ПОСУД І ПРЕДМЕТИ СЕРВІРУВАННЯ. Правила етикету. 💮 ЦІКАВО ЗНАТИ
Опис, який пропонується, звичайно, є далеко не повним для фахівців сфери громадського харчування (офіціантів, працівників торгових залів). Це лише мінімум, який необхідно знати організаторам (щоб правильно зробити замовлення посуду) і учасникам застіль, щоб дотримуватись етикету їжі.
Посуд буває стандартний і нестандартний. Стандартний - той, що має певні розміри і характеристики і, відповідно, певне призначення і сферу застосування. У сервізах посуд має ці розміри і саме про такий посуд ми будемо говорити. Якщо ж вам доведеться купувати предмети сервіровки окремо, то орієнтуйтеся на характеристики, дані в нашому описі.
Ніколи не поєднуйте на столі різні види посуди. Буває, що на столі, сервірованому порцеляновим сервізом, побачиш кришталеву салатницю або керамічне блюдо. Є, правда, металеві предмети (кокотниці, ікорниці і ін.), які не виготовляються з іншого матеріалу.
Посуд розписаний, з малюнками - для дому; для ділових застіль - тільки біла (зазвичай з позолоченою окантовкою). Прекрасні сервіровки столів, з керамічним або дерев'яним посудом, але це доречно для стилізованих ресторанів і кафе або для спеціальних міроприємств.
Порцеляновий та фаянсовий посуд
ТАРІЛКИ Пиріжкова (діаметр 175 мм): ♦ це наша персональна хлібничка, призначена для хліба, тостів, пиріжків, грінок, пампушок і т.п. Коли ми беремо хліб із загальної хлібниці, то скибку кладемо на свою пиріжкову (хлібну) тарілку; ♦ її використовують в якості підставки під кокотниці, кокільниці, ікорниці, соусники, креманки, салатниці і ін. Це потрібно врахувати при замовленні посуду, так як цих тарілок знадобиться значно більше, ніж кількість гостей.
Закусочна (діаметр 200 мм): ♦ в неї ми кладемо і з неї їмо холодні закуски (салати, бутерброди, м'ясну і рибну гастрономію, овочі); ♦ її використовують як підставну під співрозмірні салатниці, порційні сковорідки і ін .; ♦ використовується в якості хлібниці на фуршетном столі.
Мілка столова(діаметр 240 мм): ♦ для других страв (овочевих, рибних, м'ясних); ♦ як підставна під глибоку столову тарілку; ♦ як підставна під багатопорційні салатниці.
Глибока столова (діаметр 240 мм, місткість 500 см3, подається на підставний мілкій столовій): ♦ для борщів, супів, юшки, тобто перших страв, де великі порційні шматки м'яса або риби або в гарнір багато складових, які не нарізані дрібно (Н: борщ).
Бульйонна чашка (місткість 350-400 см3, подається на блюдці з ложкою, ручка спрямована вправо): 1) з однією ручкою (вона спрямована вліво): ♦ для прозорих бульйонів (без гарніру), ланспіга (желеподібний бульйон), супів-пюре; 2) з двома ручками: ♦ для заправних супів з дрібно нарізаним гарніром (солянка, харчо, окрошка), для бульйонів з гарніром (з фрикадельками, локшиною, яйцем).
Дрібна десертна (діаметр 150-200 мм, з малюнком на дні): ♦ з неї їмо кондитерські вироби (торти, тістечка та ні.), фрукти (яблука, персики, вишні і т.п.).
Сервірувальна (діаметр 150 мм): ♦ використовуємо як підставну або допоміжну (як тарілку для відходів).
Ікорна (діаметр 150 мм, іноді з трохи високими бортиками): ♦ частіше використовують для паюсної ікри (пресована солона ікра на відміну від зернистої, що складається з зерен).
Лоток (овальна або прямокутна тарілка довжиною 135, 250, 270, 300 мм): ♦ для холодних закусок (сир, ковбаса, паштет), пропонується декільком гостям.
Оселедниця (овальний лоток з високими бортиками довжиною 135-300 мм): ♦ для натуральної (солоної) і копченої риби; ♦ для рибних консервів.
Салатниці (чашки квадратної, круглої, овальної і в формі подовгастого човника, місткістю від 120 см3 до 1000 см3, подаються на підставних пропорційних тарілках з ложкою, спрямованої ручкою вправо): ♦ для салатів і вінегретів; ♦ для натуральних (подаються цілими) овочів: огірків, помідорів, перцю; ♦ для солінь і маринацій (гриби, патісони, капустата ін.).
БЛЮДА: овальне (довжиною від 350 до 500 мм) ♦ для холодних рибних закусок і рибних асорті; ♦ для цільних приготованих страв (фарширована риба, запечене порося, індичка і ін.);
кругле (діаметром від 300 до 500 мм): ♦ для овочевих і м'ясних асорті; ♦ для дрібно порційних страв і закусок (канапе, тарталеток, волованів, тартинок) на фуршетном столі.
Соусник (чашка з ручкою і витягнутим носиком місткістю 100-400 см3, подається на підставний тарілці ручкою вліво з ложкою, спрямованої ручкою право): ♦ для соусів (майонез, гірчиця, хрін і ін.) і сметани, яка подається як соус (до вареників, запіканки і т.п.). ВАЗИ: 1) на високій ніжці, діаметром 240 мм, з чашеподібним дном: ♦ для фруктів і ягід; 2) на високій ніжці, діаметром 240 мм, з краями під прямим кутом до дна: ♦ для натуральних овочів і фірмових салатів; 3) «плато» - плоска, на низькій ніжці, діаметр 240-300 мм. ♦ для тортів, бісквітних тістечок, кексів, морозива «Парфе» або по-неаполітанські (на бісквіті з ягодами); 4) на низькій ніжці, чашепдібна, діаметр 240 мм. ♦ для кондитерських виробів (пряників, кренделів, печива, сипких тістечок).
Прибори для спецій і приправ (сільнички, перечниці): 1) з кришкою чи отворами (подаються на підставній тарілці): ♦ для повсякденного користування, для столових і кав'ярень. 2) без кришки (подаються без підставної тарілки): ♦ для спеціальної сервіровки, прийомів, ресторанів.
ГОРНЯТКА 1) кавові 50-70 см3 - для кави по-східному; 75-100 см3 - для чорної кави; 2) чайні 200-250 см3 ♦ для чаю, какао, гарячого шоколаду, кави з наповнювачем (з молоком, капучіно, по-віденськи, по-варшавський).
Цукерничка (місткість 100-300 см3): ♦ для подачі цукру кубиками для декількох споживачів.
РОЗЕТКА (глибоке блюдце діаметром 90 мм): ♦ для подачі джему, меду, варення, лимона, цукру для одного споживача.
Металевий посуд Ікорниця (вазочка або пів-бочечка зі вставною кришталевою або скляній розеткою; подають на підставній тарілці з лопаткою, ручка якої направлена вправо): ♦ для зернистої ікри.
Кокотниця (маленька каструлька місткістю 90 см3 з однієї довгою ручкою; подають на підставний тарілці з серветкою і кокотною виделкою): ♦ для приготування і подачі гарячих нерибних закусок (гусяча печінка, гриби, птиця з соусами).
Кокильниця (раковина на підставці, подається на підставній тарілці з серветкою і кокотною виделкою): ♦ для приготування і подачі гарячих закусок з риби і морепродуктів.
Порційна сковорідка «кроншель» (сковорідка з прямими бортиками і маленькими ручками; подається на підставний тарілці): ♦ для приготування і подачі гарячих закусок і страв (гриби в сметані, яловичина під соусом «міронтон», риби і ін.).
Скляний або кришталевий посуд
ЧАРКИ: Лікерна, 25-30 мл. ♦ для лікерів, бальзамів.
Горілчана, 50 мл. ♦ для горілки, міцних настоянок (перцівка, зубрівка, старка); ♦ для віскі (без льоду); ♦ рідко - для коньяку, якщо подається до холодних закусок.
Мадерна, 75 мл. ♦ для міцних вин (Портвейн, Мадера, Херес); ♦ для десертних вин (Мускат, Кокур, Кагор).
Рейнвейна, 100 мл (іноді з кольорового скла холодних відтінків: жовтого, зеленого, блакитного, синього): ♦ для білих сухих і напівсухих вин (Рислінг, Аліготе, Ркацителі та ін.).
Лафітна, 125 мл (іноді з кольорового скла теплих відтінків - від рожевого до бордового): ♦ для червоних сухих і напівсолодких вин (Сапераві, Бордо, Гамза).
«Тюльпан - інгалятор», 300-350 мл (тюльпани - або кулеподібної форми, наповнюється на 50-75 мл): ♦ для коньяку.
Креманка, 125-150 мл (у вигляді вазочки): ♦ для шампанських, ігристих, іскристих, шипучих, газованих вин; ♦ для компотів і киселів з ягодами; ♦ для морозива, желе, збитих вершків, мусів; ♦ для фруктів і ягід (груші в мускаті ананаси в шампанському, полуниця в сметані); ♦ для закусочних коктейлів.
Фужери, 150-200 мл. ♦ для мінеральних, газованих, фруктових вод ( «Фанта», «Пепсі», «Тархун»); ♦ для соків; ♦ для компотів і киселів без ягід; ♦ для пляшкового і баночного пива; ♦ для алкогольних і безалкогольних коктейлів.
Горнята, 125-150 мг. ♦ для глінтвейну, пуншу, збитня і інших гарячих спиртних напоїв; 150-500 мл. ♦ для бочкового пива.
Графінчик, 100-500 мл. ♦ для спиртних напоїв.
СКЛЯНКИ (їх використовують в барах, офісах, але не для застілля):
Олд-фешенд, 125-150 мл. (з рівними стінками і товстим дном): ♦ для віскі з льодом.
Ваніль і Шоколад
ПОСУД І ПРЕДМЕТИ СЕРВІРУВАННЯ. Правила етикету. 💮 ЦІКАВО ЗНАТИ
Опис, який пропонується, звичайно, є далеко не повним для фахівців сфери громадського харчування (офіціантів, працівників торгових залів).
Це лише мінімум, який необхідно знати організаторам (щоб правильно зробити замовлення посуду) і учасникам застіль, щоб дотримуватись етикету їжі.
Посуд буває стандартний і нестандартний. Стандартний - той, що має певні розміри і характеристики і, відповідно, певне призначення і сферу застосування. У сервізах посуд має ці розміри і саме про такий посуд ми будемо говорити.
Якщо ж вам доведеться купувати предмети сервіровки окремо, то орієнтуйтеся на характеристики, дані в нашому описі.
Ніколи не поєднуйте на столі різні види посуди. Буває, що на столі, сервірованому порцеляновим сервізом, побачиш кришталеву салатницю або керамічне блюдо. Є, правда, металеві предмети (кокотниці, ікорниці і ін.), які не виготовляються з іншого матеріалу.
Посуд розписаний, з малюнками - для дому; для ділових застіль - тільки біла (зазвичай з позолоченою окантовкою). Прекрасні сервіровки столів, з керамічним або дерев'яним посудом, але це доречно для стилізованих ресторанів і кафе або для спеціальних міроприємств.
Порцеляновий та фаянсовий посуд
ТАРІЛКИ
Пиріжкова (діаметр 175 мм):
♦ це наша персональна хлібничка, призначена для хліба, тостів, пиріжків, грінок, пампушок і т.п. Коли ми беремо хліб із загальної хлібниці, то скибку кладемо на свою пиріжкову (хлібну) тарілку;
♦ її використовують в якості підставки під кокотниці, кокільниці, ікорниці, соусники, креманки, салатниці і ін. Це потрібно врахувати при замовленні посуду, так як цих тарілок знадобиться значно більше, ніж кількість гостей.
Закусочна (діаметр 200 мм):
♦ в неї ми кладемо і з неї їмо холодні закуски (салати, бутерброди, м'ясну і рибну гастрономію, овочі);
♦ її використовують як підставну під співрозмірні салатниці, порційні сковорідки і ін .;
♦ використовується в якості хлібниці на фуршетном столі.
Мілка столова(діаметр 240 мм):
♦ для других страв (овочевих, рибних, м'ясних);
♦ як підставна під глибоку столову тарілку;
♦ як підставна під багатопорційні салатниці.
Глибока столова (діаметр 240 мм, місткість 500 см3, подається на підставний мілкій столовій):
♦ для борщів, супів, юшки, тобто перших страв, де великі порційні шматки м'яса або риби або в гарнір багато складових, які не нарізані дрібно (Н: борщ).
Бульйонна чашка (місткість 350-400 см3, подається на блюдці з ложкою, ручка спрямована вправо):
1) з однією ручкою (вона спрямована вліво):
♦ для прозорих бульйонів (без гарніру), ланспіга (желеподібний бульйон), супів-пюре;
2) з двома ручками:
♦ для заправних супів з дрібно нарізаним гарніром (солянка, харчо, окрошка), для бульйонів з гарніром (з фрикадельками, локшиною, яйцем).
Дрібна десертна (діаметр 150-200 мм, з малюнком на дні):
♦ з неї їмо кондитерські вироби (торти, тістечка та ні.), фрукти (яблука, персики, вишні і т.п.).
Сервірувальна (діаметр 150 мм):
♦ використовуємо як підставну або допоміжну (як тарілку для відходів).
Ікорна (діаметр 150 мм, іноді з трохи високими бортиками):
♦ частіше використовують для паюсної ікри (пресована солона ікра на відміну від зернистої, що складається з зерен).
Лоток (овальна або прямокутна тарілка довжиною 135, 250, 270, 300 мм):
♦ для холодних закусок (сир, ковбаса, паштет), пропонується декільком гостям.
Оселедниця (овальний лоток з високими бортиками довжиною 135-300 мм):
♦ для натуральної (солоної) і копченої риби;
♦ для рибних консервів.
Салатниці (чашки квадратної, круглої, овальної і в формі подовгастого човника, місткістю від 120 см3 до 1000 см3, подаються на підставних пропорційних тарілках з ложкою, спрямованої ручкою вправо):
♦ для салатів і вінегретів;
♦ для натуральних (подаються цілими) овочів: огірків, помідорів, перцю;
♦ для солінь і маринацій (гриби, патісони, капустата ін.).
БЛЮДА:
овальне (довжиною від 350 до 500 мм)
♦ для холодних рибних закусок і рибних асорті;
♦ для цільних приготованих страв (фарширована риба, запечене порося, індичка і ін.);
кругле (діаметром від 300 до 500 мм):
♦ для овочевих і м'ясних асорті;
♦ для дрібно порційних страв і закусок (канапе, тарталеток, волованів, тартинок) на фуршетном столі.
Соусник (чашка з ручкою і витягнутим носиком місткістю 100-400 см3, подається на підставний тарілці ручкою вліво з ложкою, спрямованої ручкою право):
♦ для соусів (майонез, гірчиця, хрін і ін.) і сметани, яка подається як соус (до вареників, запіканки і т.п.).
ВАЗИ:
1) на високій ніжці, діаметром 240 мм, з чашеподібним дном:
♦ для фруктів і ягід;
2) на високій ніжці, діаметром 240 мм, з краями під прямим кутом до дна:
♦ для натуральних овочів і фірмових салатів;
3) «плато» - плоска, на низькій ніжці, діаметр 240-300 мм.
♦ для тортів, бісквітних тістечок, кексів, морозива «Парфе» або по-неаполітанські (на бісквіті з ягодами);
4) на низькій ніжці, чашепдібна, діаметр 240 мм.
♦ для кондитерських виробів (пряників, кренделів, печива, сипких тістечок).
Прибори для спецій і приправ (сільнички, перечниці):
1) з кришкою чи отворами (подаються на підставній тарілці):
♦ для повсякденного користування, для столових і кав'ярень.
2) без кришки (подаються без підставної тарілки):
♦ для спеціальної сервіровки, прийомів, ресторанів.
ГОРНЯТКА
1) кавові 50-70 см3 - для кави по-східному;
75-100 см3 - для чорної кави;
2) чайні 200-250 см3
♦ для чаю, какао, гарячого шоколаду, кави з наповнювачем (з молоком, капучіно, по-віденськи, по-варшавський).
Цукерничка (місткість 100-300 см3):
♦ для подачі цукру кубиками для декількох споживачів.
РОЗЕТКА (глибоке блюдце діаметром 90 мм):
♦ для подачі джему, меду, варення, лимона, цукру для одного споживача.
Металевий посуд
Ікорниця (вазочка або пів-бочечка зі вставною кришталевою або скляній розеткою; подають на підставній тарілці з лопаткою, ручка якої направлена вправо):
♦ для зернистої ікри.
Кокотниця (маленька каструлька місткістю 90 см3 з однієї довгою ручкою; подають на підставний тарілці з серветкою і кокотною виделкою):
♦ для приготування і подачі гарячих нерибних закусок (гусяча печінка, гриби, птиця з соусами).
Кокильниця (раковина на підставці, подається на підставній тарілці з серветкою і кокотною виделкою):
♦ для приготування і подачі гарячих закусок з риби і морепродуктів.
Порційна сковорідка «кроншель» (сковорідка з прямими бортиками і маленькими ручками; подається на підставний тарілці):
♦ для приготування і подачі гарячих закусок і страв (гриби в сметані, яловичина під соусом «міронтон», риби і ін.).
Скляний або кришталевий посуд
ЧАРКИ:
Лікерна, 25-30 мл.
♦ для лікерів, бальзамів.
Горілчана, 50 мл.
♦ для горілки, міцних настоянок (перцівка, зубрівка, старка);
♦ для віскі (без льоду);
♦ рідко - для коньяку, якщо подається до холодних закусок.
Мадерна, 75 мл.
♦ для міцних вин (Портвейн, Мадера, Херес);
♦ для десертних вин (Мускат, Кокур, Кагор).
Рейнвейна, 100 мл (іноді з кольорового скла холодних відтінків: жовтого, зеленого, блакитного, синього):
♦ для білих сухих і напівсухих вин (Рислінг, Аліготе, Ркацителі та ін.).
Лафітна, 125 мл (іноді з кольорового скла теплих відтінків - від рожевого до бордового):
♦ для червоних сухих і напівсолодких вин (Сапераві, Бордо, Гамза).
КЕЛИХИ:
«Шампанка» 125 мл (конічної, подовженої ціліндричної форми):
♦ для шампанських, ігристих, іскристих, шипучих, газованих вин.
«Тюльпан - інгалятор», 300-350 мл (тюльпани - або кулеподібної форми, наповнюється на 50-75 мл):
♦ для коньяку.
Креманка, 125-150 мл (у вигляді вазочки):
♦ для шампанських, ігристих, іскристих, шипучих, газованих вин;
♦ для компотів і киселів з ягодами;
♦ для морозива, желе, збитих вершків, мусів;
♦ для фруктів і ягід (груші в мускаті ананаси в шампанському, полуниця в сметані);
♦ для закусочних коктейлів.
Фужери, 150-200 мл.
♦ для мінеральних, газованих, фруктових вод ( «Фанта», «Пепсі», «Тархун»);
♦ для соків;
♦ для компотів і киселів без ягід;
♦ для пляшкового і баночного пива;
♦ для алкогольних і безалкогольних коктейлів.
Горнята, 125-150 мг.
♦ для глінтвейну, пуншу, збитня і інших гарячих спиртних напоїв;
150-500 мл.
♦ для бочкового пива.
Графінчик, 100-500 мл.
♦ для спиртних напоїв.
СКЛЯНКИ (їх використовують в барах, офісах, але не для застілля):
Олд-фешенд, 125-150 мл. (з рівними стінками і товстим дном):
♦ для віскі з льодом.
Шот, 50 мл (аналог горілчаної чарки):
♦ для міцних напоїв (горілка, віскі, настійки) бея льоду.
Тумблер, 150-200 мл (аналог фужера):
♦ для фліпу, безалкогольних напоїв з льодом;
♦ для звичайної горілки з льодом.
Хейбол, 250-300 мл (з рівними стінками і потовщеним дном):
♦ для кави-гляссе;
♦ для прохолодних, тонізуючих напоїв з льодом, безалкогольних коктейлів.
Колінз, 300-400 мл (високий з тонким дном):
♦ для прохолодних напоїв і слабоалкогольних коктейлів, пива.
● ЛІТЕРАТУРА:
Моханов Г.А. Мелочи создают совершенство. Деловой и светский этикет. Благоприятный персональный имидж. К.: "Альтерпрес", 2001. - С. 273-280.
#посуд #сервірування #етикет
5 years ago (edited) | [YT] | 15