——正是腊味的灵魂支柱。
我今天就来给大家谈谈，我眼中的带骨腊肉的社会表现情况，这是我长达十三年对带骨腊肉的钟爱与执着，更是为此而一直没有退出腊肉加工圈子。我给大家提供六个非常直接的观点，供大家参考。
第一：骨香，是腊肉的根基。
为什么老一辈人总说：无骨不成腊？答案，就藏在骨香的味道里。
肉的香，是来自油脂的氧化；骨的香，却是来自骨髓和胶原的释放。
当肉和骨一起，在烟火里慢慢熏制，腊化，风干，油脂渗进骨缝，骨油又渗透到肉里，外部的松柏烟熏香气，通过粗盐的软化，慢慢传入肉，再附着到骨膜上。骨与肉交融的那一刻，整块腊肉的腊香气变得更深、更稳、更立体。
这不是单纯的肉香，这是一种“骨香裹着肉香混合而成的腊化醇香”。
带骨腊肉下锅，煮或蒸，半小时后冒出的气，就是最典型的人间烟火气。这是任何科技与狠活，都无法炮制的，它有骨髓的醇厚，有肉质的韵律，有盐分的芳香。一口咬下去，肥而不腻，柔而不糯，韵味无穷，唇齿留香，骨味绵长。还带有人间“骨气”的豪爽。
而最令人莫齿难忘的，就是震烁古今的肉中传奇：“骨边肉”，也就是包裹骨头的那一层肉，简直令人陶醉。历史一路走来，所有传统肉店里的老匠人都常说：“骨边三分肉，胜过十斤肥。”因为那一寸骨边肉，藏着的，就是腊骨味最深最珍贵的肉中灵魂。
第二：科学里的骨头智慧，到底丢到哪去了？
其实，科学也能解释这种腊化芳香。
骨髓里有铁、磷、钙，还有胶原蛋白。这些营养，会在腊化肉的加工的过程中，慢慢渗透进肉里，让肉更润、更酥、更有味觉层次。
骨头还能调节腊化过程中的自然温度，在发酵，熏制和风化时，它能帮肉块均匀受热，防止外干内湿变坏，同时还能延长保存期。这就是为什么老式带骨腊肉能放得久，且越放越香的经验总结。
腊骨的骨髓，结缔组织或脂肪包裹下的骨骼，在腌制和熏制过程中，是风味物质最主要的储藏和缓慢释放的载体。而无骨肉是没有这个载体的，也因此现代腊肉失去了腊味的根基。
带骨腊肉中的骨头，还是腊肉在加工过程非常重要的支架角色，它能让肉起到发酵时的平衡支撑，让肉整体起到蓬松与张力，这对发酵出好腊肉到全面腊化过程，有着非常且惟一的帮助，盐分能通过骨筋均匀分散到各个肉的部位，直到完成肉中玻璃种的效果。
而无骨腊肉不好吃的主要原因是，肉挂起来就会直接下垂挤压肉体，盐分顺势下流，形成紧实如干柴般的非腊化烟熏肉，也就是人们常说的最多算是肉中糯米种，上淡下咸，还总是出现上臭下硬的直观体验。
如果观众朋友不能理解骨的重要性，那么可以回味一下家庭常规的炖排骨，假设将猪排上的肉取下来单独炖，排骨丢弃不要了。那么请问，这样炖出来的排骨汤，是不是假排骨汤？这样的汤，还有什么意义？
而直接加入带骨的猪排，炖出来的肉汤，鲜美、醇厚、胶质感极强，这就是来源于骨头在长时间烹煮中释放出的嘌呤，氨基酸和骨胶原等多种有益物质混合而成。
带骨腊肉，更是远胜新鲜猪排的风味，腊肉的蒸、煮、炖，均是对腊化风味的二次提取。带骨腊肉在蒸煮时，骨头中的风味物质，会渐渐渗透回肉里，形成一种“骨香肉润”的独特复合香气。无骨腊肉，则风味折损一半，且肉的本味释放速度过快，造成绝对的口感单薄，有时还会出现腊肉成了白水味。
那么，在最近的十几年来，是什么原因导致腊肉不带骨或不需要骨味的呢？这大概有以下七个原因造成。
一是全球肉制品准工业化的诞生，国家为了统一管理标准，商家为了包装发货方便，于是想象出剔除骨头再销售，他们认为这对肉制品不会有什么影响，于是，他们一群外行就制定出了反美食科学的数百种管理制度。但他们从没想过，这给科技与狠活的黑心商家，提供了巨额的赚黑心钱的机会，反过来又打压了传统腊味的发展。在一些黑心商家的眼里，这没有了骨香不要紧，化学合成一些骨粉添加剂，直接“冒充骨味和汤味”。其实，这类添加剂的香味，根本达不到真正的腊骨香味。
二是骨头有重量，在市场上却随着肉价同时出售，非常容易引发纠纷。肉匠们更倾向于剔除骨头后，将骨头单独作为“纯排骨”或“棒子骨头汤料原骨”销售出去，避免因骨价卖出肉价而引发的消费矛盾纠纷。
三是带骨腊肉的腌制，熏制，风干，更耗费时间，又不规整，而且体积大小不一，造成一系列的成本推高，比如加工，分装，仓储，包装，运输等问题都是成本增加的过程。而无骨加工腊肉，从分解肉到成品发货，效率高，时间短，一台无骨腊肉机器可顶十个带骨加工腊肉的工人。当然，这个过程也很少有人专门给大家展示腊肉加工过程中，其骨头存在的重大意义与价值。在机器与人工方面，也就形成了“有意义和无意义”的争论。其实，在分解肉时，带骨腊肉的加工前期，保护好骨的完整性，才是做好腊肉的最关键节点。而机器是无法做到猪肉在分解时确保骨的有效肢解，基本全是破坏骨的结构。而人工肢解时，会顺着骨与肉的关节处下刀，不会乱切乱砍。
四是现代人追求“即食快餐的理念增高，美味欲完全被饱腹欲打败。对比一下东坡肘子，这样耗时费力的细火慢炖，大家基本是深恶痛绝。对于带骨腊肉来说，现代人对肉无骨渣，方便快切，起锅即吃的消费体验。带骨腊肉被视为“极度麻烦”，是烹饪中的障碍物，需要费力剔除的“无用之物，是上桌前动手撕骨肉造成的不卫生恐惧。
五是现代消费者，往往倾向于“纯瘦肉”的所谓腊肉，而骨头附近的肉往往是肥瘦相间，加工者为迎合市场，选择去掉骨头的同时，也去掉偏肥的关键部位。然而，肥肉又恰恰是腊肉品质好坏的重大关键点，如果没有肥肉，那么加工出来的肉只能叫肉干，不能称为腊肉。这就是一个什么才配叫腊肉的问题。
六是今天的商业餐馆或网销厨房，大多创业者都走预制菜路线，追求方便快捷，员工似乎厌恶剔骨时的“麻烦”，他们喜欢给顾客提供即食、好看、只有肉味的无骨产品。于是在采购腊肉时，更倾向于选购无骨烟熏肉来冒充腊肉，这样会更快的去接下一单食客。
七是工业制式化腊肉加工的出现，商业为提高产能，增加效率，压低成本，满足合规。于是就把新鲜猪肉的分解，一律交给机器去执行，一周不到，假腊肉就进入了吃货的肚里。这也就不难理解，如今的腊肉，其味根本不可能达标。人们吃到的，也只是有点像腊肉的烟熏肉，很多时候，其味还不如美式培根。
当我们不再愿意为这份“骨香、骨润”付出三个月的时间，传统的技术，充足的资金和人力物力时，就是我们亲手将带骨腊肉的灵魂，从餐桌上赶走的时候。这不是工业科技的进步，而是全体人类味觉的退步。比如今天的美国人，早已不知道祖辈们的餐桌上摆过什么美食，他们，变态的认为，两百年前的祖宗，也是天天吃的是肯德基，麦当劳，他们根本不知道，或不想知道，自己的美国祖宗，曾经是猪肉王国中最能吃的一员。
第三：历史与文化中的美味之骨，是气，也是魂魄。
其实，世界的腊肉历史，从一开始，就离不开骨头，不是因为它简单的属于肉的一部分，而是因为有了它，味更鲜香且持久，保存时间更长，益生菌更丰富。中国如此，日本如此，东南亚如此，欧洲如此，美国也不能例外。试想一下，全球火腿都必须带骨，才能称得上极品火腿，为什么？答案简单，无骨香，不火腿。
现代人大多都是不懂科学的科学教徒，说腊肉盐重不健康，不要吃。大米糖多不健康，不要吃。小麦麸多不健康，不要吃。玉米不好消化，不健康不要吃，土豆碱过重，不要吃。总之，天下食物，没有一样能吃的，那就喝空气吧，但是不对，空气早被污染了，不能喝空气。好像，人活着的意义，全部交给了医生，自己完全不能左右自己。那么腊肉，背着亚硝酸钠的骂名，却足足走了一万年之久，似乎没见几个人死于亚硝酸钠，反而人们体质里没有亚硝酸钠后，死的更快。
历史上，无数的名流对腊肉有着浓厚的情愫。所谓“腊者，接也。”意思是，人和天地、人与祖先之间的桥梁。
早期的腊肉，是整块肉带骨风干。没有机器分割台，没有真空袋，那是一种完整的，带着生命气息的食物保存法则。
《齐民要术》里写：“腊肉以骨为贵，骨味藏香。”
《随园食单》也说：“肉腊而有骨，香渗骨间，久而愈美。”
古人早就懂，骨，是藏香的惟一器皿。
到后来，汪曾祺写“腊排骨是家的味道”，巴金回忆“腊骨在锅里咕嘟作响的夜晚”，那些文字，其实写的都是“人与美食融合的温度”。
世界上，有百分之九十五以上的食物，只配做饱腹用，称不上美食，更谈不上信仰。但腊肉，一定是整个人类的顶级信仰之一。
带骨腊肉里的骨，不只是食材，它是一个人生长在家里的根，是美食文化的脊梁，更是东西方数百代人的精神信念。
清代袁枚在《随园食单》里虽然没直说腊肉，但他的“肉类”篇章强调，佳肴必“骨肉相依”，否则“失其本真”。美食家周彤常说：带骨腊肉，像人生，有骨才有地位，有骨才懂生活。
《诗经》记载：“豕膏其颡，祝祷于上。”那时，带骨猪肉就用于祭祀，骨头象征“根基”。
腊肉不只是简单的吃喝食材，它是人类价值观的载体。在猪有生存环境的地区，猪肉就是美食王者，人们赞美它。比如东亚和美洲大陆。而在没有猪生存环境的地区，人们因吃不到猪，于是就骂它，由爱生恨一般的想尽一切办法贬损它。比如中东地区，猪失去了生存条件，人们因吃不到猪而酸猪，嗯：猪很脏，是不洁之物。是的，我得不到玛丽莲梦露，所以在我眼里，她很脏，也必须脏，不然呢？你们敢骂我邪教，我就弄死你。
回到主题，带骨腊肉，象征着“完整的来路与根源的符号”。在华夏文化中，骨头是“脊梁”，肉是“血脉”。无骨腊肉，就像断线的风筝，没了牵挂，没了存在的意义。带骨的，才是家的味道。情感上，它是乡愁的锚。离家回归的游子，一口腊肉味，一口腊骨汤，就能回忆起儿时的灶台烟火。春节里，切带骨腊肉的“咔嚓”声，是团圆的第一信号。文化上，它融儒道的孔子“食不厌精”，强调“骨肉本一体”；道家的“天人合一”食谱理论，带骨腊肉借自然烟熏，才能返璞归真。
汉代《齐民要术》讲述的腌熏法，强调“骨肉并用”，以保鲜存储多年。
唐宋时期，带骨腊肉才能当贡品。南宋朱熹在《朱子语类》记：“束脩十条腊肉”，这里的腊肉，多为带骨腿骨，寓意“厚礼”。袁枚经常说：“骨香肉鲜，方为上品”。清宫御膳房账本记录，“腊肉必有骨”。乾隆下江南时，尝遍南方腊肉，赞美其“骨髓入味，魂魄归位”。民国时代，鲁迅、梁实秋这些文化名人，更是腊肉迷。鲁迅在《招花夕拾》里回忆童年绍兴的腊味，隐含着带骨的乡愁。梁实秋在《雅舍小品》中写道：“腊肉须带骨，方有嚼头。”
历史学家顾颉刚考证，腊肉文化源于上古农耕，带骨象征“家业兴旺”，也就是基业稳定。在庙堂与民间，带骨腊肉无分贵贱。贵族用它宴客，平民用它过冬。20世纪中叶，工业化来袭，但直到80年代，带骨腊肉仍是主流。名人记录多见于笔记，如胡适日记：“腊骨汤暖心脾。”这些，证明带骨腊肉才是饮食界真正的“活化石”。
第四：地理上六大腊肉的区别与同盟。
带骨腊肉的故事，在华夏大地上，有六种特殊的味道，被记录在历史美食圈的冠军榜上。
四川地区：烟火入骨髓，腊化如玻璃。山里人还说：“腊肉不带骨，过年如讨口。”说的就是腊肉与过年的家园情怀。
重庆地区：锅底腊骨汤，火锅才有魂。带骨腊排，是老味火锅的底味。汤一滚，香气透骨，这才敢叫“正宗老味火锅”。
云南地区：甜香风化骨，香魂飘满天。滇西的腊腿带骨，用米酒腌，用蜂蜜熏。甜中带野，骨香回甘。
贵州地区：糯烟骨酸香，百里宾客来。糯米辣椒裹着排骨腌制，酸辣交融。一口下去，连整座大山都醉了。
湖北地区：腊肉炖藕，唇齿生津。骨香肉味渗进牙口，舌头吸尽骨中油，香魂千古。这碗汤，就是整个冬天的迷恋。
湖南地区：咸香腊香骨中藏，油润肉丝骨边绝。湘西的带骨腊排，一蒸一煮，腊香催人眼眶湿润，香得令人不舍得停下筷子。
这六个地方，都是以六种特别的骨香腊肉打天下，都是美食界的绝对巅峰，更是南北菜的点精之笔。
第五：带骨腊肉的现状怎么样了？
说直接点，不是现在的人们不想吃带骨腊肉，而是许多人根本不知道，他们大多是刚刚换代长大的年轻人，根本没机会吃到这种带骨腊肉。在他们成长的记忆中，似乎从没听说过带骨腊肉这个词汇，他们只知道腊肉里没骨，甚至他们根本就不知道带骨腊肉的才配叫腊肉。当某一天突然购到老麻我加工的带骨腊肉时，反而会找我老麻的麻烦，认为是对消费者的欺骗。
再者就是前面讲的七大原因，导致这些带骨的腊肉，越来越少。加上没人给大家普及带骨腊肉知识，人们只会被工业腊肉包裹进错误的时空之中，完全不由自主。
工业制式化、标准流水化时代的到来，工厂要快，要省，要统一规格的抢占市场。比如火腿，明明上等火腿至少需要五年时间加工，现在搞成了一年时间也能叫火腿，就是这么整，你还能吃到正宗的火腿吗？我想，难，非常难。工业化的火腿满地都是，但这能叫火腿吗？
如今的消费者，他们乐意让信息在自己身上自我闭环，年轻一代长大成人后，嫌弃啃骨头的样子不好看，还搞的满手沾的是骨油。他们喜欢“即食快餐”，“去骨轻食”。骨头，反而变成了他们的饮食“负担”。
还有就是快递业的兴起，在运输、检测、监管方面。也给带骨腊肉贴上了“非标准”的标签，很多地方甚至禁止运输。
最后也是最可怕的问题，那就是美食文化的消亡，不是一个人的问题，而是整个时代的问题。如今的人，对预制菜产生了天然的依赖性，早已分不清什么味才是人间美味，他们从成长到成人，甚至是走到生命的尽头，都没有将人生四大件中的“吃”，当成自己一生的研究方向。总之，吃出毛病了就去看医生，饱腹二字，就是他们对“吃”的最高境界。然而，吃穿住行中的吃，才是人生的意义所有。这就好比，不懂和不想懂“骨的意义，等于是空了心的生命。味道变成了预制模板，灵魂肯定死了。芳香变成了工业格式化，百病肯定来了。能吃，会吃，才是人类最好的医生。药，在美食面前，其实就如正义君子面前的小偷一样。
第六：复兴带骨腊肉，让骨香回到餐桌，难吗？
那我们，能不能让带骨腊肉回归呢？当然能。
首先，要重建味觉的审美观，尽最大努力打破无骨腊肉先入为主的饱腹思维。认识到骨头不是肉的累赘，它是肉香和汤味的容器，是记忆的载体，是千百年来肉制品储存艺术的智慧结晶。
其次，要让老手艺人重新发声，扶持传统工艺下的新一代匠人，用精品化的小品牌，去守住这份味觉的尊严。不要让工业化加工的一周方便，取代精细化人工三月的麻烦。
再者，结合现代机器的半自动技术，让带骨腊肉在分解时更工整，在包装时更规范，在运输时更安全，在消费时多讲解，让美食学问一步步深入人心，尽量做到唤醒大家灵魂里隐藏的味觉基因密码。
我们生活在一个讲究速度的时代。骨头虽重，骨头虽丑，但也正因为它的重和丑，才有它任何科技与狠活，都永远达不到的美味高度。
腊肉的香，不在油，而在骨。没有骨头的腊肉，就像失去了旋律的歌，失去了故事的书，失去了主角的电影。
当你再次咬下一口骨边腊肉时，那股香气，会穿过味蕾，唤醒心底里最柔软的那段基因记忆：原来，家的味道，从未远去。生存的规律，从未丢失。
感谢朋友们，愿带骨腊香重回你的餐桌，让腊味的灵魂永驻你的心中，谢谢大家。
1 month ago (edited) | [YT] | 61