Giovapizza

La burrata la aprite sul Trancio
Prosciutto crudo e pomodorini confit li avete già messi.
A quel punto, buona fortuna a chi deve fare la foto. 🤤

Sotto, una base di Trancio Milanese al pomodoro giallo.
Un abbinamento che merita di arrivare fino all’ultimo morso.

Ecco come prepararlo:

🍅 Precottura: condite l’impasto con pomodoro giallo e olio extravergine di oliva.
🔥 Rigenero: aggiungete un filo d’olio, fiordilatte asciutto a fette, origano e basilico.
🌿 In uscita: prosciutto crudo, burrata, pomodorini confit, basilico fresco e un ultimo filo d’olio.

Il condimento lo avete. Per costruire anche la base, nel Corso Fudemy sul Trancio Milanese trovate diretto corto, diretto lungo e prefermento, con tutte le fasi fino a cottura e rigenero.
Libro, videolezioni e consulenza per capire il processo e saperlo riprodurre.

👉 Mancano pochissimi giorni alla chiusura degli sconti di lancio.
Approfittane ora: alla chiusura si torna al prezzo pieno!


🔴🔴🔴
🔴🔴
🔴

1 day ago | [YT] | 9

Giovapizza

DIAVOLA E ZOLA, IL TRANCIO CON IL V8 SOTTO IL COFANO 🏎️

Spianata piccante, zola e fiordilatte.
Sotto, il Trancio Milanese: soffice dentro, con quel fondo leggermente croccante che vi fa venire voglia del morso successivo.

Per prepararlo 👇

🍅 In precottura: condite l’impasto con pomodoro San Marzano e olio extravergine di oliva.

🔥 Al rigenero: aggiungete un filo d’olio, fiordilatte asciutto a fette, gorgonzola e spianata piccante.

🌿 In uscita: origano e un ultimo filo d’olio.

Se volete capire come ottenere anche la base, il lavoro comincia molto prima del condimento: impasto, fermentazione, stesura e gestione del forno.

È quello che affrontiamo nel nuovo Corso Fudemy sul Trancio Milanese, dalla scelta del processo fino al rigenero.
Perché il topping potete cambiarlo ogni volta.
Un buon impasto bisogna saperlo rifare.

👉 go.fudemy.it/trancio e ricevi tutte le informazioni e le offerte di lancio, disponibili ancora per pochi giorni!

🏎️🏎️🏎️
🏎️🏎️
🏎️

6 days ago | [YT] | 16

Giovapizza

LA MORTADELLA STA BENISSIMO DA SOLA.
Ma insieme a Pesto e Stracciatella si vola altissimo. ✈️

Sotto, il Trancio Milanese: interno soffice, fondo leggermente croccante e fiordilatte che in cottura forma quella crosticina sui bordi.

Topping semplice ma il momento in cui aggiungete gli ingredienti fa la differenza 👇

1️⃣ Prima la precottura della base bianca.
2️⃣ Fiordilatte asciutto a fette e si rigenera fino a far dorare leggermente la mozzarella sui bordi.
3️⃣ Mortadella, stracciatella e pesto di basilico arrivano all’uscita.

A questo punto la parte difficile è aspettare che qualcuno finisca di fare le foto.

Se invece volete imparare a gestire tutto quello che viene prima, nel nuovo Corso Fudemy sul Trancio Milanese trovate tre processi d’impasto, fermentazione, stesura, cottura, rigenero e topping.

👉 go.fudemy.it/trancio e trovi le offerte di lancio, disponibili ancora per pochi giorni.


🔥🔥🔥
🔥🔥
🔥

1 week ago | [YT] | 5

Giovapizza

IL TRANCIO MILANESE È FUORI. 🍕🔥

Dopo anni passati a studiarlo, provarlo, insegnarlo e perfezionarlo, finalmente possiamo dirlo:
È online il nuovo Corso Fudemy interamente dedicato al Trancio Milanese.

E sì, ne siamo tremendamente orgogliosi.

Non volevamo fare “un altro corso sulla pizza in teglia”.
Volevamo costruire un percorso verticale, completo, preciso, dedicato solo a questo prodotto.

L’obiettivo? Un Trancio Milanese fatto bene: alto, leggero, soffice e alveolato dentro, perfettamente cotto e con il fondo leggermente croccante.

All’interno del corso troverete trovate tre processi differenti: diretto corto, diretto lungo, indiretto.
E poi tutto il resto: impasto, fermentazione, stesura, precottura, cottura, rigenero e topping.

💡 Perché ormai lo sapete: la ricetta da sola non serve a niente se non capite il processo.

Abbiamo messo dentro anni di lavoro, prove, consulenze, errori, correzioni e tutto quello che abbiamo imparato sul campo.
Per privati e professionisti. Online o in laboratorio.

E per il lancio ci sono offerte fino al 20% di sconto. 🔥

Signori, siamo davvero contenti di quello che abbiamo tirato fuori.
Adesso non vedevamo l’ora di farvelo vedere.

go.fudemy.it/trancio per ricevere tutti i dettagli sul corso e sulle offerte di lancio, ti aspettiamo in Fudemy!


🔥🔥🔥
🔥🔥
🔥

1 week ago | [YT] | 2

Giovapizza

BATTERI E LIEVITO DI BIRRA ⚔️

Nel campo della pizza c’è sempre molta confusione.
Si passa da chi agisce con superficialità e una mentalità rimasta a cinquant’anni fa a chi tratta una normalissima pizza come se fosse ricerca microbiologica da laboratorio, però con le basi che avevamo quando giocavamo con il Piccolo Chimico a otto anni.

La verità, come spesso succede, sta nel mezzo. Non in senso generico, ma nel senso di possedere le competenze necessarie per capire le basi e dare importanza soltanto a quello che serve davvero.
Cercherò di essere il più semplice possibile.

❓Quali sono le basi di un impasto nel quale inoculiamo esserini vari, come lieviti e batteri?

Semplice: questi esserini si mettono a mangiare zuccheri. Lasciamo pure perdere QUALI e QUANTI, perché per il nostro discorso va bene così.

È come mettere me e un’altra persona in una stanza piena di cibo. Ci mettiamo entrambi a mangiare.
Accade però una cosa: se siete nella stanza con me, rischiate di mangiare ben poco.
Vi frego tutto.
In media ho più fame e sono più vorace, IO. 😄🍽️

Sono molto simile al nostro amico lievito di birra.

Quando mettiamo in un impasto lievito di birra e batterini vari, si innesca una competizione biologica. Il substrato di cui nutrirsi è lo stesso per tutti, ma se lo prende chi è più veloce, più vorace, meglio adattato e presente in numero maggiore.
Quando usate lievito di birra, soprattutto se ne usate tanto, questo tende a dominare il processo e a mangiarsi gran parte degli zuccheri disponibili.

Omofermentanti, eterofermentanti e cosini amici rimangono al palo. Può non restare abbastanza substrato per sostenerne il metabolismo e produrre quegli acidi organici di cui tanti si riempiono la bocca.

💡 Una cosa è aggiungere ingredienti acidi a un impasto. Un’altra è fare in modo che siano i microrganismi presenti a produrre quegli acidi.

Allo stesso modo, mettere X in un impasto non basta. Bisogna sapere se X:

1️⃣ Svolge davvero una funzione;
2️⃣ Può essere calcolato;
3️⃣ produce risultati riproducibili attraverso test realmente oggettivi.

E tralascio volutamente cosa significhi portare tutti questi amici a 94 °C al cuore e magari a 110 °C all’esterno, tanto per dirne una.

Ragà, sperimentare è SEMPRE la chiave per evolversi. Ma serve un canovaccio fatto di competenze e di processo.
Fare minestroni non è sperimentare.
È divertirsi.
Ed è assolutamente lecito, finché non ci si convince, o si tenta di convincere gli altri, che quel ca**eggio sia ricerca.


🔴🔴🔴
🔴🔴
🔴

1 week ago | [YT] | 0

Giovapizza

PANETTONE CLASSICO O ALVEOLATO: LA GUERRA PIÙ INUTILE. ⚔️

Non fidatevi di chi fa Panettoni classici e vi dice che quelli molto alveolati non vanno bene, ma non gliene avete mai visto fare uno.
E non fidatevi di chi fa Panettoni alveolati e considera quelli classici superati, ma non gliene avete mai visto fare uno come si deve.

💡 Un alveolo enorme non è un certificato di qualità.
Una struttura più regolare non è sinonimo di un Panettone vecchio, pesante o tecnicamente inferiore.

Sono due risultati diversi, con caratteristiche, difficoltà e obiettivi differenti.

👉 Pareti degli alveoli, verticalità, distribuzione delle sospensioni, consistenza, cottura e piacevolezza al morso: è l’insieme a dirci se il lavoro è stato fatto bene. Non la dimensione di un buco.

Prima imparate a farli entrambi.
Poi, eventualmente, scegliete da che parte stare.

Voi quale preferite: classico o molto alveolato? E perché?

P.S. Questa è una Colomba comunque, ma non cambia il discorso. 😉


🔴🔴🔴
🔴🔴
🔴

2 weeks ago | [YT] | 36

Giovapizza

Fiori di zucchina, acciughe, fiordilatte.
Dolce, sapida, cremosa.
Sotto, una Pizza Tonda Romana sottile e croccante.

Per quanto mi riguarda è il paradiso.
Perfetta così com’è.👌

Voi aggiungereste qualcosa?
Probabilmente sbagliereste, ma provate a stupirmi. 😁


🔴🔴🔴
🔴🔴
🔴

3 weeks ago | [YT] | 32

Giovapizza

Panettone. 👇
Pirottino da 1000 g.
750 g di pasta con il 95% delle sospensioni sul peso della farina.

Lo so, pensi non sia vero.
Che sia impossibile.
Che sia la solita ca**ata da social.

Hai solo un modo per scoprirlo 👉 venire ai corsi per vederlo con i tuoi occhi.


🔴🔴🔴
🔴🔴
🔴

3 weeks ago | [YT] | 20

Giovapizza

LA TEMPERATURA NON È L'UNICA CARATTERISTICA DELLA PIZZA NAPOLETANA.
È L'UNICA ESCLUSIVA. 🌡️🔥🍕

Ora, so che mi renderò antipatico, ma non sarà né la prima né l'ultima volta.
E comunque se avete problemi nella comprensione del testo non è colpa mia.
Quando dico che se non avete fatto parte del campo scientifico vero, fra percorsi di studio e di lavoro, è inutile che spiegate cose, non lo dico per un discorso elitario. Lo dico perché far lavorare la testa fra corollari, ipotesi, tesi, teoremi, analisi differenziali, significati statistici, ti aiuta a costruire un modo peculiare di percepire la realtà.
E modifica anche l'espressione e la comprensione del linguaggio, perché è lo strumento che usiamo per descrivere la realtà.

💡 Dire che la temperatura è l'UNICA caratteristica che rende la Pizza Napoletana quello che è, è DIVERSO dal dire che l'unica caratteristica della Pizza Napoletana è la temperatura.

La rilevanza di questo fattore rispetto a tutti gli altri soggiace nel fatto che OGNI caratteristica della Pizza Napoletana può essere seguita senza problemi in tonde classiche di vario tipo. Ognuna. Tranne la temperatura.

Se prendiamo come canovaccio il disciplinare della Pizza Napoletana, è ovvio capire che esistono tranquillamente Pizze tonde con farine di W 250-320. Chissà quanti pizzaioli fanno tonde con 1 g a kg di lievito. Idem per quantità di sale, pesi panetti, o tempi di fermentazione.
OGNI caratteristica della Pizza Napoletana, compresa la stesura a schiaffo, viene usata regolarmente per Pizze diverse dalla Napoletana.

SOLO UNA caratteristica non viene usata per le altre Pizze: la temperatura. 🌡️

Solo la Pizza Napoletana cuoce, nella sua accezione classicissima, a 485°C per 60 secondi.
Nessun'altra Pizza tonda, per come noi intendiamo la Pizza, ha questa variabile. Nessuna. ✋

Ecco perché la temperatura di cottura è l'UNICA caratteristica che rende la Napoletana diversa dalle altre Pizze.
Non perché non abbia altri tratti che la definiscano. Ma perché tutti gli altri, nonostante la definiscano, non lo fanno in senso assoluto, ma solo relativo, essendo condivisi da mille altre Pizze.

E ringraziate, quando qualcuno vi spiega qualcosa, mentre vi arrabattate nella vostra mediocrità mentale.

Prego.


🔥🔥🔥
🔥🔥
🔥

1 month ago | [YT] | 63

Giovapizza

1 month ago | [YT] | 11