麻辣空间
我眼中的成都香肠，就是川菜厨师的香魂味魄。老麻/文如果说，川菜是一场火辣滚烫的味觉狂欢，那么，成都香肠，就是这场狂欢里最容易被忽略，却又是最容易让人欲罢不能的绝味。 它没有麻辣火锅那样声势浩大，也没有麻婆豆腐那样威震四海，却凭着一根不起眼的形状，确立了如何识别川菜风味的直接标准。也就是说，人们能否判定满大街挂着“川菜”牌子的餐厅，是不是正宗的川菜，靠的不是回锅肉、麻婆豆腐，也不是宫保鸡丁、水煮牛肉或夫妻肺片，而是成都味的香肠。 川菜的识别度，为什么只能是香肠？而且还必须是成都香肠？ 今天，我就带你了解这其中的奥秘。 首先，我们肯定在世界各地都能见到形形色色的中餐馆，其中川菜餐馆总会占有重要的一席之地。在上世纪一百多年的长河中，川菜没有出海人，因此，海外餐馆市场几乎全被广东味、福建味、上海味和台湾味占领。后来随着内地人出海风兴起，川菜、湘菜、西北菜也就随之出现在世界各地。这其中，走势最快，发展最猛，品级最高，市场最火爆的，自然就是川菜了。 原本大家都以为欧美人不吃麻辣，结果却恰恰相反，他们吃麻辣的喜好非常强劲。造成这个信息误判的主体，就是中国沿海地区人不吃麻辣的同时，到世界各地开餐馆，也不上麻辣菜品。更重要的是，他们的厨师根本不会做川菜。这样的后果，让欧美人也误以为中国人都不吃麻辣。 然而，时间进入90年代后期，川菜进军欧美市场，这才发现，原来红脖子们吃麻辣的水平，远在中国人之上。世界吃麻辣的数十年比赛中，没有一个中国人取得过前十名，最厉害的一位中国人，也只得了个十五名。可我们餐馆界的海派出海人返回中国时，总会说红脖子不吃麻辣，大家也就这么信了。其实，你从一开始上的就是甜酸味海派菜，吸引来的食客自然就只能吃上这一口甜酸味。喜欢麻辣味的红脖子，人家连来都不来，因此，这样的餐馆从业者，就误以为欧美人都不吃麻辣，正如红脖子们与广东人打交道久了，会误以为中国人都吃的是广东菜的样子。 如今，川菜餐馆在世界各地的地位有目共睹，是全体华人美食圈的顶流大哥，也是投资餐馆业的绝对首选一哥，更是吃货们点餐的不二首选。 那么，川菜到底又有哪些过人之处呢？为什么天南地北的人都想学，学费是厨师界最贵的同时，却又九成人学不会呢？ 川菜大方向是一菜一格，百菜百味，以油多、味厚、活力、麻、辣、香、鲜七大要素构成。多以爆炒、油炸、酱熘、干煸四大手法加工，在炖、煮、蒸、煲、煨方面不如海派工艺，但其味却有独特的内地鲜活特征，比如鱼汤要姜香、牛羊要蒜香，蔬菜要生香、猪肉要焦香，内脏要熟香，骨汤要葱香，豆品要怪香，红油要辣香等等。香，是川菜的根基，不能有百菜一香，或相近香。在味方面，川菜极其讲究，就好比建筑方面，地基代表地理风水，也就是此地段香不香。味就好比此风水地上的建筑物，人住进去舒不舒服。相当于吃进嘴里，爽不爽。不麻不辣的川菜品种很多，绝对做到不麻不辣。麻辣的品种也很多，需要分清淡、中麻辣，重麻辣等，甜的酸的一样不少，但绝对一味一菜。这就是“百味”一词的由来。因此，味，是川菜的骨架。香和味二合一，“香魂味魄”就是川菜的生命。 很多非四川人或非西南区人学不会川菜，是大多数人对川菜“香魂味魄”的理解不到位，导致离开四川之后，到海外开办的川菜餐馆，都被骂成伪川菜，他们简单的将川菜理解成“麻辣”味，而不是麻香和辣味。 前面谈了这么多川菜底层介绍，那又如何做到一吃就认真，而不是一吃就被骗呢？有没有一种食物可以帮助大家如何快速识别某些“川菜”是假的或改良的呢？也就是说，你单一吃某一种川菜，似有似无的感觉，会让自己产生质疑。对于川菜厨师来说，在离开四川久了之后，又容易丢失香味的判断。人们不可能又飞回四川去重来过。有没有一种产品，可以自由的邮寄到手上，用于体验纯粹的川菜味和香的评估标准？ 答案当然是有，那就是成都香肠，成都周边的四川味香肠都做不到。每次遇到说“就是那个味，就是那个香”。指的就是成都香肠对川菜风味的定义，许多川菜大神厨师，都离不开的一个方法，深怕离开久了之后，自己的味觉发生变化，从而影响菜品加工水平，导致影响生意。 香肠，英语叫 sausage。只要有人的地方，就一定有香肠；如果某个地方没有香肠，那说明这地方不符合人居。 香肠的存在，是为了让人类能更长久、更安全地保存肉类，同时更美味地去享用它。它与腊肉、冻肉的性质一样，都是为人类生存下去的智慧结晶。现代人有很多反智商人群，他们说这些东西吃了会死，说的他们好像能活成万岁似的。 回到主题，世界上没有统一的香肠加工标准，只有统一的都喜欢吃香肠。因为每个地区都会根据自己的生存文化和生存美学，一定会为生存安全后的味觉发起冲击。 当今世界，香肠主体分为三大类，第一类是肉泥式香肠，如德国热狗。第二类是混杂类香肠，如东北欧地区的杂肉肠。第三类是纯肉片类香肠，如东亚地区的传统腊肠。 而纯肉片类香肠，是世界所有香肠中技术要求最高的一类，非常不符合纯机械化操作。成都香肠属于肉片类加工的一种。它为什么能成为川菜定味的标准食物呢？它到底特别在哪里？ 很多人以为四川香肠等于成都香肠，这是错误的。四川或大西南地区的香肠，九成以上是烟熏而成，但成都香肠，是严格禁止烟熏的产品！原因很简单：烟熏会覆盖成都香肠真正的香味结构，让香料的层次、肉的发酵香、花椒辣椒的鲜麻完全被压制住，甚至导致消失。成都香肠的根基要素是：纯发酵，纯油香，纯麻辣，纯爆浆。肉质要有弹性，调味要有共性，出香要有个性。一口咬下去，有“爆油”的幸福感，不只是单一的刺激，而必须要帮你找回丢失久远的记忆回归。 很多时候，连四川厨师都离不开用成都香肠来调整自己做川菜的手法，虽然做成都香肠，不是厨师的活，但他们知道，这是调味师加发酵师，给他们配置的川菜参考标准香和味。你让一个四川厨师炒回锅肉，他专业。 但让他调制香肠，那是完全不同的美味体系。 成都香肠是精准的香料比例，对肉质纤维的理解，对油脂表现的判断，对发酵湿度和温度的掌控，对装肠空气量的控制。这些，不是厨师的训练课题，而是食品调味师与发酵师的专业技能。就像你可以用老干妈或郫县豆瓣酱炒菜，但你做不会出老干妈的风味。你只会用老干妈的香味，来评判你的菜是否达到老干妈的香型，达标为合格，不达标就是伪产品。 日常生活中，很多厨师都非常自信的说，自己会做天下所有味的香肠，我一直告诉他们，香肠不是厨师的专业，你做不出来。但他们准会动不动就挑战调味师的专业，总会自信满满的说：“我做的香肠比你成都香肠好吃多了。”可真正成都香肠出现在他面前时，他就低头认输，老要问“这是怎么做的？”。 其实，成都香肠的做法是无法用语言文字来描述，就像做泡菜一样，所有厨师都觉得自己会做，而且非常好。但真要制作酸菜老鸭汤时，他却去购专业调味师加工的泡菜包，为什么？答案是，不敢挑战真正的专业。炒菜你专业，调味类通常商品，人家才是专业。你让调味师去炒一盘菜，其实也是外行。生产药的不是医生，用药的，才叫医生。 成都香肠的制作工艺，为什么别人学不来？有以下几个要点。 一是肉，不是所有的五花肉都能做，更不是什么猪肉都可以做。二是肥肉的油脂成分需要测试，脂肪不低于60%，蛋白质不低于7%，饱和脂肪不超过23%，不饱和脂肪酸不低于35%，肉质水份不超过3%。而欧美大多数国家都是瘦肉精泛滥成灾的国家，其肉质根本做不出成都香肠，只能做普通烟熏腊肠。三是猪肉必须是放血猪肉，而欧美国家现在不许可放血生猪，而是直接一枪解决。这样的肉，血腥味重。四是多数人不用刀切肉，而是用网上流传的家庭绞肉机绞肉，把肉做成了半肉泥。五是欧美国家很难购到网油，这个网油就是猪肚内侧的网状油，这种油是加工成都香肠提升肉味的重要组成。六是调味配方与当地气候必须临时调整，而不是一味的照比例下料，这就是大家都难做成都香肠的关键。七是风速，湿度，温度，发酵时长，风干观察，只能蒸或煮等等要求。随便少一步，它就不是成都香肠。 为什么成都香肠已经成为全球川菜的“味觉标杆”？ 过去十多年，川菜在全球走红，导致成都香肠渐渐成为测试川味的判断标准，还是提交口味层次的关键对标材料。就像重庆的“火锅底料”一样，它只是食材，而非纯菜品。成都香肠到成了二合一的食物，在做配菜时，它可以配合大多数菜品蒸炒拼煮烘，也可以单独蒸煮成独立的一道美食。它能做百种菜，出现百种不同的香和味，比如用它来烧嫩豆腐、煮红白萝卜、炒弯豆胡豆、炖红味鸡汤等等。都能达到找回纯正川菜的风味。 那么，我们人在美国，又是如何实现并保证成都香肠的品质不出差错的呢？ 来美国八年了，有两年时间用来寻找不投放瘦肉精的大肥猪养殖场，同时还要求全放血。又花了差不多两年时间，寻找气候条件符合加工成都香肠的地理环境。直到现在，都还在深耕这一条艰难的创业之路，预计不久的将来，我们会有自己的屠宰场，也会有自己的数据分析中心。到那时，我们会选择最传统的方式取得肉源，并完成杀猪过程中的水烫皮毛，挺仗打孔，人工吹气等工程。 你别说现代高科技机械能实现，有些食材，高科技真的无法实现，比如处理猪毛，美国的屠宰场，大多都是简单粗暴的直接剥皮，连皮毛一起割掉。如果要皮，那就用滚动脱毛机或火烧。烧皮法最差，猪毛表面上去掉了，但毛根还在皮里。而脱毛机脱毛，由于猪肉整体在机器里重度翻滚，已经对猪的肥肉部分造成油酸挤压粉碎而大量流失，有时候你购的猪肉中，肥肉部分呈现粉沫状，其实就是脱毛机引发的后果。传统猪肉处理方法基本保留了最完整的猪肉中肥肉部分的品质，这对加工香肠和腊肉，都是相当重要的。 我想，为什么成都香肠成就了川菜厨师的定位器，已经很清楚了。如果非要再精简的谈，其实这种香肠有五个原理：一是麻劲十足，可体会川菜中偏麻味的需要。二是辣感到位，可享受到非极度辣，又能感受到辣劲的存在。三是腊香持久，让人有对川菜中腊制品的停留。四是肠油红润，这代表川菜宽油幽香。五是爆浆爽口，川菜中的多汁菜品均能通过这一关。可以说，川菜谱系里的麻、辣、甜、咸、甘、绵、酸、苦、沉九大味感，成都香肠一应俱全。在川菜香气元素里的馥郁、醇厚、酱焦、幽醉四大特征，成都香肠也全部都有。 也就是说，如果你不知道什么才是正宗的川菜，那就吃一口我们加工的成都香肠，大概率就知道怎么定义了。 最后说一下，成都味的香肠与其他味的香肠一样，都是美食界的重要角色。只是，成都香肠作为普通家庭或一般厨师，可能很难实现。它真的有点像宣威火腿那样，极难复制。 谢谢大家，下一期我谈一下关于酱肉，包括酱排骨的话题。
1 month ago | [YT] | 51
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我眼中的成都香肠，就是川菜厨师的香魂味魄。
老麻/文
如果说，川菜是一场火辣滚烫的味觉狂欢，那么，成都香肠，就是这场狂欢里最容易被忽略，却又是最容易让人欲罢不能的绝味。
它没有麻辣火锅那样声势浩大，也没有麻婆豆腐那样威震四海，却凭着一根不起眼的形状，确立了如何识别川菜风味的直接标准。也就是说，人们能否判定满大街挂着“川菜”牌子的餐厅，是不是正宗的川菜，靠的不是回锅肉、麻婆豆腐，也不是宫保鸡丁、水煮牛肉或夫妻肺片，而是成都味的香肠。
川菜的识别度，为什么只能是香肠？而且还必须是成都香肠？
今天，我就带你了解这其中的奥秘。
首先，我们肯定在世界各地都能见到形形色色的中餐馆，其中川菜餐馆总会占有重要的一席之地。在上世纪一百多年的长河中，川菜没有出海人，因此，海外餐馆市场几乎全被广东味、福建味、上海味和台湾味占领。后来随着内地人出海风兴起，川菜、湘菜、西北菜也就随之出现在世界各地。这其中，走势最快，发展最猛，品级最高，市场最火爆的，自然就是川菜了。
原本大家都以为欧美人不吃麻辣，结果却恰恰相反，他们吃麻辣的喜好非常强劲。造成这个信息误判的主体，就是中国沿海地区人不吃麻辣的同时，到世界各地开餐馆，也不上麻辣菜品。更重要的是，他们的厨师根本不会做川菜。这样的后果，让欧美人也误以为中国人都不吃麻辣。
然而，时间进入90年代后期，川菜进军欧美市场，这才发现，原来红脖子们吃麻辣的水平，远在中国人之上。世界吃麻辣的数十年比赛中，没有一个中国人取得过前十名，最厉害的一位中国人，也只得了个十五名。可我们餐馆界的海派出海人返回中国时，总会说红脖子不吃麻辣，大家也就这么信了。其实，你从一开始上的就是甜酸味海派菜，吸引来的食客自然就只能吃上这一口甜酸味。喜欢麻辣味的红脖子，人家连来都不来，因此，这样的餐馆从业者，就误以为欧美人都不吃麻辣，正如红脖子们与广东人打交道久了，会误以为中国人都吃的是广东菜的样子。
如今，川菜餐馆在世界各地的地位有目共睹，是全体华人美食圈的顶流大哥，也是投资餐馆业的绝对首选一哥，更是吃货们点餐的不二首选。
那么，川菜到底又有哪些过人之处呢？为什么天南地北的人都想学，学费是厨师界最贵的同时，却又九成人学不会呢？
川菜大方向是一菜一格，百菜百味，以油多、味厚、活力、麻、辣、香、鲜七大要素构成。多以爆炒、油炸、酱熘、干煸四大手法加工，在炖、煮、蒸、煲、煨方面不如海派工艺，但其味却有独特的内地鲜活特征，比如鱼汤要姜香、牛羊要蒜香，蔬菜要生香、猪肉要焦香，内脏要熟香，骨汤要葱香，豆品要怪香，红油要辣香等等。香，是川菜的根基，不能有百菜一香，或相近香。在味方面，川菜极其讲究，就好比建筑方面，地基代表地理风水，也就是此地段香不香。味就好比此风水地上的建筑物，人住进去舒不舒服。相当于吃进嘴里，爽不爽。不麻不辣的川菜品种很多，绝对做到不麻不辣。麻辣的品种也很多，需要分清淡、中麻辣，重麻辣等，甜的酸的一样不少，但绝对一味一菜。这就是“百味”一词的由来。因此，味，是川菜的骨架。香和味二合一，“香魂味魄”就是川菜的生命。
很多非四川人或非西南区人学不会川菜，是大多数人对川菜“香魂味魄”的理解不到位，导致离开四川之后，到海外开办的川菜餐馆，都被骂成伪川菜，他们简单的将川菜理解成“麻辣”味，而不是麻香和辣味。
前面谈了这么多川菜底层介绍，那又如何做到一吃就认真，而不是一吃就被骗呢？有没有一种食物可以帮助大家如何快速识别某些“川菜”是假的或改良的呢？也就是说，你单一吃某一种川菜，似有似无的感觉，会让自己产生质疑。对于川菜厨师来说，在离开四川久了之后，又容易丢失香味的判断。人们不可能又飞回四川去重来过。有没有一种产品，可以自由的邮寄到手上，用于体验纯粹的川菜味和香的评估标准？
答案当然是有，那就是成都香肠，成都周边的四川味香肠都做不到。每次遇到说“就是那个味，就是那个香”。指的就是成都香肠对川菜风味的定义，许多川菜大神厨师，都离不开的一个方法，深怕离开久了之后，自己的味觉发生变化，从而影响菜品加工水平，导致影响生意。
香肠，英语叫 sausage。只要有人的地方，就一定有香肠；如果某个地方没有香肠，那说明这地方不符合人居。
香肠的存在，是为了让人类能更长久、更安全地保存肉类，同时更美味地去享用它。它与腊肉、冻肉的性质一样，都是为人类生存下去的智慧结晶。现代人有很多反智商人群，他们说这些东西吃了会死，说的他们好像能活成万岁似的。
回到主题，世界上没有统一的香肠加工标准，只有统一的都喜欢吃香肠。因为每个地区都会根据自己的生存文化和生存美学，一定会为生存安全后的味觉发起冲击。
当今世界，香肠主体分为三大类，第一类是肉泥式香肠，如德国热狗。第二类是混杂类香肠，如东北欧地区的杂肉肠。第三类是纯肉片类香肠，如东亚地区的传统腊肠。
而纯肉片类香肠，是世界所有香肠中技术要求最高的一类，非常不符合纯机械化操作。成都香肠属于肉片类加工的一种。它为什么能成为川菜定味的标准食物呢？它到底特别在哪里？
很多人以为四川香肠等于成都香肠，这是错误的。四川或大西南地区的香肠，九成以上是烟熏而成，但成都香肠，是严格禁止烟熏的产品！原因很简单：烟熏会覆盖成都香肠真正的香味结构，让香料的层次、肉的发酵香、花椒辣椒的鲜麻完全被压制住，甚至导致消失。成都香肠的根基要素是：纯发酵，纯油香，纯麻辣，纯爆浆。肉质要有弹性，调味要有共性，出香要有个性。一口咬下去，有“爆油”的幸福感，不只是单一的刺激，而必须要帮你找回丢失久远的记忆回归。
很多时候，连四川厨师都离不开用成都香肠来调整自己做川菜的手法，虽然做成都香肠，不是厨师的活，但他们知道，这是调味师加发酵师，给他们配置的川菜参考标准香和味。你让一个四川厨师炒回锅肉，他专业。 但让他调制香肠，那是完全不同的美味体系。
成都香肠是精准的香料比例，对肉质纤维的理解，对油脂表现的判断，对发酵湿度和温度的掌控，对装肠空气量的控制。这些，不是厨师的训练课题，而是食品调味师与发酵师的专业技能。就像你可以用老干妈或郫县豆瓣酱炒菜，但你做不会出老干妈的风味。你只会用老干妈的香味，来评判你的菜是否达到老干妈的香型，达标为合格，不达标就是伪产品。
日常生活中，很多厨师都非常自信的说，自己会做天下所有味的香肠，我一直告诉他们，香肠不是厨师的专业，你做不出来。但他们准会动不动就挑战调味师的专业，总会自信满满的说：“我做的香肠比你成都香肠好吃多了。”可真正成都香肠出现在他面前时，他就低头认输，老要问“这是怎么做的？”。
其实，成都香肠的做法是无法用语言文字来描述，就像做泡菜一样，所有厨师都觉得自己会做，而且非常好。但真要制作酸菜老鸭汤时，他却去购专业调味师加工的泡菜包，为什么？答案是，不敢挑战真正的专业。炒菜你专业，调味类通常商品，人家才是专业。你让调味师去炒一盘菜，其实也是外行。生产药的不是医生，用药的，才叫医生。
成都香肠的制作工艺，为什么别人学不来？有以下几个要点。
一是肉，不是所有的五花肉都能做，更不是什么猪肉都可以做。二是肥肉的油脂成分需要测试，脂肪不低于60%，蛋白质不低于7%，饱和脂肪不超过23%，不饱和脂肪酸不低于35%，肉质水份不超过3%。而欧美大多数国家都是瘦肉精泛滥成灾的国家，其肉质根本做不出成都香肠，只能做普通烟熏腊肠。三是猪肉必须是放血猪肉，而欧美国家现在不许可放血生猪，而是直接一枪解决。这样的肉，血腥味重。四是多数人不用刀切肉，而是用网上流传的家庭绞肉机绞肉，把肉做成了半肉泥。五是欧美国家很难购到网油，这个网油就是猪肚内侧的网状油，这种油是加工成都香肠提升肉味的重要组成。六是调味配方与当地气候必须临时调整，而不是一味的照比例下料，这就是大家都难做成都香肠的关键。七是风速，湿度，温度，发酵时长，风干观察，只能蒸或煮等等要求。随便少一步，它就不是成都香肠。
为什么成都香肠已经成为全球川菜的“味觉标杆”？
过去十多年，川菜在全球走红，导致成都香肠渐渐成为测试川味的判断标准，还是提交口味层次的关键对标材料。就像重庆的“火锅底料”一样，它只是食材，而非纯菜品。成都香肠到成了二合一的食物，在做配菜时，它可以配合大多数菜品蒸炒拼煮烘，也可以单独蒸煮成独立的一道美食。它能做百种菜，出现百种不同的香和味，比如用它来烧嫩豆腐、煮红白萝卜、炒弯豆胡豆、炖红味鸡汤等等。都能达到找回纯正川菜的风味。
那么，我们人在美国，又是如何实现并保证成都香肠的品质不出差错的呢？
来美国八年了，有两年时间用来寻找不投放瘦肉精的大肥猪养殖场，同时还要求全放血。又花了差不多两年时间，寻找气候条件符合加工成都香肠的地理环境。直到现在，都还在深耕这一条艰难的创业之路，预计不久的将来，我们会有自己的屠宰场，也会有自己的数据分析中心。到那时，我们会选择最传统的方式取得肉源，并完成杀猪过程中的水烫皮毛，挺仗打孔，人工吹气等工程。
你别说现代高科技机械能实现，有些食材，高科技真的无法实现，比如处理猪毛，美国的屠宰场，大多都是简单粗暴的直接剥皮，连皮毛一起割掉。如果要皮，那就用滚动脱毛机或火烧。烧皮法最差，猪毛表面上去掉了，但毛根还在皮里。而脱毛机脱毛，由于猪肉整体在机器里重度翻滚，已经对猪的肥肉部分造成油酸挤压粉碎而大量流失，有时候你购的猪肉中，肥肉部分呈现粉沫状，其实就是脱毛机引发的后果。传统猪肉处理方法基本保留了最完整的猪肉中肥肉部分的品质，这对加工香肠和腊肉，都是相当重要的。
我想，为什么成都香肠成就了川菜厨师的定位器，已经很清楚了。如果非要再精简的谈，其实这种香肠有五个原理：一是麻劲十足，可体会川菜中偏麻味的需要。二是辣感到位，可享受到非极度辣，又能感受到辣劲的存在。三是腊香持久，让人有对川菜中腊制品的停留。四是肠油红润，这代表川菜宽油幽香。五是爆浆爽口，川菜中的多汁菜品均能通过这一关。可以说，川菜谱系里的麻、辣、甜、咸、甘、绵、酸、苦、沉九大味感，成都香肠一应俱全。在川菜香气元素里的馥郁、醇厚、酱焦、幽醉四大特征，成都香肠也全部都有。
也就是说，如果你不知道什么才是正宗的川菜，那就吃一口我们加工的成都香肠，大概率就知道怎么定义了。
最后说一下，成都味的香肠与其他味的香肠一样，都是美食界的重要角色。只是，成都香肠作为普通家庭或一般厨师，可能很难实现。它真的有点像宣威火腿那样，极难复制。
谢谢大家，下一期我谈一下关于酱肉，包括酱排骨的话题。
1 month ago | [YT] | 51