Сода, сливки, капля говяжьего бульона и сулугуни + адыгейский. По итогу внутри будет вариться сырный суп. Я вообще варвар, делал так: Плавленый сыр, сода, куриный бульон, моцарелла, чеддер, немного пармезана и сулугуни.
7 months ago
| 5
Сложно сказать про сыр, например, в дагестанские тонкие чуду с творогом добавляют немного соду, что позволяет изменить структуру творога, после приготовления он становится тянучим и распределенным по всей лепешке.
7 months ago
| 6
В принципе, дело может быть просто в хорошем сыре. Честно, хинкали с сыром недолюбливаю, но начинка мне напомнила мои собственные хачапури. Хороший, жирный свежайший (тот в котором ещё много сыворотки) сыр распадается в горячем именно так
7 months ago
| 4
Знаете, будучи в Тбилиси, ходили на мастер-класс по приготовлению хачапури и двух видов хинкали (с мясом и сыром). И, скажу я Вам, как бы потом не пробовали сделать все то же сами дома, в России, не получалось - дело, все таки, в продуктах. В Вашем случае они под рукой, пробуйте раз за разом (про тесто знаете - плотное, тягучее, чтобы отстоялось перед готовкой), обязательно 2 вида сыра - все получится❤️
7 months ago (edited)
| 2
Всегда можно попробовать жирные сливки и цитрат натрия (с помощью которого делают американский чизбургерный сыр), думаю чего-то похожего не сложно будет добиться
7 months ago
| 2
Всегда, когда мне дико нравится блюдо в ресторане, я каждый раз на полном серьезе планирую туда устроиться работать, чтобы выведать их секрет. Так меня покорили: майонез (я до сих пор не смогла повторить настолько божественный вкус майонеза и нигде такой больше не ела) и хинкали с бараниной)) но их вроде как научилась делать без их помощи
7 months ago
| 3
Можно начать со смеси твердого и тянущегося сыра (пармезан : сулугуни 1:1), потом смотреть по текстуре и разделения на жидкую и расплавленную твердую фазы, равномерно-неравномерно
7 months ago
| 1
Не знаю как в хинкали, а в хачапури не стоит брать сулгуни, а брать хороший жирный Имеретинский сыр. Думаю, можно попробовать. Сулгуни итак термообработан, и после второго раза резиновый
7 months ago (edited) | 2
Друг, я сейчас в Батуми. Подскажи что за заведение, пожалуйста
7 months ago
| 6
А в каком кафе вы их попробовали? Я часто бываю в Батуми, хочется попробовать
7 months ago | 4
Натуральный сыр так и будет растворяется. Традиционное мегрельское блюдо - плоские, круглые вареники. Хороший Натуральный сыр, жирный и без пререборща с закваской. В селении Дарчели был самый вкусный сыр.
7 months ago
| 1
Думаю там смешано неск сортов сыра. И главное взять сыр с творожистой консистенцией + сулугуни.
7 months ago
| 0
Может пора пользоваться положением ?) может устроить им бесплатную рекламу ( но вы будете снимать как они готовят эти хинкали :))) все честно , реклама на пол миллиона зрителей офигеть как круто )
7 months ago
| 3
Batin soup
Помню, только перебравшись в Батуми загорелся составить свою "хинкальную карту города", перепробовать их во всех окрестных заведениях и определить, где лучше и по каким критериям, благо, подают их в каждом втором, хоть каждый день ходи, пробуй новые. Главным объектом сравнения сделал любимые калакури, но до кучи в каждом новом заведении всегда заказывал и остальные, в том числе грибные и сырные.
Сразу скажу, дело я это забросил...нет, не лопать хинкали, а составлять карту. Глупое это занятие, которое мешает в должной мере наслаждаться вкусной едой, да и порой, возвращаясь в какое-нибудь заведение, можно обнаружить, что качество съехало в плюс или минус.
Но поднял эту тему я совсем не поэтому. Сырные хинкали, везде, где бы я их не пробовал, меня не цепляли. Как правило, внутри был просто комок сыра и выделившаяся сыворотка, типа "бульон" от него, в лучшем случае, сыр не слипался в ком, а плавал в нем маленькими кусочками. В общем, решил, что это просто не мое и перестал заказывать. Однако, недавно решил, разнообразия ради сделать исключение в одном уже полюбшемся ресторанчике и.. чуть не начал пародировать Зубарева! Это не просто лучшие в моей жизни сырные хинкали, это - мой личный топ чудес завернутых в тесто! Сыр не сбит в единый ком, а пребывает внутри в виде мелких кусочков, плавающих в нежном сырном супе, часть сыра тянется как в хорошей пицце, часть можно пить как бульон. Я сейчас пишу эти строки и хочется натянуть штаны и собраться в кафе, хотя вроде сыт.
В общем, зачем я это все поведал? Там мне секрет не выдали, но ведь наверняка среди вас, друзья, есть специалисты в этой сфере. Кто знает, как добиться такой начинки, какие пропорции сыров, какая обработка, может есть кроме сыра секретный ингредиент? Я теперь спать спокойно не могу))) и конечно буду пробовать и эксперементировать, но буду признателен за дельный совет.
7 months ago | [YT] | 531