Самое вкусное то, что приготовлено на живом огне или раскаленной сковородке одним куском. Условно назовём его стейком.
Вообще, разновидностей стейков великое множество - Рибай, Нью-Йорк, Филе-миньон и тд. Особняком стоит Бифштекс. Он - моя слабость.
Так вот, чтобы тот же Бифштекс получился идеальным - красивым и сочным - надо чётко понимать, что же такое мясо в принципе.
Будучи твёрдым телом, оно на 75% состоит из воды и лишь оставшиеся 25% белок. Жарить мясо, это всё равно что выжимать губку, пропитанную жидкостью. Под воздействием жара белок сжимается и мясной сок выступает наружу вызывая столь аппетитное шкварчание.
Для сохранения сочности мяса предельно важна правильная температура белка.
Разница между степенями прожарки определяется температурой в самом центре стейка. Поэтому кулинарный термометр лучший друг не только для профессиональных поваров, но и всех любителей правильно приготовленного мяса.
blue (очень слабая прожарка) — 46–49 градусов
rare (слабая прожарка) — 50–55 градусов
medium rare (средне-слабая прожарка) — 55–60 градусов
medium (средняя прожарка) — 60–65 градусов
medium well (средне-сильная прожарка) — 65–70 градусов
well done (полная прожарка) — выше 71 градусов
Это средние значения.
Дотошные повара настаивают на более узких диапазонах и считают, что, например, medium rare — это 54 градуса (плюс-минус градус), medium — 56 градусов, medium well — 60 градусов, а полностью прожарен стейк уже при 64 градусах.
Снимать стейк с огня лучше всего в тот момент, когда он не добирает двух градусов до необходимой температуры.
Но, по-настоящему важным является финальный этап. Жаренному мясу нужно «отдохнуть».
‼️10 мин. оно должно нежиться на чистой деревянной разделочной доске. Так сок вновь впитался в промежутки затвердевшей структуры. Интересный нюанс, после такого «отдыха» мясной сок из куска уже не сочится даже во время нарезки.
Мировая еда
Мясо🥩
Самое вкусное то, что приготовлено на живом огне или раскаленной сковородке одним куском. Условно назовём его стейком.
Вообще, разновидностей стейков великое множество - Рибай, Нью-Йорк, Филе-миньон и тд.
Особняком стоит Бифштекс. Он - моя слабость.
Так вот, чтобы тот же Бифштекс получился идеальным - красивым и сочным - надо чётко понимать, что же такое мясо в принципе.
Будучи твёрдым телом, оно на 75% состоит из воды и лишь оставшиеся 25% белок. Жарить мясо, это всё равно что выжимать губку, пропитанную жидкостью. Под воздействием жара белок сжимается и мясной сок выступает наружу вызывая столь аппетитное шкварчание.
Для сохранения сочности мяса предельно важна правильная температура белка.
Разница между степенями прожарки определяется температурой в самом центре стейка. Поэтому кулинарный термометр лучший друг не только для профессиональных поваров, но и всех любителей правильно приготовленного мяса.
blue (очень слабая прожарка) — 46–49 градусов
rare (слабая прожарка) — 50–55 градусов
medium rare (средне-слабая прожарка) — 55–60 градусов
medium (средняя прожарка) — 60–65 градусов
medium well (средне-сильная прожарка) — 65–70 градусов
well done (полная прожарка) — выше 71 градусов
Это средние значения.
Дотошные повара настаивают на более узких диапазонах и считают, что, например, medium rare — это 54 градуса (плюс-минус градус), medium — 56 градусов, medium well — 60 градусов, а полностью прожарен стейк уже при 64 градусах.
Снимать стейк с огня лучше всего в тот момент, когда он не добирает двух градусов до необходимой температуры.
Но, по-настоящему важным является финальный этап. Жаренному мясу нужно «отдохнуть».
‼️10 мин. оно должно нежиться на чистой деревянной разделочной доске.
Так сок вновь впитался в промежутки затвердевшей структуры.
Интересный нюанс, после такого «отдыха» мясной сок из куска уже не сочится даже во время нарезки.
Сергей Шумилов
9 months ago | [YT] | 3