Всем привет!;) 😘🍌 Давайте сегодня разберем очень актуальный вопрос из мира пищевой химии.
❤️🍌 Почему перезрелый банан такой темный и сладкий?
🍌 ✅ Созревание банана - это цепочка ферментативных реакций, в которых задействованы ферменты, сахара, фенольные соединения и клеточные структуры банана. ➡️ В момент перехода банана из стадии зелёного, незрелого в жёлтый, средней зрелости, активируются гидролитические ферменты, изменяющие не только вкус, но и количество глюкозы, фруктозы, сахарозы, сладость банана.
🍌 ✅ Главная роль в преобразованиях принадлежит амилазам (α- и β-амилазе) - ферментам, расщепляющий сложные углеводы (сахара) до простых сахаров (глюкозы, фруктозы и сахарозы). Эти ферменты запускают расщепление амилозы и амилопектина (компонентов крахмала в составе незрелого банана) до мальтозы, глюкозы и частично - фруктозы.
➡️🔆 Банан из твёрдого, зеленого, крахмалистого и не сильно сладкого превращается в более сладкий, мягкий, желтый и становится более легкоусвояемым с точки зрения скорости всасывания сахаров, гликемический индекс банана растет.
🍌 ✅ В момент технической зрелости до 70–80 % крахмала превращается в простые сахара: глюкозу, сахарозу, фруктозу и мальтозу.
🍌 ✅ Одновременно активируется пектиназа - фермент, который расщепляет сложную структуру пектина в составе банана, разрушая клеточные стенки и делая мякоть мягкой и сочной. Может, вы замечали, что зеленый банан более сухой?.. А вот желтый - мягкий и сочный!
🍌 ✅ Но! Темнеет банан не из-за сахаров, а из-за ферментативного окисления фенольных соединений, например, катехинов. В клетках банана присутствует фермент полифенол-оксидаза, он взаимодействует с фенольными (антиоксидантными пигментами) банана в присутствии кислорода (реакция ускоряется при повреждении плода). ➡️ Образуются промежуточные соединения - хиноны, которые затем превращаются в меланины. ➡️🔆 Меланины как раз и обладают коричневым цветом, так как являются пигментами. Этот процесс аналогичен потемнению яблока или авокадо на среде.
Нутрициолог Мария Сафина
Всем привет!;) 😘🍌 Давайте сегодня разберем очень актуальный вопрос из мира пищевой химии.
❤️🍌 Почему перезрелый банан такой темный и сладкий?
🍌 ✅ Созревание банана - это цепочка ферментативных реакций, в которых задействованы ферменты, сахара, фенольные соединения и клеточные структуры банана. ➡️ В момент перехода банана из стадии зелёного, незрелого в жёлтый, средней зрелости, активируются гидролитические ферменты, изменяющие не только вкус, но и количество глюкозы, фруктозы, сахарозы, сладость банана.
🍌 ✅ Главная роль в преобразованиях принадлежит амилазам (α- и β-амилазе) - ферментам, расщепляющий сложные углеводы (сахара) до простых сахаров (глюкозы, фруктозы и сахарозы). Эти ферменты запускают расщепление амилозы и амилопектина (компонентов крахмала в составе незрелого банана) до мальтозы, глюкозы и частично - фруктозы.
➡️🔆 Банан из твёрдого, зеленого, крахмалистого и не сильно сладкого превращается в более сладкий, мягкий, желтый и становится более легкоусвояемым с точки зрения скорости всасывания сахаров, гликемический индекс банана растет.
🍌 ✅ В момент технической зрелости до 70–80 % крахмала превращается в простые сахара: глюкозу, сахарозу, фруктозу и мальтозу.
🍌 ✅ Одновременно активируется пектиназа - фермент, который расщепляет сложную структуру пектина в составе банана, разрушая клеточные стенки и делая мякоть мягкой и сочной. Может, вы замечали, что зеленый банан более сухой?.. А вот желтый - мягкий и сочный!
🍌 ✅ Но! Темнеет банан не из-за сахаров, а из-за ферментативного окисления фенольных соединений, например, катехинов. В клетках банана присутствует фермент полифенол-оксидаза, он взаимодействует с фенольными (антиоксидантными пигментами) банана в присутствии кислорода (реакция ускоряется при повреждении плода). ➡️ Образуются промежуточные соединения - хиноны, которые затем превращаются в меланины. ➡️🔆 Меланины как раз и обладают коричневым цветом, так как являются пигментами. Этот процесс аналогичен потемнению яблока или авокадо на среде.
Далее в серии постов в Телеграм:
t.me/fitnessmaria/5259
t.me/fitnessmaria/5260
3 weeks ago | [YT] | 9