Нужно шрицевать !!! Если у вас 16 кг. = рассол для шприцевания = 16кг х 0.15 рассола = 2.4 литра то что нужно вогнать от кости и медленно вынимая шприц к наружи. 2.4 литра х 2.5% = 60 гр. нитритки = для шприцевания Ищем подходящию тару ... Желательно до шприцевания взевесить.... сколько мяса + воды займёт в таре ... и в воду 2.5% нитритки ... По специями сами найдёте свой вкус))) Солил бы как как минимум .... такой окорок дней 12 ... на десятый взял бы пробу по середине от толстого к меньшему (заострённые трубка диаметром 10 мм ... воткнуть и провернуть ... мясо внутри ... выдать... попробовать) Ну наверное ( так как я копчу ) ... потом копчение)))))
2 weeks ago | 38
Мы как-то давно солили для копчения, помню, что рассол был насыщенный, в большую ванну погружали, и что ножом протыкали в нескольких местах, чтобы просолилось хорошо.
1 week ago | 0
В мертвое море на 3 недели. Главное присматривай, туристы могут утащить…
2 weeks ago | 37
Делал окорок Воронежский. Нога порядка 11,5кг. Делал по Фреско. Там и шприцевание, и замачивание в рассоле. Найди видео у Фреско, там всё чётко.
1 week ago | 0
Друже, я замачивал так для копчение, оставлял дней на 5 Делал горячее копчение, оставлял в фольге остывать до утра. Сок расходится до косточки. Престного вкуса я не чувствовал, соли в меру. Но тут зависит, что ты готовишь...
2 weeks ago | 5
Я сюда прихожу на еду смотреть, а не математические задачи решать....
2 weeks ago | 1
Чтоб быстрее дошло можно дополнительно завакуумировать
2 weeks ago | 3
Короче, если у тебя окорок 16 кг и ты кидаешь его в рассол при 1 градусе, то он, конечно, просолится быстрее, чем в сухой соли, но не молниеносно. Рассол действительно проникает глубже, потому что влага помогает равномерно распределять соль, особенно если концентрация высокая — а у тебя она такая: 40 г/кг — это около 4%, нормальный рабочий рассол. Температура низкая, это хорошо — бактерии не плодятся, но и диффузия соли идёт медленнее, чем при 4–6 градусах. При такой температуре и размере куска закладывай примерно 4–5 недель минимум, если хочешь, чтобы точно дошло до кости. Можно ускорить, если сделать инъекции рассола внутрь — прямо к кости. То есть да, в рассоле быстрее, чем в сухой соли, но не радикально, особенно при температуре около нуля. Если хочешь подстраховаться — держи месяц и потом сделай пробу ближе к кости.
2 weeks ago (edited) | 28
3 недели в рассоле при 1°C - это реальный срок для просаливания до кости. Месяц - это максимум, если хочешь перестраховаться. Рассол работает быстрее, чем сухой посол, разница обычно в 20–30%. Главное, чтобы рассол полностью покрывал окорок, и не забывай про чистоту, чтобы не было порчи мяса.
2 weeks ago | 2
Имеются кулькуляторы. Вбиваешь salt brine calculator brining time, и усё.
2 weeks ago | 1
Павел Агапкин с канала емколбаски показывает и вызревает хамон. Вам бы вообще с ним сделать колобарацию и выпустить пару роликов совместно.
2 weeks ago | 3
Ну такой вес без шприцевания вряд-ли дойдет, а со шприцеванием недели 2 должно хватить
2 weeks ago (edited) | 1
Рассол 50г соли на литр воды.выдержка киллограм окорока-сутки.Еще есть старые довоенные рецепты в энциклопедии крестьянина.скину фотки в тг.
2 weeks ago (edited) | 7
Рассол не должен дойти быстрее, ведь он обладает гораздо меньшей осмотической плотностью, чем соль, в которую мясо положили. Да и жировая прослойка будет мешать просаливанию. Я бы оставил недели на полторы, затем взял "пробу" мяса у кости.
2 weeks ago (edited) | 2
Бабуля так делала, соли поболее чем 40. 2 недели сырой , 3 недели более менее. 4 недели норм просолился
2 weeks ago | 0
oblomoff
Короче. Важный вопрос для тех кто шарит.
Есть окорок с ногой свинячки. Большой. Типа 16кг.
Если я его суну в рассол при температуре 1 градус - за сколько он просолится до кости? В соли, говорят, хватает 3 недель. Ну месяц край. Но рассол, теоретически, должен до кости дойти быстрее, так?
Рассол 40 грамм соли на кило (вода плюс окорок).
2 weeks ago | [YT] | 420