В начале отметим, что глютен – это белок, который присутствует в составе пшеницы, ржи, овса и других злаковых культур. Глютен вредит правильной работе кишечника, а у некоторых людей вызывает аллергические реакции и даже полную непереносимость содержащих его продуктов.
Также для ответа на поставленный вопрос необходимо уточнить, что процесс приготовления хлеба на закваске категорически отличается от создания выпечки с использованием готовых сухих или прессованных дрожжей.
В домашней закваске (стартере) присутствуют молочнокислые бактерии и дрожжи спонтанного брожения. Причём у каждого хлебопёка данные микроорганизмы будут отличаться по своим видам. Это зависит и от муки, и от воды, на которых заводилась закваска, и даже от воздуха, в условиях которого она росла и хранилась.
Благодаря присутствию именно молочнокислых бактерий процесс приготовления заквасочного хлеба является длительным и включает несколько этапов (подкормка закваски, выстаивание опары, выбраживание теста) в отличие от быстродействующих дрожжей. Они не только сокращают число этих шагов, но и их продолжительность. В итоге получается быстрый хлеб, который не просто не полезен, но и опасен для здоровья человека. Подробно об этом мы рассказали в отдельном видео (ссылка в закреплённом комментарии).
Хлеб, приготовленный на «голых» промышленных дрожжах, содержит и глютен, и всё, чем сдабривают его на производстве.
Хлеб, приготовленный на закваске, на каждом этапе проходит через сквашивание (или ферментацию), что сопровождается модификацией глиадина и глютенина (составных компонентов глютена). То есть эти элементы постепенно распадаются в зависимости от длительности ферментации. Такие химические преобразования происходят и с другими белками – например, альбумином и глобулином, которые также часто являются причиной аллергических и прочих неблагоприятных реакций организма человека.
📖 Данные утверждения основаны на выводах учёных, которые провели уже немало исследований на тему содержания глютена в хлебе на закваске. Одним из таких трудов является статья Марко Гобетти в соавторстве с другими учёными («Proteolysis in sourdough fermentations: mechanisms and potential for improved bread quality» / «Протеолиз при брожении закваски: механизмы и возможности улучшения качества хлеба»). Можно найти её в интернете и изучить самостоятельно, но материал представлен на научном английском языке, поэтому мы приведём краткие выводы из этого исследования.
Микробиолог М. Габетти установил, что концентрация глютена в готовом тесте на закваске равна 12-миллионным долям. Тесто перебраживало в течение 48 ч. За это время концентрация белков резко и стремительно снижалась и дошла почти до нуля. Альбумин, глобулин, глиадин были разрушены.
При работе молочнокислых бактерий в закваске выделяются органические кислоты. Они активируют фермент протеаза, который, в свою очередь, расщепляет глютен до аминокислот. При использовании солода (пророщенных зёрен) активность фермента протеазы возрастает ещё больше.
Здесь нужно понимать, что 48-часовое выбраживание теста (особенно пшеничного) лишает его пышности и воздушности. Когда мы готовим заквасочный хлеб в домашних условиях, то выдерживаем всё-таки меньше времени. Но даже в таком случае структура глютена по большей части распадается, и он теряет свою силу и свойства.
Интересно, что процесс сквашивания губителен не только для белков, содержащихся в муке, но и для других вредных веществ. Например, для крахмала.
🔹 С учётом того, что за последние годы качество производимого зерна снизилось в разы, применение закваски для приготовления хлеба является незаменимым для здоровья человека шагом. Это помогает избежать попадания в выпечку многих вредных веществ.
ВегМир - вегетарианство с Региной Кутимской
🍞 Содержится ли глютен в хлебе на закваске?
В начале отметим, что глютен – это белок, который присутствует в составе пшеницы, ржи, овса и других злаковых культур. Глютен вредит правильной работе кишечника, а у некоторых людей вызывает аллергические реакции и даже полную непереносимость содержащих его продуктов.
Также для ответа на поставленный вопрос необходимо уточнить, что процесс приготовления хлеба на закваске категорически отличается от создания выпечки с использованием готовых сухих или прессованных дрожжей.
В домашней закваске (стартере) присутствуют молочнокислые бактерии и дрожжи спонтанного брожения. Причём у каждого хлебопёка данные микроорганизмы будут отличаться по своим видам. Это зависит и от муки, и от воды, на которых заводилась закваска, и даже от воздуха, в условиях которого она росла и хранилась.
Благодаря присутствию именно молочнокислых бактерий процесс приготовления заквасочного хлеба является длительным и включает несколько этапов (подкормка закваски, выстаивание опары, выбраживание теста) в отличие от быстродействующих дрожжей. Они не только сокращают число этих шагов, но и их продолжительность. В итоге получается быстрый хлеб, который не просто не полезен, но и опасен для здоровья человека. Подробно об этом мы рассказали в отдельном видео (ссылка в закреплённом комментарии).
Хлеб, приготовленный на «голых» промышленных дрожжах, содержит и глютен, и всё, чем сдабривают его на производстве.
Хлеб, приготовленный на закваске, на каждом этапе проходит через сквашивание (или ферментацию), что сопровождается модификацией глиадина и глютенина (составных компонентов глютена). То есть эти элементы постепенно распадаются в зависимости от длительности ферментации. Такие химические преобразования происходят и с другими белками – например, альбумином и глобулином, которые также часто являются причиной аллергических и прочих неблагоприятных реакций организма человека.
📖 Данные утверждения основаны на выводах учёных, которые провели уже немало исследований на тему содержания глютена в хлебе на закваске. Одним из таких трудов является статья Марко Гобетти в соавторстве с другими учёными («Proteolysis in sourdough fermentations: mechanisms and potential for improved bread quality» / «Протеолиз при брожении закваски: механизмы и возможности улучшения качества хлеба»). Можно найти её в интернете и изучить самостоятельно, но материал представлен на научном английском языке, поэтому мы приведём краткие выводы из этого исследования.
Микробиолог М. Габетти установил, что концентрация глютена в готовом тесте на закваске равна 12-миллионным долям. Тесто перебраживало в течение 48 ч. За это время концентрация белков резко и стремительно снижалась и дошла почти до нуля. Альбумин, глобулин, глиадин были разрушены.
При работе молочнокислых бактерий в закваске выделяются органические кислоты. Они активируют фермент протеаза, который, в свою очередь, расщепляет глютен до аминокислот. При использовании солода (пророщенных зёрен) активность фермента протеазы возрастает ещё больше.
Здесь нужно понимать, что 48-часовое выбраживание теста (особенно пшеничного) лишает его пышности и воздушности. Когда мы готовим заквасочный хлеб в домашних условиях, то выдерживаем всё-таки меньше времени. Но даже в таком случае структура глютена по большей части распадается, и он теряет свою силу и свойства.
Интересно, что процесс сквашивания губителен не только для белков, содержащихся в муке, но и для других вредных веществ. Например, для крахмала.
🔹 С учётом того, что за последние годы качество производимого зерна снизилось в разы, применение закваски для приготовления хлеба является незаменимым для здоровья человека шагом. Это помогает избежать попадания в выпечку многих вредных веществ.
11 months ago | [YT] | 28