克里斯餐桌
「鮭魚到底能不能生食？」這是個三天兩頭就會冒出來的問題由於大多人都不願直球對決以致各位常得到一些太極拳回應：「啊你就不要吃啊」「不要啦～外面的都不新鮮」「去店裡吃比較安全」等等等等....逛傳統市場的魚攤上有鮭魚法式美式賣場也有鮭魚看起來都一樣為啥這攤老闆說不能生食那邊賣場的包裝上也註明不能生食🤷🏻🤷🏻why??不就直挺挺地整條鮭魚擺在那嗎？跟我們在日料店裡看到的有何不同？首先～讓我簡單粗暴地說明「符合生食的原則」1. 生物本身不得自帶毒素或高風險過敏原✔ 例如河豚含有神經毒素就不能直接生食。✔ 野生魚類（尤其淡水）會帶寄生蟲，風險高。2. 屠體健康沒有疾病或腐敗跡象✔ 包括養殖魚施藥不過量、無病死魚混充。✔ 魚眼清澈、肉質緊實、無異味。3. 口感與風味在生肉狀態下有「吃下去的價值」✔ 有些肉適合熟吃，有些生食腥味重。✔ 鮭魚、鮪魚、干貝明顯就很美味4. 全程低溫冷鏈（0～2°C），未曾斷冷退冰✔ 這是生食安全的關鍵門檻。✔ 冷藏 ≠ 冷鏈，不是冰箱有涼就算。其它像微生物與蟲檢測、生產加工廠衛生規範、食品標示與可溯性等等就不細說了#有些魚類還得加上「急速冷凍殺寄生蟲」的規範才能生食⭕123點大致上沒什麼問題像河豚得到專業的場所吃你也不會上山下海打獵就直接生啃更不會買臭的魚‼️只有第4點最關鍵---冷鏈全世界能生食鮭魚最大宗來自挪威養殖鮭魚可控的環境跟飼料降低寄生蟲風險可以冰鮮的方式空運到各國市場你若凌晨到魚港看到的鮭魚是一箱一箱保麗龍裝的全家鮭魚整整齊齊安祥地躺在裡面打開還會自帶LED發光沒騙你～漁港第一手鮮魚就是這麼閃耀就像你清晨道菜市場買到剛採收的菜一樣這是我們能接觸到最前端的漁獲了🧔🏻你會看到各種人來拉貨有傳統市場的魚販、餐廳的老闆、廚師還有我這種為了做一碗POKE半夜跑來買整條鮭魚的瘋子✋🏻好～到這邊都沒問題問題是你在漁港一手交錢一手交貨以後A點移動到B點 還有B點以後的事情❄️通常漁港的入口附近都會有冰車提供商家們打碎冰就是一台裝滿碎冰的貨車車尾一堆人排隊瘋狂鏟冰就是為了讓你買完魚回到店裡能足夠保冰不管你在崁仔頂或者前鎮漁港都有這樣的冰車🤷🏻但也不見得每個人買完魚都會打完冰再走有些攤位上會提供一些碎冰 不多就是（而且血水很多）有些量比較大的市場老闆整籃整箱載上車就趕回去擺攤你說中途冷鏈有沒有斷我不知道我只祈禱他的3噸半車斗自帶冷氣🙏🏻🙏🏻那既然冷鏈到這邊已經出現問號了所以生食的冒險也該到這止步更不用說傳統市場攤位上沒有完善的低溫環境當然 趁早買還是新鮮的！熟食絕對沒問題！😊😊🙋♂️講到這邊你可能又把腦子動到美式賣場去了這樣規模的賣場食安規範必定得照最高標準想必可以生食吧？嘿～你很聰明！但人家也不是傻子問你做生意每天要祈求什麼事？當然是客人不出事啊～👉🏻前面提到老闆廚師去市場拉貨他們明白自己的需求必定得確保食材安全抵達餐廳所以該做的措施都得做足‼️再回頭看廣大的消費族群要教育到每個人都能做到食安規範嗎？不可能🙅🏻那怎麼辦？🤷🏻🤷🏻我有好的鮭魚但又不能告訴大家可以生食於是當我逛了賣場的熟（生）食區立刻明白了！🧑🏻🍳對啊~可以做成壽司或切成生魚片啊！吃過買過壽司的人一定都明白需要低溫保鮮並且馬上吃完至於整條開好的肉就在上面標示不可生食這樣不就能滿足兩邊的需求又可以防呆降低風險🤦🏻你永遠不知道這些把會員卡當成免死金牌的客人會不會帶著你的鮭魚逛了一圈賣場又反悔丟回去跟你看對眼的鮭魚不知道擁抱過多少人而且～放生鮮的冰箱很多是落地開放式的吧由於不可控因素太多～所以賣場得在鮭魚上標示「不可生食 」同一條鮭魚整塊沒切不能生食切片組合就能生食既然貨源沒問題也按照標準那答案很簡單就是「行政考量」😁我的鮭魚按照標準的流程進來賣場冷鏈也都沒問題不能生食太可惜不然我做點壽司給客人解饞吧🧑🏻🍳這是我以廚師的角度得出的結論🙋🏻總結雖然眼前看到的都是鮭魚但能不能生食並不是絕對的關鍵在於「來源」、「保存」、「處理」方式是否到位魚沒問題人也沒問題🙋🏻話又說回來既然知道到漁港買第一手鮭魚是符合生食條件的那我帶著冰箱打好碎冰不就能開心帶回家享受鮭魚自由了嗎？是 也不是要享受鮭魚自由可不是一時興起你要面對的除了食安的自律還有設備的準備這些都是後期付出的成本😊😊以下列出基本的設備清單：1.保冷箱或保冷袋2.廚房流理台空間要足夠無雜物3.砧板要夠長，至少要80cm※4.可以一把出刃打全部；或者25cm會比較好操作5.刀刃要保持鋒利，自己學或給店家磨6.不鏽鋼的tray 手套 酒精7.乾淨的白毛巾（建議白色）8.真空包裝機（如果你一個月內吃得完就沒差）9.冰箱空間要夠10.凌晨兩三點去漁市場而且一回家就把魚處理完如果平常沒有這些工具建議還是乖乖到餐廳享用吧麻煩的事交給專業吃的安心又輕鬆當然如果想入坑挑戰教學我也都做好了Fighting!!💪🏻※常見的鮭魚尺寸落在6～9公斤左右以我節目上買的為例大約6～7公斤算中偏小長度約80～90cm買鮭魚的時候可以說明需求＃鮭魚生食 ＃鮭魚自由
4 months ago (edited) | [YT] | 600
克里斯餐桌
「鮭魚到底能不能生食？」
這是個三天兩頭就會冒出來的問題
由於大多人都不願直球對決
以致各位常得到一些太極拳回應：
「啊你就不要吃啊」
「不要啦～外面的都不新鮮」
「去店裡吃比較安全」
等等等等....
逛傳統市場的魚攤上有鮭魚
法式美式賣場也有鮭魚
看起來都一樣
為啥這攤老闆說不能生食
那邊賣場的包裝上也註明不能生食
🤷🏻🤷🏻why??
不就直挺挺地整條鮭魚擺在那嗎？
跟我們在日料店裡看到的有何不同？
首先～
讓我簡單粗暴地說明「符合生食的原則」
1. 生物本身不得自帶毒素或高風險過敏原
✔ 例如河豚含有神經毒素就不能直接生食。
✔ 野生魚類（尤其淡水）會帶寄生蟲，風險高。
2. 屠體健康沒有疾病或腐敗跡象
✔ 包括養殖魚施藥不過量、無病死魚混充。
✔ 魚眼清澈、肉質緊實、無異味。
3. 口感與風味在生肉狀態下有「吃下去的價值」
✔ 有些肉適合熟吃，有些生食腥味重。
✔ 鮭魚、鮪魚、干貝明顯就很美味
4. 全程低溫冷鏈（0～2°C），未曾斷冷退冰
✔ 這是生食安全的關鍵門檻。
✔ 冷藏 ≠ 冷鏈，不是冰箱有涼就算。
其它像微生物與蟲檢測、生產加工廠衛生規範、食品標示與可溯性等等就不細說了
#有些魚類還得加上「急速冷凍殺寄生蟲」的規範才能生食
⭕123點大致上沒什麼問題
像河豚得到專業的場所吃
你也不會上山下海打獵就直接生啃
更不會買臭的魚
‼️只有第4點最關鍵---冷鏈
全世界能生食鮭魚最大宗來自挪威養殖鮭魚
可控的環境跟飼料降低寄生蟲風險
可以冰鮮的方式空運到各國市場
你若凌晨到魚港看到的鮭魚
是一箱一箱保麗龍裝的
全家鮭魚整整齊齊
安祥地躺在裡面
打開還會自帶LED發光
沒騙你～漁港第一手鮮魚就是這麼閃耀
就像你清晨道菜市場買到剛採收的菜一樣
這是我們能接觸到最前端的漁獲了
🧔🏻你會看到各種人來拉貨
有傳統市場的魚販、餐廳的老闆、廚師
還有我這種為了做一碗POKE半夜跑來買整條鮭魚的瘋子
✋🏻好～到這邊都沒問題
問題是你在漁港一手交錢一手交貨以後
A點移動到B點 還有B點以後的事情
❄️通常漁港的入口附近都會有冰車提供商家們打碎冰
就是一台裝滿碎冰的貨車
車尾一堆人排隊瘋狂鏟冰
就是為了讓你買完魚回到店裡能足夠保冰
不管你在崁仔頂或者前鎮漁港都有這樣的冰車
🤷🏻但也不見得每個人買完魚都會打完冰再走
有些攤位上會提供一些碎冰 不多就是（而且血水很多）
有些量比較大的市場老闆
整籃整箱載上車就趕回去擺攤
你說中途冷鏈有沒有斷我不知道
我只祈禱他的3噸半車斗自帶冷氣🙏🏻🙏🏻
那既然冷鏈到這邊已經出現問號了
所以生食的冒險也該到這止步
更不用說傳統市場攤位上沒有完善的低溫環境
當然 趁早買還是新鮮的！
熟食絕對沒問題！😊😊
🙋♂️講到這邊你可能又把腦子動到美式賣場去了
這樣規模的賣場食安規範必定得照最高標準
想必可以生食吧？
嘿～你很聰明！但人家也不是傻子
問你做生意每天要祈求什麼事？
當然是客人不出事啊～
👉🏻前面提到老闆廚師去市場拉貨
他們明白自己的需求
必定得確保食材安全抵達餐廳
所以該做的措施都得做足
‼️再回頭看廣大的消費族群
要教育到每個人都能做到食安規範嗎？
不可能🙅🏻
那怎麼辦？🤷🏻🤷🏻
我有好的鮭魚但又不能告訴大家可以生食
於是當我逛了賣場的熟（生）食區立刻明白了！
🧑🏻🍳對啊~可以做成壽司或切成生魚片啊！
吃過買過壽司的人一定都明白
需要低溫保鮮並且馬上吃完
至於整條開好的肉
就在上面標示不可生食
這樣不就能滿足兩邊的需求
又可以防呆降低風險
🤦🏻你永遠不知道這些把會員卡當成免死金牌的客人
會不會帶著你的鮭魚逛了一圈賣場又反悔丟回去
跟你看對眼的鮭魚不知道擁抱過多少人
而且～放生鮮的冰箱很多是落地開放式的吧
由於不可控因素太多～
所以賣場得在鮭魚上標示「不可生食 」
同一條鮭魚
整塊沒切不能生食
切片組合就能生食
既然貨源沒問題也按照標準
那答案很簡單就是「行政考量」😁
我的鮭魚按照標準的流程進來賣場
冷鏈也都沒問題
不能生食太可惜
不然我做點壽司給客人解饞吧
🧑🏻🍳這是我以廚師的角度得出的結論
🙋🏻總結
雖然眼前看到的都是鮭魚
但能不能生食並不是絕對的
關鍵在於「來源」、「保存」、「處理」方式是否到位
魚沒問題
人也沒問題
🙋🏻話又說回來
既然知道到漁港買第一手鮭魚是符合生食條件的
那我帶著冰箱打好碎冰
不就能開心帶回家享受鮭魚自由了嗎？
是 也不是
要享受鮭魚自由可不是一時興起
你要面對的除了食安的自律還有設備的準備
這些都是後期付出的成本😊😊
以下列出基本的設備清單：
1.保冷箱或保冷袋
2.廚房流理台空間要足夠無雜物
3.砧板要夠長，至少要80cm※
4.可以一把出刃打全部；或者25cm會比較好操作
5.刀刃要保持鋒利，自己學或給店家磨
6.不鏽鋼的tray 手套 酒精
7.乾淨的白毛巾（建議白色）
8.真空包裝機（如果你一個月內吃得完就沒差）
9.冰箱空間要夠
10.凌晨兩三點去漁市場而且一回家就把魚處理完
如果平常沒有這些工具
建議還是乖乖到餐廳享用吧
麻煩的事交給專業
吃的安心又輕鬆
當然如果想入坑挑戰
教學我也都做好了
Fighting!!💪🏻
※常見的鮭魚尺寸落在6～9公斤左右
以我節目上買的為例大約6～7公斤算中偏小
長度約80～90cm
買鮭魚的時候可以說明需求
＃鮭魚生食 ＃鮭魚自由
4 months ago (edited) | [YT] | 600